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Ragù alla Bolognese von Grund auf selbst machen

Echte Bolognese braucht Zeit und die richtige Reihenfolge. Zuerst das Soffritto aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie, dann das Hackfleisch scharf anbraten, mit Wein ablöschen und stundenlang mit Tomaten köcheln lassen. Milch am Ende macht die Sauce samtig.

Step by step

  1. Das Soffritto vorbereiten. Zwiebel, Karotte und Stangensellerie sehr fein würfeln - alle drei Teile gleich groß. In einem schweren Topf bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig dünsten, etwa 8 Minuten. Das Gemüse soll weich werden, nicht bräunen.
  2. Hackfleisch scharf anbraten. Rinderhackfleisch dazugeben und bei hoher Hitze krümelig braten. Das Fleisch muss richtig Röstaromen entwickeln - mindestens 5 Minuten kräftig brutzeln lassen. Zwischendurch mit dem Kochlöffel zerteilen.
  3. Mit Wein ablöschen. Weißwein oder trockenen Rotwein angießen und bei starker Hitze einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Der Topfboden darf dabei ruhig etwas ansetzen - das gibt Geschmack.
  4. Tomaten und Gewürze hinzufügen. Geschälte Tomaten aus der Dose mit der Hand zerdrücken und dazugeben. Lorbeerblätter, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Alles gut verrühren.
  5. Lange köcheln lassen. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und den Topf einen Spalt breit geöffnet lassen. Mindestens 2 Stunden, besser 3-4 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
  6. Milch einrühren. In den letzten 30 Minuten einen Schuss Vollmilch unterrühren. Die Milch macht die Sauce samtig und mildert die Säure der Tomaten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Wie lange muss Bolognese wirklich kochen?
Mindestens 2 Stunden, aber 3-4 Stunden sind besser. Die Sauce muss so lange köcheln, bis sie dickflüssig wird und das Fleisch zart zerfällt. Bei zu kurzer Kochzeit schmeckt sie wässrig.
Kann ich passierte Tomaten statt ganzer Tomaten nehmen?
Ja, aber ganze geschälte Tomaten aus der Dose haben mehr Geschmack. Die passiert man dann selbst durch Zerdrücken mit der Hand oder einem Löffel im Topf.
Warum wird Milch dazugegeben?
Milch macht die Sauce cremig und mildert die Säure der Tomaten. Sie gehört in jede traditionelle Bolognese. Die Milch ganz am Ende zugeben, damit sie nicht gerinnt.
Welches Hackfleisch ist am besten?
Rinderhack mit etwas Fettanteil, nicht das magerste. Manche mischen Rind und Schwein, aber reines Rinderhack funktioniert genauso gut. Wichtig ist, dass es frisch ist.

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