Shanghai · China · Nr. 04 von 05 · 10 Min. Lesezeit

Acht Küchen, ein Land

Der Ausdruck „chinesisches Essen" beschreibt eine Geographie, keine Küche. Die Volksrepublik China umfasst 3,7 Millionen Quadratmeilen und enthält innerhalb ihrer Grenzen alles vom tropischen Küstenstrich bis zum Himalaya-Hochland.

By Wu Jin · Shanghai, China · Issue 47, Feature 04

I. Shandong und die kaiserliche Küche

Die Shandong-Küche — die Lu-Küche — ist die älteste der Acht Großen Küchen und diejenige, die den chinesischen Kaiserhof am stärksten geprägt hat. Die Ming- und Qing-Kaiser aßen shandong-geprägte Speisen, weil die Köche, die sie beschäftigten, vornehmlich aus Shandong stammten.

Weizen- statt reisbasiert, im Einklang mit den nördlichen Getreidetraditionen. Schmoren, Frittieren, schnelles Pfannenrühren über starker Hitze. Essig, Knoblauch und Frühlingszwiebel als primäre Würzungen statt Chili. Die Peking-Ente — technisch aus Peking — gehört zu dieser nördlichen Tradition.

II. Kantonesisch · das Frischeprinzip

Die kantonesische Küche — die Yue-Küche — aus Guangdong und Hongkong, definiert sich über ein einziges philosophisches Bekenntnis: Die Zutat soll nach sich selbst schmecken. Ein frischer Fisch wird mit Ingwer und Frühlingszwiebel gedämpft und mit heißem Öl und Sojasauce abgeschlossen. Eine frische Garnele wird in gerade genug Wasser pochiert, um sie eben zu garen.

Diese Philosophie bringt die delikateste und technisch anspruchsvollste Küche Chinas hervor. Wenn die Zutat die ganze Arbeit leistet, muss die Zutat perfekt sein. Ein Fisch, der einen Tag alt ist, wird in einer ernsthaften kantonesischen Küche nicht serviert. Dim Sum, kantonesische Bratenfleischsorten und Tontopfreis gehören alle zu dieser Tradition.

III. Sichuan und Hunan · die Schärfephilosophien

Sichuan und Hunan sind die beiden berühmt scharfen chinesischen Küchen, und außerhalb Chinas werden sie häufig verwechselt. Sie sind völlig verschieden. Sichuanesische Schärfe ist mala — taub-scharf. Hunanesische Schärfe ist reine Hitze — frische und getrocknete Chilis ohne taubmachendes Agens, die ein direktes, sauberes Brennen erzeugen.

Die Hunan-Küche ist außerdem säuerlicher als die sichuanesische und arbeitet mit eingelegtem Gemüse und fermentierten schwarzen Bohnen in einer Weise, wie es Sichuan nicht tut. Beide sind scharf. Eine macht taub. Die andere nicht. Die Unterscheidung ist die Küche.

IV. Die östlichen Traditionen

Die Küchen des Jangtse-Deltas — Jiangsu, Zhejiang und Shanghai — werden geographisch zusammengefasst und teilen einen allgemeinen Charakter: süßlich, technisch anspruchsvoll, vom Meer und Fluss geprägt, mit sorgfältiger Aufmerksamkeit für die visuelle Präsentation.

Jiangsu ist berühmt für seine Messerarbeit. Zhejiang ist leichter und frischer, mit stärkerem Akzent auf Flussfisch. Shanghai sitzt dazwischen, süßer als beide, mit der Rotschmor-Technik — hong shao — als Signatur.

V. Fujian, Anhui, und wo man anfängt

Fujian, von der Südostküste, kennzeichnet sich durch lang geköchelte Suppen und Umami-reiche, eingelegte Zutaten. Anhui, vom Meer abgeschnitten westlich von Jiangsu, ist die international am wenigsten bekannte der acht — wilde Bergkräuter, Pilze, langsame Garmethoden.

Wählen Sie eine Küche, essen Sie sie systematisch, dann gehen Sie zu der am meisten unterschiedlichen Küche über, die Ihnen zugänglich ist. Der Kontrast ist lehrreicher als der Überblick. Ich würde mit der kantonesischen beginnen wegen des Frischeprinzips, dann mit der sichuanesischen wegen des Mala-Prinzips. Die anderen sechs werden aus diesen beiden folgen.

Recipe — Hong Shao Rou · 红烧肉

Wu Jin · Shanghai · für 4–6 · zwei Stunden

Die Zutaten

The method

  1. Schweinebauch 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen. Abtropfen lassen. Trocken tupfen.
  2. In einem schweren Topf den Kandiszucker im Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, bis er tief bernsteinfarben wird — genau hinsehen, Zucker geht in Sekunden von Karamell zu verbrannt.
  3. Das Schweinefleisch dazugeben. Wenden, damit jede Seite mit dem Karamell überzogen ist. Die Würfel sollen zu glänzendem Braun nachdunkeln.
  4. Ingwer, Frühlingszwiebel, Shaoxing-Wein dazugeben. Den Alkohol verkochen lassen, 1 Minute.
  5. Beide Sojasaucen, Sternanis, Zimt, Lorbeer dazugeben. Heißes Wasser eben zum Bedecken angießen.
  6. Aufkochen lassen. Zudecken. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. 90 Minuten schmoren — das Fleisch soll vollkommen zart sein.
  7. Deckel abnehmen. Hitze erhöhen. Sauce 15–20 Minuten reduzieren, bis sie zu einer glänzenden, süßen, tief würzigen Glasur eingedickt ist und das Schweinefett durchscheinend und nachgebend wird.
  8. Auf einfachem weißem Reis servieren. Dies ist ein Gericht aus einer von acht regionalen Küchen eines einzigen Landes.

About the contributor

Wu Jin

Wu Jin schreibt aus Shanghai, China, über die regionalen Küchen Chinas. Dritte Generation in einer Shanghaier Küche, derzeit am Brenner des Familienrestaurants.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Überblick. Wenn Sie Ihr Leben lang nur eine chinesische Küche gegessen haben — die Art von Take-out, das in der Nähe der meisten amerikanischen Universitätsstädte verbreitet ist — haben Sie einen Dialekt einer Küche gegessen, häufig stark amerikanisiert. Die acht zu verstehen verlangt, aktiv die anderen sieben zu suchen.

Eine Anmerkung zum Wein. Shaoxing-Wein ist ein fermentierter Reiswein aus der Provinz Zhejiang und für die Hong-Shao-Technik unverzichtbar. Ersetzen Sie ihn nicht durch trockenen Sherry; es ist nicht dasselbe. Vermeiden Sie nach Möglichkeit die „gesalzenen" Versionen.

Eine Anmerkung zum Kandiszucker. Kandiszucker (冰糖) gibt dem Gericht seine spezifische Farbe und eine reinere Süße als weißer Kristallzucker. Der Karamellisierungsschritt ist es, der das Fleisch mahagonifarben werden lässt. Raffinierter Weißzucker funktioniert, ergibt aber nicht die Farbe.

Eine Anmerkung zu den nächsten Schritten. Ich würde mit der kantonesischen beginnen, weil sie am weitesten verfügbar ist und das Frischeprinzip der klarste Einstieg. Dann Sichuan, weil das Mala-Prinzip so spezifisch ist. Die anderen sechs werden aus diesen beiden folgen.

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