Was „mala" wirklich heißt

I. Warum Xi’an

Ich komme aus Xi’an, das in der Provinz Shaanxi liegt, nicht in Sichuan. Ich erwähne das, weil außerhalb Chinas angenommen wird, mala sei ausschließlich sichuanesisch — und das stimmt nicht. Die Küche Shaanxis ist aus eigenem Recht scharf, und das Zusammenspiel zwischen taubmachenden Stoffen und Hitze existiert auch dort.

Biang-Biang-Nudeln — die breiten, handgezogenen Weizennudeln Xi’ans, benannt nach dem Geräusch, das der Teig macht, wenn er auf den Tresen geschlagen wird — werden mit einem von Sichuan beeinflussten Gewürzöl serviert, in dem neben den getrockneten Chilis auch Sichuanpfeffer steckt. Die Nudel ist im Grunde shaanxisch. Das Mala-Element ist geliehen und angepasst.

II. Was má wirklich im Mund tut

Hydroxy-alpha-sanshool, die Verbindung im Sichuanpfeffer, aktiviert die Ionenkanäle KCNK3 und KCNK9 — Rezeptoren im somatosensorischen System, die an der Wahrnehmung leichter Berührung beteiligt sind. Die Aktivierung erzeugt eine taktile Empfindung: Das Kribbeln, das Sie auf Lippen und Zunge spüren, ist die Reaktion Ihrer Tastrezeptoren auf ein chemisches Signal — so, als würden Sie leicht in Schwingung versetzt.

Das Ergebnis ist eine leichte Desensibilisierung — keine Taubheit im anästhetischen Sinn, sondern eine Verringerung der Empfindlichkeit des Gewebes. Diese verringerte Empfindlichkeit lässt die Capsaicin-Schärfe etwas weniger intensiv erscheinen und erlaubt es, das Aroma der Chili selbst wahrzunehmen. Das Taubgefühl schafft Raum dafür, dass nicht nur die Schärfe, sondern auch der Geschmack der Chili sich verankert.

III. Das Gleichgewicht

Zu viel má, und Sie schmecken nichts mehr. Übermäßiger Gebrauch von Sichuanpfeffer erzeugt eine vollständige orale Betäubung. Zu viel là, und die Hitze überdeckt alles. Beides sind Gleichgewichtsverfehlungen.

Das richtige Mala-Gleichgewicht produziert weder das eine noch das andere. Das Taubgefühl ist präsent, ohne den Geschmack auszulöschen. Die Hitze ist präsent, ohne das einzige zu werden, was Sie schmecken. Mapo-Tofu ist eher má-betont. Ein Chongqing-Trocken-Hotpot ist eher là-betont. Beides ist mala. Die Verhältnisse sind der Ausdruck.

IV. Biang-Biang-Nudeln

Die Biang-Biang-Nudel besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz — ein fester Teig, der ruht und dann zu einem einzigen breiten, dicken Band pro Nudel gezogen wird. Das Ziehen bringt die Nudel auf mehrere Fuß Länge, indem sie gegen den Tresen geschlagen wird (das Biang-Geräusch), bevor sie in Portionen zerrissen und in kochendes Wasser geworfen wird.

Das Öl: getrocknete Chilis, Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimt und Knoblauch, in heißem Öl aufgeblüht und im letzten Moment über die rohen Gewürze gegossen — der zischende, rauchende Aufguss, der gleichzeitig die Gewürze gart und ihre flüchtigen Verbindungen herauslöst.

Recipe — Biang-Biang-Nudeln · mit Mala-Gewürzöl

Tang Lin · Xi’an · für 2 · 60 Minuten

• Für 2
• 60 Min. gesamt
• 2 Min. kochen
• Öl bei 240°C

Der Teig

• 300 g Allzweckmehl
• Eine Prise Salz
• 150 ml warmes Wasser

Die Gewürzmischung

• 2 TL getrocknete rote Chiliflocken
• 1 TL gemahlener Sichuanpfeffer
• 1 EL gehackter Knoblauch
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL chinesischer schwarzer Essig
• 1 TL Zucker
• Salz nach Geschmack

Der Aufguss

• 4 EL neutrales Öl, bis zum Rauchen erhitzt
• Baby-Pak-Choi, blanchiert, zum Servieren

The method

1. Mehl und Salz mischen. Wasser nach und nach zugeben, 10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. In 4 Stücke teilen. Jedes zu einem langen flachen Streifen formen, etwa 1 cm dick und 3 cm breit. Weitere 10 Minuten ruhen lassen.
3. Jeden Streifen an beiden Enden ziehen, bis er dünn, breit und etwa 60 cm lang ist. Die Nudel zerreißen oder falten und direkt in kochendes Salzwasser fallen lassen. 2 Minuten garen.
4. In eine hitzebeständige Schale die Gewürzmischung geben.
5. Nudeln abgießen, in Schalen über dem Pak-Choi anrichten. Die Gewürzmischung darübergeben.
6. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es gerade raucht. Das rauchende Öl direkt über die Gewürzmischung gießen — es soll heftig zischen und rauchen.
7. Sofort durchmischen und servieren.

About the contributor

Tang Lin

Tang Lin schreibt aus Xi’an, Shaanxi, China, über den Mala-Geschmack und die Esstraditionen Xi’ans. Ein Jahrzehnt am Nudeltresen im muslimischen Viertel.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Schriftzeichen. Das Zeichen biáng — jenes, das der Nudel den Namen gibt — ist eines der komplexesten Zeichen im regelmäßigen Gebrauch des Chinesischen. Es steht in keinem Standardwörterbuch. Das Zeichen wurde für die Nudel erfunden. Die Nudel ist älter als das Zeichen.

Eine Anmerkung zum Ziehen. Die Ziehbewegung ist schwer zu erlernen. Der Teig muss lang genug geruht haben, um elastisch zu sein, aber nicht so lang, dass er die Spannung verliert. Der Biang-Klang ist die Probe. Ein Teig, der nicht laut schlägt, ist noch nicht so weit.

Eine Anmerkung zur Schale. Die traditionelle Xi’an-Schale ist weit und flach — besser, um den Aufguss aus rauchendem Öl ohne Spritzen aufzunehmen, besser, um die Nudel zu mischen, ohne sie zu verlieren. Eine Standard-Ramen-Schale ist zu eng. Das Gefäß gehört zum Gericht.

Eine Anmerkung zur Wanderung. Mala begann in Sichuan und ist heute Teil der chinesischen Küche im ganzen Land. So wandert eine Küche: nicht indem sie unverändert bewahrt wird, sondern indem sie geliehen und in einem anderen Dialekt neu ausgesprochen wird.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub