Das Land, in einer Ente

I. Warum es Peking ist

Der spezifische Charakter der Peking-Ente beginnt mit der Pekingweißen Ente — einer Rasse, die eigens für dieses Gericht gezüchtet wurde. Die Ente wird in ihren letzten Wochen mit einer bestimmten Diät zwangsernährt, um die subkutane Fettschicht zu erzeugen, die Quelle des Geschmacks und der Textur des Gerichts ist.

Das Fett schmilzt während des Bratens und begießt das Fleisch von innen, während die Haut, vor dem Braten getrocknet und mit einer Maltoselösung lackiert, zu einem durchscheinenden Mahagoni knusprig wird, das beim Schneiden splittert.

Das Braten erfolgt nach einer von zwei Methoden: dem hängenden Ofen, in dem die Ente senkrecht über einem Feuer aus bestimmten Obsthölzern — Jujube, Pfirsich oder Birne — aufgehängt und durch die Hitze gedreht wird; oder dem geschlossenen Ofen, in dem die Ente waagerecht liegt und die Ofentür geschlossen ist. Beides sind korrekte Pekinger Zubereitungen. Keine davon wird zu Hause gemacht.

Die Haut wird am Tisch tranchiert und zuerst serviert, mit weißem Zucker oder Hoisinsauce. Der Pfannkuchen ist keine beiläufige Beilage. Er ist der Trägermechanismus, für den das gesamte Gericht entworfen wurde.

II. Warum Sichuan anders ist

Ich komme aus Chengdu, was bedeutet, dass meine Beziehung zum Essen mit Sichuan beginnt. Die Sichuan-Küche ruht auf zwei Geschmacksprinzipien, die sie vollständig definieren: mala — die taub-scharfe Kombination aus Sichuanpfeffer und getrocknetem Chili — und guaiwei, „seltsamer Geschmack", der süß, sauer, salzig, scharf und taub in einer einzigen Zubereitung vereint.

Peking-Ente in Sichuan würde zu einem anderen Gericht. Die Aromaten würden sich ändern. Das Geschmacksprofil würde komplexer, geschichteter, aggressiver werden — denn die Sichuan-Küche glaubt nicht an Zurückhaltung in der Art, wie es die Pekinger Hofküche tat.

Das ist der regionale Unterschied in seiner Essenz. Die Pekinger Küche entwickelte sich unter höfischem Einfluss, der Verfeinerung und Technik schätzte. Die Sichuan-Küche entwickelte sich in einem feuchten Binnenbecken, in dem kräftige Aromen notwendig waren. Keine ist besser. Sie sind philosophisch verschieden.

III. Die Acht

Die kantonesische Küche aus Guangdong schätzt Frische und den natürlichen Geschmack der Zutaten. Die Shandong-Küche aus dem Norden ist die älteste formale chinesische Kochtradition, geprägt von fermentierten und geschmorten Zubereitungen. Die Jiangsu-Küche von der Ostküste neigt zum Süßen und ist technisch anspruchsvoll. Zhejiang, Nachbar Jiangsus, ist leichter, frischer, vom Meer geprägt.

Die Fujian-Küche ist berühmt für ihre lang geköchelten Suppen. Die Hunan-Küche ist scharf, aber auf andere Weise als Sichuan — frische Chilischärfe statt der taubmachenden Mala-Kombination. Die Anhui-Küche verwendet wilde Kräuter, Pilze und langsame Garmethoden.

Acht Philosophien. Ein Land. Ein Wort — „chinesisches Essen" — das alle umfasst und keine genau beschreibt.

IV. Wie man einen Wok in drei Tagen einbrennt

Tag eins: Den neuen Wok mit Seife abwaschen, um die Fabrikbeschichtung zu entfernen. Über starker Hitze vollständig trocknen. Eine dünne Schicht neutrales Öl über die gesamte Innenfläche reiben. Auf höchste Flamme stellen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Abkühlen lassen. Zweimal wiederholen.

Tag zwei: Kräftige Aromaten — Ingwer, Frühlingszwiebel, Knoblauch — in wenig Öl über starker Hitze bis zur Verkohlung garen. Entfernen. Den Wok auswischen. Die verkohlten Aromaten haben zur Einbrenn-Schicht beigetragen.

Tag drei: Eine Proteinquelle über starker Hitze mit Öl garen. Die Oberfläche sollte sich leicht verdunkeln. Nach drei Tagen hat der Wok eine erste Einbrennung. Nach drei Monaten täglicher Nutzung eine echte Patina. Nach einem Jahr ist er ein Wok.

Einen eingebrannten Wok niemals mit Seife waschen. Heißes Wasser und eine Bürste. Sofort über starker Hitze trocknen. Vor dem Verstauen eine dünne Ölschicht auftragen.

V. Das Argument

Wenn man versteht, warum die Peking-Ente spezifisch und unreduzierbar aus Peking stammt, beginnt man zu verstehen, was die acht regionalen Küchen tatsächlich bedeuten. Die Ente ist kein Nationalgericht. Sie ist ein Pekinger Gericht, das international berühmt wurde, weil die Stadt, aus der sie kommt, sechs Jahrhunderte lang der Sitz kaiserlicher Macht war.

Jede der anderen sieben Küchen hat ihr entsprechendes Gericht — das Gericht, das die Philosophie jener Küche zeigt. Die kantonesische hat ihren gedämpften Fisch. Sichuan hat sein Mapo-Tofu. Hunan hat sein geräuchertes Schweinefleisch. Jedes ist unreduzierbar lokal. Chinesisches Essen zu verstehen heißt zu verstehen, dass es kein chinesisches Essen gibt.

Recipe — Peking-Ente · eine Hausversion

Liu Bao · Chengdu · für 4 · drei Tage

• Für 4
• 3 Tage Trocknen
• 90 Min. Braten
• Finish bei 425°F

Die Zutaten

• 1 ganze Ente (5–6 lb), idealerweise luftgekühlt
• 2 EL Maltose (oder Honig)
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Wasser
• Koschersalz für die Höhle
• 12 dünne gedämpfte Pfannkuchen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 1 Gurke, in Julienne
• Hoisinsauce, zum Servieren

The method

1. Tag 1. Die Ente vollständig trockentupfen. Die Höhle mit Salz würzen. Auf einem Rost im Kühlschrank, unbedeckt, 24 Stunden lagern. Die Luftzirkulation trocknet die Haut.
2. Tag 2. Die Haut mit der Maltosemischung (Maltose, Soja, Wasser) bestreichen. Unbedeckt weitere 24 Stunden in den Kühlschrank.
3. Tag 3. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 425°F (220°C) vorheizen.
4. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf ein Rost über einer Bratform legen. 20 Minuten braten.
5. Auf 325°F (165°C) reduzieren. Weitere 1 Stunde braten.
6. Für die letzten 10 Minuten erneut auf 425°F (220°C) erhöhen, damit die Haut knusprig wird.
7. 15 Minuten ruhen lassen. Haut und Fleisch getrennt tranchieren. Mit dünnen Pfannkuchen, geschnittener Frühlingszwiebel, Gurke und Hoisinsauce servieren.

About the contributor

Liu Bao

Liu Bao schreibt über die regionale chinesische Küche und die Wok-Technik aus Chengdu, Sichuan, China. Er hat vier Jahrzehnte am Brenner verbracht, in Küchen Sichuans wie Pekings.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Rasse. Die Pekingweiße Ente — im Englischen manchmal Pekin genannt — wird in ihren letzten Wochen zwangsernährt, um die subkutane Fettschicht zu erzeugen, die das Gericht definiert. Eine magerere Ente kann nicht zur Peking-Ente werden. Eine luftgekühlte Ente aus einem chinesischen Lebensmittelladen ist der nächstliegende praktische Ersatz.

Eine Anmerkung zum Holz. Jujube, Pfirsich oder Birne — die drei Obsthölzer des hängenden Ofens — tragen jeweils einen anderen Rauchcharakter bei. Jujube ist das traditionellste. Zu Hause ist das akademisch; kein Haushaltsofen reproduziert den Rauch. Das Holz ist Teil des Grundes, warum die Restaurantente die Restaurantente ist.

Eine Anmerkung zum Pfannkuchen. Der Pfannkuchen ist aus Weizen, nicht aus Reis — dünn genug, um durchscheinend zu sein, biegsam genug, um sich ohne zu reißen falten zu lassen. Kaufen Sie sie tiefgefroren in einem chinesischen Lebensmittelladen und dämpfen Sie sie zehn Minuten ab gefroren. Die hausgemachte Version lohnt den Aufwand nicht.

Eine Anmerkung zum Zucker. Die traditionelle Beilage ist weißer Zucker — ein kleines Schälchen, in das ein Stück knusprige Haut allein getunkt wird. Der Kontrast zwischen dem heißen Fett und dem kalten Zucker ist der Punkt. Hoisin ist der internationale Standard; Zucker ist das Pekinger Original. Probieren Sie beides.

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