Chongqing · China · Nr. 02 von 05 · 8 Min. Lesezeit

Warum Sichuanpfeffer kein Pfeffer ist

Der Sichuanpfeffer ist kein Pfeffer. Ich beginne mit der botanischen Korrektur, weil der Name Menschen Schärfe erwarten lässt, und was der Sichuanpfeffer tatsächlich liefert, ist etwas kategorial Anderes als Schärfe.

By Chen Wei · Chongqing, China · Issue 47, Feature 02

I. Má und là

Die Geschmackskombination, die die Sichuan-Küche definiert, ist mala — má (taubmachend) plus là (scharf). Là ist die Schärfe getrockneter Chilis — Capsaicin, das an den TRPV1-Rezeptor bindet, die vertraute brennende Empfindung. Má ist das Taubgefühl des Sichuanpfeffers — Hydroxy-alpha-sanshool auf den Tastrezeptoren.

Zusammen: Das Taubgefühl des Sichuanpfeffers reduziert die Wahrnehmung der Chilischärfe leicht, während die Chilischärfe die Wahrnehmung des Taubgefühls verstärkt. Die Kombination ergibt ein Geschmackserlebnis, das komplexer ist als jede Zutat allein liefern könnte.

Das ist der Geschmack von Mapo-Tofu, von Dan Dan Mian, vom Chongqing-Hotpot, vom zweimal gegarten Schweinefleisch aus Sichuan. Die Mala-Kombination ist kein Aroma. Sie ist eine sensorische Erfahrung, die verändert, wie alles andere im Gericht wahrgenommen wird.

II. Grün gegen rot

Der rote Sichuanpfeffer — die getrocknete äußere Hülle der reifen Beere — ist die Standardform. Er erzeugt eine taubmachende Empfindung und einen aromatisch-zitrischen Duft und kommt in den Mala-Gewürzmischungen, den Hotpot-Basen und dem Öl zum Einsatz, das Mapo-Tofu und Dan-Dan-Nudeln abschließt.

Der grüne Sichuanpfeffer — aus der unreifen Beere — ist frischer, aggressiver taubmachend, mit blumigerem und zitrischerem Charakter. Unmittelbarer, kürzer anhaltend. Sie sind nicht austauschbar. Auf den meisten internationalen Märkten ist die rote Sorte erhältlich und die richtige Wahl für Rezepte, die das Mala-Prinzip nutzen.

III. Mapo-Tofu

Mapo-Tofu ist die zugänglichste Demonstration des Mala-Geschmacksprinzips. Die Sauce baut sich um Doubanjiang auf — die fermentierte Saubohnen-Chili-Paste, die die wichtigste Zutat der Sichuan-Küche neben dem Sichuanpfeffer selbst ist. Echtes Pixian-Doubanjiang reift mindestens sechs Monate, manchmal mehrere Jahre.

Der Tofu wird in die Sauce gegeben und sanft bewegt — nicht gerührt, was ihn zerteilen würde. Letzter Schritt: ein Faden Sichuanpfefferöl über das fertige Gericht. Nicht eingekocht — darüber gegossen. Das Öl trägt die flüchtigen Aromaten des Pfeffers, und diese verfliegen bei Hitze schnell.

IV. Die Hausvorratskammer

Drei Dinge machen Sichuan-Küche zu Hause möglich: Sichuanpfeffer (rot), Pixian-Doubanjiang und getrocknete „Himmelsblicker"-Chilis (chaotianjiao). Mit diesen drei Zutaten und Öl lässt sich die Grundlage der meisten bedeutenden Sichuan-Gerichte zubereiten.

Der Sichuanpfeffer muss frisch sein. Alter Sichuanpfeffer verliert die Verbindung, die den Taubmacheffekt erzeugt, und wird nur noch leicht duftig. Kaufen Sie ihn ganz, lagern Sie ihn luftdicht und lichtgeschützt, verbrauchen Sie ihn innerhalb von sechs Monaten nach dem Kauf.

Recipe — Mapo-Tofu · 麻婆豆腐

Chen Wei · Chongqing · für 4 · 20 Minuten

Die Zutaten

The method

  1. Öl im Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hackfleisch dazugeben, zerteilen, garen, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist.
  2. Doubanjiang und schwarze Bohnen dazugeben — 2 Minuten braten, bis es duftet und das Öl rot wird.
  3. Knoblauch und Ingwer dazugeben, 1 Minute mitgaren.
  4. Brühe angießen. Aufkochen lassen. Sojasauce, Zucker und gemahlenen Sichuanpfeffer dazugeben.
  5. Tofuwürfel behutsam einschieben. 3 Minuten leicht köcheln lassen — nicht rühren, nur den Wok sanft bewegen.
  6. Stärkeansatz dazugeben. Vorsichtig um den Rand der Tofuwürfel rühren, um die Sauce zu binden, ohne die Würfel zu zerteilen.
  7. In eine Servierschüssel füllen. Mit Sichuanpfefferöl beträufeln. Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Sofort auf Reis servieren.

About the contributor

Chen Wei

Chen Wei schreibt über Sichuanpfeffer und Mala-Küche aus Chongqing, China. Vierzig Jahre am Brenner im gesamten Sichuanbecken.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Sanshool. Hydroxy-alpha-sanshool bindet an dieselben Tastrezeptoren, die eine Vibration von 50 Hertz wahrnehmen. Forscher haben gezeigt, dass der Pfeffer eine Empfindung erzeugt, die von einer leichten mechanischen Vibration nicht zu unterscheiden ist. Sie bilden sich das Summen nicht ein.

Eine Anmerkung zur Frische. Kaufen Sie ganze Hüllen. Das vorgemahlene Produkt verliert seine flüchtigen Aromaten binnen Wochen. Wenn Ihr Sichuanpfeffer Ihre Zunge bei einem einzelnen Geschmackstest direkt aus dem Glas nicht zum Kribbeln bringt, ist er zu alt.

Eine Anmerkung zur Chili. Die „Himmelsblicker"-Chili — chaotianjiao — ist klein, dunkelrot und zeigt an der Pflanze nach oben. Mild im Vergleich zur thailändischen Vogelaugen-Chili; ihr Charakter geht eher in Richtung Duft als Strafe. Die Schärfe in echter Sichuan-Küche ist selten von der Art, die wehtut.

Eine Anmerkung zum Doubanjiang. Achten Sie auf „Pixian" (郫县) auf dem Etikett und auf eine angegebene Reifezeit. Generische Chilipasten ergeben ein generisches Gericht. Doubanjiang ist der Unterschied zwischen Sichuan und „scharf".

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