Was Dendê-Öl genau ist

I. Wie es schmeckt

Dendê-Öl hat einen Geschmack, der nicht subtil ist. Erdig, reich, mit einer leichten Bitterkeit darunter, und eine Farbe, die alles, was es berührt, in ein tiefes Orangerot färbt. Die Farbe stammt von den Carotinoiden — denselben Verbindungen, die Karotten orange und Tomaten rot machen — im nicht raffinierten Öl in hoher Konzentration.

Raffiniertes Palmöl, das die Welt in den meisten verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, ist dieser Verbindungen entkleidet. Es ist weiß oder blassgelb, geschmacklos, billig. Es ist kein Dendê. Wenn ein Rezept Dendê verlangt und ihr durch raffiniertes Palmöl ersetzt, habt ihr nicht ersetzt — ihr habt weggelassen.

II. Acarajé

Acarajé entsteht aus Augenbohnen, die mit Zwiebel und Salz zu einer Paste vermahlen, zu kleinen Bällchen geformt und in Dendê-Öl frittiert werden. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht, die Häute durch Reiben zwischen den Handflächen entfernt, dann zu einer glatten Paste verarbeitet. Die Paste wird mit einem Holzlöffel aufgeschlagen, um sie luftig zu machen, bevor sie in sehr heißem Dendê frittiert wird — traditionell in einem Topf aus Ton oder Eisen über Holzkohle.

Acarajé wird aufgeschnitten und gefüllt: getrocknete Garnele, Vatapá, Caruru, eine kleine scharfe Schote. Es ist Straßenessen. Verkauft wird es von baianas de acarajé — Frauen in der weißen Zeremonialkleidung des Candomblé. Acarajé ist eine Opfergabe für Iansã, die Orixá der Stürme. Die baiana, die es verkauft, erfüllt eine Funktion, die zugleich kommerziell und sakral ist.

III. Candomblé und die Küche

Candomblé ist eine afrobrasilianische Religion, die durch versklavte Yoruba aus dem heutigen Nigeria und Benin nach Bahia kam. Den orixás — den Gottheiten des Candomblé — sind jeweils bestimmte Speisen zugeordnet. Dendê-Öl taucht in vielen davon auf. Küche und Altar teilen Zutaten, weil die Grenze zwischen Kochen und Opfern in dieser Tradition nicht so scharf ist wie in anderen.

Ihr macht keinen brasilianischen Bällchenteig mit westafrikanischem Einschlag. Ihr macht etwas, das über ein bestimmtes Öl und eine bestimmte Technik mit einem Bündel von Praktiken verbunden ist, das Menschen unter Bedingungen am Leben hielten, die eigens darauf ausgelegt waren, sie auszulöschen. Das ist, was Dendê-Öl genau ist.

IV. Moqueca

Moqueca baiana — die bahianische Version — wird mit Dendê-Öl und Kokosmilch gekocht. Fisch und Garnelen, frisch, in großen Stücken. Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Koriander. Die Basis köchelt im Dendê, bis sie duftet. Dann kommt die Kokosmilch. Die Meeresfrüchte kommen zuletzt und garen sanft in der Sauce.

Moqueca capixaba — aus Espírito Santo — verwendet Annatto-Öl und keine Kokosmilch. Das ist ein anderes Gericht. Beide sind in ihrem jeweiligen regionalen Kontext richtig. Nur die bahianische Variante verwendet Dendê. Nehmt, was ihr habt. Wisst, wem ihr euch annähert.

Recipe — Moqueca Baiana

Erzählt von Vanda dos Santos · Salvador, Bahia · für 4

• 20 Min. Marinade
• 15 Min. Garzeit
• 3 EL Dendê (nicht optional)
• 1 panela de barro

Für die panela

• Filets von weißem Fisch (Zackenbarsch, Kabeljau), groß geschnitten — 2 lb
• Große Garnelen, geschält und entdarmt — ½ lb
• Dendê-Öl — 3 EL
• Zwiebel, in Halbmonden — 1 große
• Knoblauch, gehackt — 4 Zehen
• Roma-Tomaten, gewürfelt — 3
• Grüne Paprika, in Scheiben — 1
• Kokosmilch — 1 Tasse
• Saft einer Limette
• Frischer Koriander, Salz, Pfeffer

The method

1. Fisch und Garnelen mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten marinieren.
2. Dendê-Öl in einer panela de barro oder schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten.
3. Knoblauch, Tomaten und Paprika zugeben. 5 Minuten garen, bis das Gemüse zu zerfallen beginnt.
4. Kokosmilch zugeben und sanft aufkochen.
5. Fisch zugeben, 5 Minuten garen. Garnelen zugeben, weitere 3 bis 4 Minuten garen, bis sie gerade durch sind.
6. Mit frischem Koriander beenden und einem letzten Spritzer rohem Dendê toppen. Mit weißem Reis servieren. Das Dendê-Öl nicht ersetzen.

About the contributor

Vanda dos Santos

Vanda schreibt aus Salvador, Bahia, über afrobrasilianische Küche und bahianische Esstraditionen. Sie kommt aus einer Familie von Köchinnen und Candomblé-Praktizierenden und kocht Moqueca in einer Tontopf-Panela, die ihre Großmutter sie einbrennen lehrte.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zu den baianas de acarajé. Die Frauen, die in Salvador Acarajé verkaufen, tragen das weiße Zeremonialgewand, das ihre Einweihung in den Candomblé anzeigt. Das tabuleiro — Holztablett — steht an den Straßenecken des Pelourinho. 2005 erkannte die brasilianische Regierung den Beruf als Teil des immateriellen Kulturerbes des Landes an. Die Anerkennung kam spät. Die Arbeit ist seit dreihundert Jahren dieselbe.

Eine Notiz zur Farbe. Nicht raffiniertes Dendê-Öl hat die Farbe eines tropischen Sonnenuntergangs — tiefes Orangerot, fast bernsteinfarben gegen das Licht. Es färbt den Rand eines Tontopfs. Es färbt die weiße Serviette unter dem Acarajé. Der Fleck ist Information: Er sagt, dass das Öl nicht raffiniert, die Carotinoide intakt, der Geschmack auf voller Stärke ist.

Eine Notiz zur westafrikanischen Verbindung. Der engste Verwandte von Acarajé ist westafrikanisches akara — Augenbohnenbällchen, in rotem Palmöl frittiert, gegessen in Nigeria, Ghana, Benin, Togo. Das Rezept reiste in den Köpfen versklavter Köchinnen über den Atlantik und kam auf einem anderen Kontinent mit derselben Form, demselben Öl, derselben Technik an. Das Bällchen ist ein Überlebensdokument.

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