Das Land, in einer Feijoada

I. Freitag

Feijoada beginnt am Freitag. Die schwarzen Bohnen kommen in kaltes Wasser und ziehen über Nacht. Das gepökelte und gesalzene Schweinefleisch — carne seca, paio, linguiça, Schweineohr, Schweinefuß, Schweineschwanz, sofern aufzutreiben — kommt in sein eigenes kaltes Wasser, um zu entsalzen.

Diesen Schritt kann man nicht überspringen. Bohnen, die nicht eingeweicht waren, garen ungleichmäßig. Gesalzene Fleischstücke, die nicht entsalzt wurden, machen den ganzen Topf unangenehm salzig, auf eine Weise, die sich hinterher nicht mehr korrigieren lässt.

Meine Mutter setzte den Einweichvorgang am Freitagnachmittag an, ohne in ein Rezept oder auf die Uhr zu schauen. Sie wusste, dass es Zeit war, weil Freitagnachmittag war und Feijoada Sonntag. Der Kalender war die Anleitung.

II. Die Fleischsorten

Es gibt keine einzig richtige Liste an Fleischsorten für Feijoada. Jede Familie hat ihre Version. Was bleibt: schwarze Bohnen als Fundament. Carne seca als Hauptprotein. Linguiça für Tiefe und Rauch. Paio für noch mehr Tiefe. Darüber hinaus die Schweineenden. Ohr für die Gelatine. Fuß aus demselben Grund. Schwanz für ein Aroma, das mageres Fleisch nicht liefert.

Falsch wäre, nur magere Stücke zu nehmen. Eine Feijoada aus magerem Schweinerücken und Hackfleisch ist keine Feijoada. Das ist Bohnensuppe. Die Gelatine aus den Enden, das Fett der Würste, die Tiefe vom Pökelrind — sie sind keine Beilage. Sie sind das Gericht.

III. Samstag und Sonntag

Die Bohnen kommen mit frischem Wasser in den Topf. Nicht das Einweichwasser — das wird weggeschüttet. Die Fleischsorten kommen der Reihe nach hinein, angefangen mit der carne seca, die am längsten kochen muss. Dann Ohr und Fuß. Die Würste später, weil sie schneller fertig sind.

Drei bis vier Stunden auf niedrigster Stufe köcheln, gelegentlich abschäumen. Die Brühe dunkel, dick, fast undurchsichtig. Sonntagmorgen geht die Feijoada langsam, auf kleiner Flamme, wieder aufs Feuer. Gestern gemacht, heute besser.

Die Familie kommt am späten Vormittag. Orange — in Scheiben, daneben serviert, um die Schwere zu brechen. Farofa — geröstetes Maniokmehl mit Butter, manchmal Ei — zum Drüberstreuen über die Bohnen. Weißer Reis. Couve — Grünkohl — sehr fein geschnitten und in Knoblauch gebraten. Der Nachmittag ist beschlagnahmt. Das Maß einer gelungenen Feijoada ist nicht das Rezept. Es ist, ob die Leute geblieben sind.

Recipe — Feijoada

Erzählt von Carla Mendes · São Paulo, Brasil · für 8 bis 10 Personen

• 2 Tage, Freitag bis Sonntag
• 3–4 Stunden langes Köcheln
• 5+ Fleischstücke
• 8–10 à mesa

Für den Topf

• Getrocknete schwarze Bohnen, über Nacht eingeweicht — 2 lb
• Carne seca (getrocknetes Pökelrind), entsalzt — 1 lb
• Paio oder geräucherte Wurst — ½ lb
• Linguiça — ½ lb
• Schweineohr, geputzt — 1
• Schweinefuß, halbiert — 1
• Zwiebel, fein gewürfelt — 1 große
• Knoblauch, gehackt — 8 Zehen
• Lorbeerblätter — 3
• Schmalz oder neutrales Öl — 3 EL

The method

1. Freitag: Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Gesalzene Fleischstücke in eigenem kaltem Wasser entsalzen, Wasser ein- bis zweimal wechseln.
2. Samstagmorgen: Zwiebel im Schmalz glasig anschwitzen. Knoblauch dazugeben, 2 Minuten mitbraten.
3. Eingeweichte Bohnen, carne seca, Ohr und Fuß sowie Lorbeerblätter zugeben. Mit kaltem Wasser etwa 10 cm hoch bedecken. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Auf kleinste Hitze reduzieren.
4. Nach 1 Stunde paio zugeben. Nach einer weiteren Stunde die linguiça zugeben. Insgesamt 3 bis 4 Stunden köcheln, bis die Bohnen sehr weich und die Brühe dunkel und dick ist.
5. Über Nacht ruhen lassen. Sonntagmorgen sanft erwärmen. Mit weißem Reis, Farofa, gebratenem Couve und Orangenscheiben servieren. Die Orange ist nicht optional.

About the contributor

Carla Mendes

Carla schreibt aus São Paulo, Brasil, über brasilianische Esskultur und Feijoada. Sie wuchs in einem Haus auf, in dem das Sonntagsessen zwei Tage Vorbereitung und sechs Stunden Tisch brauchte, und hält das für das richtige Verhältnis.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Kalender. Das Argument dieses Texts — dass Feijoada ein Samstag und kein Rezept ist — ist keine Metapher. Das Gericht war historisch das langsam gekochte Gemeinschaftsessen der versklavten und befreiten afrobrasilianischen Bevölkerung, gemacht aus den Schweinestücken, die auf den Plantagen-Häusern nicht gegessen wurden. Die langsame Garung und der gemeinsame Tisch sind kein Beiwerk des Gerichts. Sie sind das Gericht.

Eine Notiz zur Orange. Orangenscheiben werden in São Paulo und im Großteil des Südens neben der Feijoada serviert. Die Orange tut zwei Dinge: Die Säure bricht die Schwere der Brühe, und das Vitamin C beschleunigt die Aufnahme des Eisens aus den Bohnen. Wahrscheinlich brachten die Portugiesen die Kombination mit. Die afrobrasilianischen Küchen haben sie behalten, weil sie funktioniert.

Eine Notiz zur Farofa. Farofa ist geröstetes Maniokmehl, am Tisch über die Feijoada gestreut. Sie saugt die Brühe auf, gibt Textur, schenkt dem Gericht ein strukturelles Element, das die weichen Bohnen allein nicht haben. Maniok und seine Verarbeitung stammen aus der präkolumbianischen Tupi-Guarani-Küche. Farofa auf einem Teller Feijoada ist der Moment, in dem drei kulinarische Traditionen auf derselben Gabel ankommen.

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