Wie drei Wurzeln zu einer Küche wurden

I. Die erste Wurzel — Indigen

Bevor die Portugiesen 1500 ankamen, waren das Amazonasbecken und die brasilianische Küste von Hunderten verschiedener indigener Völker mit eigenen Esskulturen bewohnt. Was sie teilten, war ein Fundament aus heimischen Zutaten: Maniok, Mais, Süßkartoffel, Erdnuss, einheimische Früchte, Flussfisch und Wild.

Maniok ist die Zutat, die am vollständigsten in die moderne brasilianische Küche hinüberkam. Sie wird in mehr Formen gegessen als fast jede andere Zutat des Kontinents — frisch, getrocknet, fermentiert, zu Stärke gepresst, zu Farofa geröstet, gekocht, frittiert. Das indigene Wissen um die Maniokverarbeitung, einschließlich der Entfernung der cyanogenen Glykoside aus dem Bittermaniok, ging in die allgemeine Kultur über und ist bis heute im Alltagsessen des Landes verankert.

II. Die zweite Wurzel — Portugiesisch

Die Portugiesen brachten Weizen, Zucker, Rinder, Schweine, Hühner, Olivenöl, Wein und eine Küchentradition, die auf diesen Zutaten und den über Jahrhunderte atlantischer Seefahrt entwickelten Konservierungstechniken aufbaute. Der Zucker änderte alles. Die koloniale Plantagenwirtschaft verlangte den massiven Anbau von Zuckerrohr, der wiederum importierte Arbeitskraft verlangte.

Bacalhau, gesalzener Kabeljau, kam mit den Portugiesen und blieb. Die Technik des refogado — das portugiesische Sofrito aus Zwiebel, Knoblauch und Tomate, in Öl gegart — wurde unabhängig von regionalen Varianten die Grundlage der brasilianischen Küche.

III. Die dritte Wurzel — Afrikanisch

Der transatlantische Sklavenhandel brachte über drei Jahrhunderte rund fünf Millionen versklavte Afrikaner nach Brasilien — mehr als in jedes andere Land Amerikas. Sie kamen vor allem aus West- und Zentralafrika und brachten Palmöl, Okra, Augenbohnen, Malagueta-Pfeffer, Kokos und die kulinarischen Techniken der westafrikanischen Küche mit.

Diese Esskultur überlebte nicht unversehrt. Sie überlebte in Fragmenten, in Anpassungen, in den Küchen, die versklavte Menschen aus einer Mischung ihres eigenen Wissens und der ihnen verfügbaren Zutaten zusammenbauten. Okra ist afrikanisch. Augenbohnen sind afrikanisch. Die Technik, Bohnenmasse in heißem Öl zu frittieren — Acarajé — ist afrikanisch. Das sind keine brasilianisch-afrikanischen Anpassungen. Das sind afrikanische Techniken, die brasilianisch geworden sind.

IV. Was die Synthese hervorbrachte

Feijoada ist das Standardbeispiel: schwarze Bohnen, gesalzenes und gepökeltes Schwein, eine Gartechnik, die afrikanische Praxis langsamen Kochens mit der portugiesischen Bohnentopf-Tradition vereint, serviert mit Farofa aus indigenem Maniok und Reis, den die Portugiesen brachten. Das ist nicht Fusion. Fusion setzt Absicht voraus. Feijoada wurde nicht von einem Koch erfunden. Sie ging aus den Bedingungen des kolonialen Brasilien hervor.

Pão de queijo ist Maniokstärke aus indigener Tradition, Käse und Eier aus der portugiesischen Milchtradition, geformt und gebacken in der Tradition der versklavten Köchinnen in Minas Gerais, die die Bergbaugemeinden des kolonialen Hinterlands ernährten. Drei Zutaten, drei Wurzeln, ein Brot.

V. Was brasilianisches Essen ist

Brasilianisches Essen ist das, was passiert, wenn drei Esstraditionen aufeinandertreffen, ohne dass eine die Möglichkeit hat, getrennt zu bleiben. Es ist die Küche eines Landes, das auf Gewalt gebaut wurde und trotz ihr und wegen ihr Schönheit hervorgebracht hat.

Die Frage, was authentisch ist in der brasilianischen Küche, hat keine saubere Antwort. Authentisch ist die Synthese selbst — der fortdauernde, unabgeschlossene Prozess, etwas Neues aus etwas zu erzeugen, das zusammengezwungen wurde. Brasilianisches Essen zu essen, heißt Geschichte zu essen, die noch nicht fertig geschehen ist.

Recipe — Pão de queijo

Beatriz Salgado · Rio de Janeiro · drei Zutaten, drei Wurzeln, ein Brot

• III Wurzeln, ein Brot
• Ofen auf 375°F
• 25 Min. Backzeit
• ~20 kleine Brötchen

Für ~20 Brötchen

• Tapiokastärke (polvilho azedo, idealerweise) — 2 Tassen
• Vollmilch — ½ Tasse
• Wasser — ¼ Tasse
• Neutrales Öl — ¼ Tasse
• Salz — 1 TL
• Eier — 2
• Parmesan, fein gerieben (oder Parmesan + Mozzarella) — 1 Tasse

The method

1. Ofen auf 375°F vorheizen.
2. Milch, Wasser, Öl und Salz gemeinsam bis zum Aufkochen erhitzen. Über die Tapiokastärke in einer Schüssel gießen. Verrühren, bis es verbunden ist — die Masse wird klumpig und heiß. 10 Minuten abkühlen lassen.
3. Eier einzeln zugeben, nach jedem gründlich verrühren. Käse zugeben und unterheben. Der Teig wird klebrig.
4. Mit geölten Händen oder einem kleinen Eisportionierer Kugeln von etwa 4 cm Durchmesser formen. Mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
5. 20 bis 25 Minuten backen, bis sie aufgegangen, goldbraun und beim Klopfen hohl klingend sind. Sie sollen nachgeben — pão de queijo ist nicht knusprig. Es ist zäh-elastisch.
6. Sofort essen.

About the contributor

Beatriz Salgado

Beatriz schreibt aus Rio de Janeiro, Brasil, über brasilianische Essensgeschichte und kulinarische Synthese. Sie ist Autorin zweier Bücher über die koloniale brasilianische Küche und lehrt Esskulturgeschichte an der PUC-Rio.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Wort „authentisch". Die Frage, was authentisch ist in der brasilianischen Küche, hat keine saubere Antwort, weil die Küche selbst ein Protokoll von Begegnung, Vertreibung und Improvisation ist. Die Synthese ist die Authentizität. Authentizität ist hier ein Verb, kein Substantiv.

Eine Notiz zum polvilho. Tapiokastärke gibt es in zwei Formen: polvilho doce (süß) und polvilho azedo (sauer, leicht fermentiert). Das traditionelle pão de queijo nutzt azedo, was dem Brot Säure und eine offenere Krume gibt. Polvilho doce funktioniert auch und ist außerhalb Brasiliens leichter zu bekommen.

Eine Notiz zu Minas Gerais. Pão de queijo stammt aus Minas Gerais — dem Bergbau-Bundesstaat im Landesinneren, aus dem das Gold und die Diamanten des kolonialen Brasilien kamen. Das Gebäck entstand in den Küchen der Plantagenhäuser und bei den Köchinnen, die die Bergbaugemeinden ernährten, mit lokalem Maniok statt Weizen und einem regionalen Käse. Aus dem tragbaren Brot, das mit den Maultiertrupps reiste, wurde das Brot, das mit dem Land reist.

Eine Notiz zu dem, was weiter passiert. Die brasilianische Küche ist kein fertiges Objekt. Die japanisch-brasilianische Gemeinschaft von São Paulo hat einen ganzen kulinarischen Dialekt geschaffen. Die libanesische Diaspora ist in das brasilianische Straßenessen eingefaltet worden. Gerade jetzt entstehen neue regionale Küchen. Die Küche, die ihr dieses Jahr in Brasilien probiert, ist nicht die Küche, die ihr in zwanzig Jahren probieren werdet.

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