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Brandteig richtig zubereiten

Brandteig entsteht durch das Aufkochen von Wasser, Butter und Salz, das Einrühren von Mehl bis sich ein Kloß bildet, das Abbrennen der Masse und das schrittweise Unterrühren von Eiern. Der fertige Teig muss glänzend sein und beim Anheben vom Löffel ein umgekehrtes V bilden.

Step by step

  1. Wasser mit Butter aufkochen. 125ml Wasser mit 50g Butter und einer Prise Salz in einem schweren Topf zum sprudelnden Kochen bringen. Die Butter muss vollständig geschmolzen sein.
  2. Mehl auf einmal zugeben. 75g Mehl Type 405 auf einen Schlag in das kochende Wasser rühren. Sofort mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich ein glatter Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst.
  3. Teig abbrennen. Den Teig bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 1-2 Minuten rösten, bis sich am Topfboden ein weißlicher Film bildet. Der Teig darf nicht bräunen.
  4. Teig abkühlen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Teig in eine Schüssel umfüllen. 5 Minuten abkühlen lassen, bis er handwarm ist.
  5. Eier nach und nach unterrühren. 2 verquirlte Eier esslöffelweise unter den Teig rühren. Nach jeder Zugabe gründlich verrühren, bis der Teig wieder glatt ist. Der fertige Teig fällt in einem umgekehrten V vom Löffel.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird mein Brandteig nicht fest genug?
Meist wurde zu viel Ei zugegeben oder der Teig war beim Eierunterrrühren noch zu heiß. Den Teig etwas ziehen lassen oder minimal Mehl unterkneten.
Kann ich Brandteig vorbereiten?
Ja, ungebackener Brandteig hält sich einen Tag im Kühlschrank. Vor dem Verwenden nochmals kurz durchrühren und bei Bedarf mit etwas Ei geschmeidig machen.
Bei welcher Temperatur backe ich Brandteig?
Start bei 220°C für 10 Minuten, dann auf 180°C reduzieren. Die genaue Zeit hängt von der Größe der Teilchen ab - kleine Profiteroles brauchen 15-20 Minuten, große Éclairs 25-30 Minuten.
Woran erkenne ich die richtige Konsistenz?
Der Teig muss glänzend sein und beim Anheben mit dem Löffel ein umgekehrtes V bilden. Er darf weder zu fest noch zu flüssig sein.

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