حليب جوز الهند: قشدة جنوب شرق آسيا

I. كيف يستعمل الكاري التايلاندي الاثنين

يبدأ الكاري التايلاندي بفصل الدهن عن قشدة جوز الهند. اسكبي القشدة السميكة في مقلاة ساخنة على نار متوسطة دون تحريك. تنفصل القشدة ـ يرتفع الدهن ويتجمَّع على السطح بينما يتبخَّر الماء، في ٥ إلى ٨ دقائق.

أضيفي عجينة الكاري إلى الدهن المنفصل. اقليها حتى تفوح ـ ٣ إلى ٥ دقائق. العجينة في الواقع تُقلى في زيت جوز الهند. هذا يُطلق نكهتها ويُدمجها بالدهن الذي سيُغلِّف كل عنصر في الكاري النهائي.

ثم أضيفي الحليب لإذابة الصلصة. ثم البروتين والخضار. ثم تبّلي. هذه السلسلة ـ فصلٌ، فقليٌ، فإضافة الحليب ـ هي التقنية التي تُعرِّف أكاري التايلاند بأساس جوز الهند.

II. العلب التجارية

حليب جوز الهند وقشدته في العلب يُصنعان بدمج لحم جوز الهند الناضج مع الماء، ثم استحلابه. والنتيجة منتج مُستقَر لا ينفصل من تلقاء نفسه.

ضعي العلبة في الثلاجة ليلةً كاملة. يرتفع الدهن ويتجمَّد جزئيًا. افتحي العلبة وارفعي الطبقة السميكة العلوية ـ تلك هي القشدة. والسائل تحتها هو الحليب.

الدهن وسطُ الطهي، لا مجرَّد نكهة. اختاري ماركاتٍ يكون فيها أوّل المكوّنات هو جوز الهند، أو تكون نسبة الدهن فيها ١٥٪ فأعلى.

III. المقارنة الماليزية والإندونيسية

مطبخ الـ lemak الماليزي ـ ناسي ليماك، رِندانغ، لاكسا ليماك ـ يستعمل تقنية الفصل والقلي نفسها، لكن الـ rempah يضمّ عادةً جوز الشمع (الكميري) وكميةً أكبر من عشب الليمون مقارنةً بالعجينة التايلاندية.

المطبخ الإندونيسي يستعمل حليب جوز الهند في الـ soto، وفي الرِندانغ (تحضير لحم البقر بالطهي الجاف حتى يتبخَّر حليب جوز الهند ويصير اللحم يُقلى في الدهن المتبقّي)، وفي الحلويات وأطباق الأرز.

المطبخ الفلبيني يستعمله في الـ ginataan ـ خضار، مأكولات بحرية، حلويات أرز. كل هذه التقاليد تشترك في التقنية الأساسية: الطهي بدهن جوز الهند. والفصل هو الخيط الجامع.

IV. السياق التايلاندي الجنوبي

أكاري الجنوب التايلاندي ـ كاينغ تاي بلا، كاينغ ماسامان، كاينغ لوانغ ـ تستعمل حليب جوز الهند والتوابل الجافّة بمقادير أكبر من أكاري الوسط. شكّلت تجارة الجنوب مع الهند والعرب وماليزيا مذاقَه. فالحبهان وثمر اليانسون النجمي والكمّون والكزبرة تحضر هنا بطرق لا تحضر بها في مطبخ بانكوك.

ماسامان من فوكيت وآخر من بانكوك طبق واحد قِيل بصيغتَين ـ نسخة الجنوب أعطر، أكثر عبَقًا، بحضور أكبر للتوابل الجافة. وحليب جوز الهند هو الوسط في كلتيهما.

Recipe — كاينغ خياو وان · كاري أخضر تايلاندي

يوسف حسن · فوكيت · لأربعة · ٤٠ دقيقة

• لأربعة
• 40 دقيقة إجمالًا
• 5–8 دقائق فصل
• 25٪ قشدة

المكوّنات

• 400 مل قشدة جوز الهند (مبرَّدة، الطبقة السميكة العليا)
• 400 مل حليب جوز الهند (الجزء الأخفّ أو علبة ثانية)
• 3 ملاعق طعام عجينة كاري أخضر
• 400 غ أفخاذ دجاج بالعظم (أو توفو، أو روبيان)
• 200 غ باذنجان تايلاندي، مقطَّع أرباعًا
• 100 غ ريحان تايلاندي أو سبانخ صغيرة
• 2 ورقة كافير لايم، ممزَّقة باليد
• ملعقة طعام صلصة سمك
• ملعقة شاي سكر نخيل
• أرز ياسمين للتقديم

The method

1. سخّني مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضيفي قشدة جوز الهند السميكة (لا الحليب). اطهي دون تحريك حتى ينفصل الدهن ـ ٥ إلى ٨ دقائق.
2. أضيفي عجينة الكاري الأخضر إلى الدهن. اقليها مع التحريك المستمر حتى تفوح ـ ٣ إلى ٥ دقائق.
3. أضيفي الدجاج. قلِّبي ليتغلّف بالعجينة. اطهي ٣ دقائق.
4. أضيفي حليب جوز الهند وأوراق الكافير لايم. ارفعي إلى غليان هادئ. اطهي حتى ينضج الدجاج ـ نحو ١٥ دقيقة.
5. أضيفي الباذنجان. اطهي ٥ دقائق حتى يلين.
6. تبّلي بصلصة السمك وسكر النخيل. ذوقي واضبطي.
7. أضيفي الريحان التايلاندي أو السبانخ. قلِّبي. ارفعيها عن النار. قدّميها على أرز الياسمين.

About the contributor

Yusof Hassan

يكتب يوسف حسن عن حليب جوز الهند ومطبخ جنوب تايلاند من فوكيت. يطبخ كما كانت تطبخ جدّته المالايوية ـ الدهن أوّلًا، السائل ثانيًا، دائمًا.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة على الماركة. ليست كلّ علبة متشابهة. اختاري ماركاتٍ يكون فيها أوّل مكوّن هو جوز الهند لا الماء، ونسبة الدهن ١٥٪ فأعلى. أرويـ-دي وشاوكوه وماي بلوي ماركاتٌ موثوقة. أمّا „حليب جوز الهند الخفيف" في السوبر ماركت فمخفَّفٌ عمدًا، ولن ينفصل.

ملاحظة على التجميد. ما يفضل من حليب جوز الهند يتجمَّد جيّدًا. اسكبيه في قالب مكعّبات ثلج. كلّ مكعّب نحو ٣٠ مل ـ المقدار المناسب لإذابة صلصة أو ختم حساء.

ملاحظة على مسحوق قشدة جوز الهند. هو موجود. عند الضرورة مقبول. لكنّه لن ينفصل. أمّا لتقنية الفصل فتحتاجين قشدة حقيقية ـ معصورة طازجة أو مبرَّدة من علبة.

ملاحظة على نقطة الكسر. حين ينفصل الدهن ويتجمَّع على السطح، عندك نحو ثلاثين ثانية قبل أن يبدأ بالتحوّل إلى لونٍ بنّيّ. تلك اللحظة هي وقت إضافة العجينة. باكرًا ـ فأنت تقلين في الماء. متأخّرًا ـ زيت جوز هندٍ بنّيّ وعجينة محروقة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub