معاجين كاري يحسن أن تعرفها

I. المعاجين الكبرى الستّ

عجينة الكاري الأحمر (gaeng phet): الفرس الكَدود، تُبنى من الفلفل الأحمر المجفَّف والخولنجان وعشب الليمون وقشر الكافير لايم والثوم والكرّاث ومعجون الروبيان والفلفل الأبيض وجذر الكزبرة. تصلح للحم والدواجن والمأكولات البحرية.

عجينة الكاري الأخضر (gaeng khiao wan): تُبنى من الفلفل الأخضر الطازج. أحرّ الأكاري التايلاندية الشائعة ـ كابسيسين الفلفل الطازج بكميات أعلى من حرارة الفلفل المجفَّف في العجينة الحمراء.

عجينة الكاري الأصفر (gaeng luang / gaeng gari): الأكثر تأثّرًا بالهند، تُدمج فيها الكركم وبهار الكاري. ألطف، وأكثر تعقيدًا في التوابل، من الأحمر والأخضر.

عجينة الماسامان (gaeng massaman): الأكثر تعقيدًا، تُدمج فيها القرفة والحبهان واليانسون النجمي والقرنفل والكمّون والكزبرة. أقرب إلى الكُورْما الهندية منها إلى سائر الكاري التايلاندية.

عجينة الپانانغ: مشابهة للحمراء، لكن مع فول سوداني محمَّص مدقوق في الداخل ـ يمنح الكاري قوامًا أكثف ولمسة جوزية لا تعرفها سائر الكاري ذات الأساس الأحمر.

عجينة الـ khao soi: شمالية، من تشيانغ راي. تجمع الفلفل الأحمر المجفَّف مع مزيدٍ من الكركم وأقلّ من عشب الليمون، انعكاسًا للتأثيرَين الصيني والبورمي على مطبخ شمال تايلاند.

II. إن صنعتِ واحدة، فاصنعي هذه

إن كنتِ مبتدئة في صنع عجينة الكاري، فابدئي بالحمراء. هي الأكثر تسامحًا ـ فالفلفل المجفَّف لا يستلزم استعمالًا فوريًا، والمكوّنات العطرية متينة، والعجينة الجاهزة قاعدةٌ لأوسع طيف من الأطباق.

وإن كنتِ تختارين عجينة لأنها الأجدر بالجهد، والأكثر اختلافًا عن نسخة المرطبان، فاصنعي عجينة الـ khao soi. ملمح توابل شمال تايلاند هو الأصعب على المحاكاة التجارية، لأن مكوّناتها العطرية أخصّ وتوازنها أرهف. عجينة خاو سوي طازجة وعجينة من مرطبان هما، بين الستّ، النسختان الأكثر اختلافًا في الذوق لعجينة واحدة.

III. الصنع

الفلفل المجفَّف، منقوع في ماء دافئ حتى يطرى، ومعصور لتجفيفه، يُضاف أوّلًا لأنه الأجفّ والأقسى. اِدُقّيه حتى يتفتّت. ثم الخولنجان، شرائح رفيعة. ثم عشب الليمون، الثلث السفلي فقط، شرائح رفيعة. ثم قشر الكافير لايم، مكشوطًا رفيعًا لتقليل اللُّبّ الأبيض. ثم الثوم والكرّاث. ثم معجون الروبيان (كاپي)، محمَّصًا قليلًا في ورق ألمنيوم، يُضاف أخيرًا.

العجينة الصحيحة موحَّدة القوام ـ لا قطع كبيرة باقية ـ وفوّاحة الرائحة بشدّة. تستغرق العملية من ٢٠ إلى ٤٥ دقيقة، تبعًا للكميّة وحجم الهاون. الهاون الأكبر أكثر كفاءةً. الأصغر يستدعي صبرًا.

Recipe — خاو سوي · نودلز كاري بحليب جوز الهند من شمال تايلاند

ويلاي تشومفون · تشيانغ راي · لأربعة · ٤٥ دقيقة

• لأربعة
• 45 دقيقة إجمالًا
• 25 دقيقة على نار هادئة
• ×٢ نودلز

عجينة الخاو سوي

• 6 فلفل أحمر مجفَّف، منقوع ومصفّى
• قطعة خولنجان بطول ٢٫٥ سم، شرائح
• ساقا عشب ليمون، الثلث السفلي شرائح
• 4 فصوص ثوم
• 3 كرّاتات
• ملعقة شاي معجون روبيان، محمَّص
• ملعقة شاي كركم

للكاري

• 400 مل قشدة جوز الهند
• 400 مل حليب جوز الهند
• 600 غ أفخاذ دجاج بالعظم
• ملعقتا طعام صلصة سمك
• ملعقة طعام سكر نخيل
• 400 غ نودلز بيض طازجة (نصفها مسلوق، نصفها مقلي)
• خردل مخلَّل، شرائح كرّات، ليمون للتقديم

The method

1. اِدُقّي جميع مكوّنات العجينة في الهاون حتى تصير ناعمة.
2. افصلي الدهن من قشدة جوز الهند المبرَّدة. اقلي العجينة في الدهن ٣ دقائق حتى تفوح رائحتها بعمق.
3. أضيفي الدجاج، وقلّبي ليتغلّف بالعجينة.
4. أضيفي حليب جوز الهند وصلصة السمك وسكر النخيل. اطهي على نار هادئة ٢٥ دقيقة حتى يطرى الدجاج.
5. التزيين المقلي: اقلي بقية النودلز الطازجة حتى تصير مقرمشة. صفّيها.
6. اسلقي ما تبقّى من النودلز، ووزّعيها في الأطباق. اسكبي الكاري فوقها.
7. زيّنيها بالنودلز المقرمشة وشرائح الكرّات والخردل المخلَّل وفلقة من الليمون.

About the contributor

Wilai Chumphon

تكتب ويلاي تشومفون عن معاجين الكاري التايلاندية ومطبخ شمال تايلاند من تشيانغ راي. تُعدّ عجينة الـ khao soi من الصفر في كل مرّة، وتُجمِّد ما يفضل في قوالب مكعّبات الثلج.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة على الفريزر. عجينة الكاري تتجمَّد جيّدًا. بعد ثلاثين دقيقة من الدقّ، أسوأ شيء من هذا الجهد هو أن تعاودي القيام به الأسبوع القادم. اصنعي ضِعفًا وثلثًا. جمّديها في قوالب مكعّبات الثلج. مكعّب واحد يكفي لحصّتَين. ستة أشهر في الفريزر.

ملاحظة على الكاپي. معجون الروبيان قويّ الرائحة. حين يُحمَّص قليلًا في ورق ألمنيوم، تخفّ الرائحة ويزداد المذاق عمقًا. بلا الكاپي، لا تذوق أي عجينة كاريًّا تايلانديًا. ومع الكاپي، يبدأ كل تركيب تقريبًا في أن يذوق كذلك.

ملاحظة على البدائل. الخولنجان الطازج هو المفضَّل. الخولنجان المجفَّف مقبول. الزنجبيل ليس خولنجانًا ـ هما جذمورانِ مختلفان بمذاقَين مختلفَين. إن لم تجدي الخولنجان، فاتركيه ولا تستبدليه بالزنجبيل.

ملاحظة على مائدة الشمال. الخاو سوي لا يُؤكل وحده في تشيانغ راي. يأتي مع طبق صغير من الإضافات ـ خردل مخلَّل، كرّات نيء، ليمون، فلفل مطحون ـ يضيف منها الآكل على ذوقه. السلطانية هي مساهمة الطاهي. أمّا الطبق فلك.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub