البلاد كلها، في هاون واحد

I. مسألة الإيسان

الإيسان هي هضبة شمال شرق تايلاند، تحدّها لاوس شمالًا وشرقًا، وكمبوديا جنوبًا شرقيًا. هي أكثر مناطق البلاد جفافًا، وأفقرها تاريخيًا. وطعامها هو الأكثر إثارة للاهتمام، والأقلّ حضورًا في الصورة العالمية عمّا يُسمّى „المطبخ التايلاندي".

حين صُدِّر المطبخ التايلاندي إلى العالم في سبعينات وثمانينات القرن الماضي ـ ضمن مبادرة دبلوماسية ثقافية متعمَّدة من الحكومة التايلاندية ـ كان ما سافر هو مطبخ الوسط: أنواع الكاري، البّاد تاي، أطباق حليب جوز الهند. هذا مطبخ ممتاز، لكنه ليس الصورة الكاملة.

مطبخ الإيسان لا يكاد يستعمل حليب جوز الهند. هو مبنيّ على الأعشاب الطازجة، والخضار النيئة أو بالكاد المطهوّة، ومعجون السمك المخمَّر (بلا را)، والتوابل الجافّة، والهاون.

II. لماذا للإيسان لحظتها الآن

مطبخ الإيسان كان دائمًا هنا. يأكله ثلاثون مليونًا من سكان شمال شرق تايلاند من قبل أن يتشكّل تقليد الوسط الطهوي في صورته الحالية. الجديد فقط أن من يكتبون عن الطعام دوليًا بدؤوا الإصغاء.

هذا ليس اكتشافًا من جديد. ما لم يُفقَد لا يُكتشَف من جديد.

III. السوم تام ـ في الهاون

السوم تام سلطة بابايا خضراء. تُبنى الصلصة في الهاون: روبيان مجفَّف، ثوم، فلفل حار، طماطم كرزية، فاصولياء طويلة، سكر نخيل، عصير ليمون، صلصة سمك. يُدقّ كل مكوّن دقًا قصيرًا قبل إضافة الذي يليه.

الهاون هو الطريقة والأداة معًا. تُدقّ البابايا برفق ـ تُرضَّض لا تُسحَق ـ مع الصلصة. هذا الرضّ يُطلق رطوبتها الداخلية في الصلصة. السوم تام المُحضَّر في صحن بالملعقة يحتوي المكوّنات نفسها، لكنه ليس سوم تام.

التوازن هو الأذواق التايلاندية الخمسة في صورة مصغّرة: ملح من صلصة السمك، حموضة من الليمون، حلاوة من سكر النخيل، حرارة من الفلفل، أومامي من الروبيان المجفَّف. الخمسة جميعًا في كل ملعقة. يُضبط الذوق بالتذوّق، لا بالقياس.

IV. الهاون هو الطريقة

تُصنع معاجين الكاري ـ أساس الكاري التايلاندي ـ بدقّ المكوّنات الجافّة والطازجة معًا حتى تصير عجينة ناعمة. الأقسى والأجفّ أولًا (الفلفل المجفَّف، الخولنجان، التوابل الجافّة)، ثم الانتقال إلى الأرطب والأطرى (عشب الليمون، قشر الكافير لايم، الثوم، الكرّاث). يُدمج كل مكوّن دمجًا كاملًا قبل التالي.

يحتاج معجون الكاري الأحمر إلى ثلاثين أو خمس وأربعين دقيقة من الدقّ الفعّال. يُخرج محضّر الطعام معجونًا في ثلاث دقائق. الفرق في الكاري النهائي حقيقي، يتذوّقه من يعرف ما يتذوّق.

ليس هذا تشدّدًا. هذا فهمٌ لما تفعله الأداة، وحُكمٌ صادق على متى تستحق النتيجة هذا الجهد.

Recipe — سوم تام · سلطة البابايا الخضراء

سيرينيا فيمفا · بانكوك · لشخصَين · ١٥ دقيقة · بلا طهي

• لشخصَين
• 15 دقيقة تحضير
• 0 دقيقة طهي
• ٢–٤ فلفل

المكوّنات

• 300 غ بابايا خضراء، مقشَّرة ومُقطَّعة إلى أعواد
• 8 حبّات طماطم كرزية، مقطّعة نصفَين
• 100 غ فاصولياء طويلة (أو فاصولياء خضراء)، قطعًا بطول 4 سم
• ملعقتا طعام من الروبيان المجفَّف
• ٢–٤ فلفل عين الطير
• 3 فصوص ثوم
• ملعقة طعام من سكر النخيل (أو السكر البنّي)
• 3 ملاعق طعام من صلصة السمك
• عصير ليمونتَين

The method

1. في هاون غرانيتي كبير: ضعي الثوم والفلفل. اِدُقّي حتى تتكوّن عجينة خشنة.
2. أضيفي الروبيان المجفَّف. اِدُقّي قليلًا حتى يتفتّت.
3. أضيفي سكر النخيل وصلصة السمك وعصير الليمون. اخلطي بالمدقة.
4. أضيفي الفاصولياء الطويلة. اِدُقّي برفق، رضًّا لا سحقًا تامًا.
5. أضيفي الطماطم الكرزية. اِدُقّي برفق، حتى تنفجر معظمها وتبقى بعضها سليمة.
6. أضيفي البابايا الخضراء. استعملي المدقة والملعقة معًا ـ اِدُقّي البابايا برفق وقلّبي بالملعقة في الوقت نفسه؛ رضٌّ وخلط معًا.
7. ذوقي. اضبطي: ليمون أكثر للحموضة، صلصة سمك أكثر للملح، سكر أكثر للحلاوة، فلفل أكثر للحرارة. قدّمي فورًا في صحن مع الأرز اللزج.

About the contributor

Sirinya Phimpha

تكتب سيرينيا فيمفا عن فلسفة الطعام التايلاندية ومطبخ الإيسان من بانكوك، تايلاند. زارت الإيسان سبعًا وأربعين مرة في العقد الأخير، وتُعدّ معجون الكاري في هاون غرانيتي.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة على الهاون نفسه. اشترِ الغرانيت. غرانيتًا ثقيلًا، لا رخامًا، لا خزفًا، ولا خشبًا إلّا للثوم والأعشاب. وزن الهاون التايلاندي الحقيقي يتراوح بين ٣ و٥ كغ، وداخله خشن ـ والخشونة هي ما يُمسك ويرضّ. إن استطعتَ رفعه بيد واحدة دون عناء، فهو خفيف أكثر من اللازم.

ملاحظة على المدقة. المدقة كذلك من الغرانيت. مدقات الخشب لتحضيرات الأعشاب المستقلّة. الحركة سقوط محكوم لا ضربة ـ الجاذبية تنجز المعظم، والمعصم يُوجّه. لا ينبغي أن تتعب بعد ثلاثين ثانية.

ملاحظة على البلا را. معجون السمك المخمَّر هو أعمق أومامي في مطبخ الإيسان. رائحته غريبة أوّل الأمر، ومن المفترض أن تكون كذلك. ملعقة منه في السوم تام تنقل الطبق من نسخة بانكوك إلى نسخة الإيسان.

ملاحظة على الأكل من الهاون. أصدق صور السوم تام أن يُؤكل من الهاون مباشرةً، وفي اليد الأخرى أرز لزج، وملعقة طويلة يتقاسمها ثلاثة أو أربعة. الصحن تنازل للرسميّات. الهاون هو الوعاء.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub