الأذواق الخمسة لتايلاند

I. العناصر الخمسة

الحامض (پريو): عصير الليمون، التمر الهندي، المانجو الأخضر، أو الخلّ. يُضاف الليمون في النهاية حفظًا للسطوع؛ ويعطي التمر الهندي حموضة أكثر استدارة وأكثر فاكهيّة.

الحلو (وان): سكر النخيل قبل كل شيء، بعمق كرامِليّ يفتقده السكر الأبيض المكرَّر. وسكر نخيل جوز الهند وسكر النخل لكلٍّ منهما خصوصية.

المالح (خِم): صلصة السمك التي تعطي الملح والأومامي معًا. الملح وحده نادر في الطبخ التايلاندي المالح؛ صلصة السمك تنوب عنه.

الحارّ (پيت): فلفل عين الطير الطازج، أو الفلفل المجفَّف، أو عجينة الفلفل. الحرارة هي العنصر الأكثر تعديلًا على المائدة.

الأومامي (غلوم غلوم — „مستدير، متناغم"): صلصة السمك، صلصة المحار، الروبيان المجفَّف، عجينة الروبيان، عجينة السمك المخمَّر. عناصر التخمير هي ما يجعل الطعام التايلاندي يبدو مكتملًا لا مجرَّد متبَّل.

II. البّاد تاي بوصفه اختبارًا

البّاد تاي: شعيرية الأرز، مكوّن بروتيني، بيض، براعم الفاصولياء، بصل أخضر، عجينة التمر الهندي، صلصة السمك، سكر النخيل، روبيان مجفَّف، فلفل مجفَّف، وليمون. التمر الهندي = الحامض الأساسي. سكر النخيل = الحلو. صلصة السمك = الملح + الأومامي. الروبيان المجفَّف = أومامي ثانوي. الفلفل المجفَّف = الحرارة.

البّاد تاي الذي ليس فيه سوى المالح ـ صويا أكثر مما ينبغي، بلا تمر هندي، بلا سكر نخيل ـ ليس بّاد تاي. أكثر إخفاقاته شيوعًا خارج تايلاند: استبدال الكاتشب بالتمر الهندي، وتقليل سكر النخيل لأن الحلو يبدو في غير محلّه داخل طبق شعيرية مالحة. ليس في غير محلّه. هو تايلاندي.

III. عملية الضبط

الخطوة الأخيرة في أيّ طبق تايلاندي هي التذوّق والضبط. بعد اكتمال الطهي، وقبل التقديم، يُتذوّق الطبق على الأذواق الخمسة. إن طغى الحامض وغاب الحلو، يُضاف سكر النخيل. وإن تقدّم الملح، يُضاف عصير الليمون. وإن صارت حرارة الفلفل عدوانية، تُضاف صلصة السمك والسكر لإعادة التوازن.

الضبط ليس تصحيحًا، بل المعايرة النهائية ـ اللحظة التي يُثبَّت فيها التوازن. باد تاي من الوصفة نفسها يأتي بنكهتَين مختلفتَين بين طاهٍ يلتزم الصيغة وطاهٍ يضبط في النهاية.

Recipe — باد تاي · النسخة المتوازنة

أبينيا سوان · شيانغ ماي · لشخصَين · ٢٠ دقيقة

• لشخصَين
• 20 دقيقة إجمالًا
• 5 دقائق في الووك
• 5 أذواق

المكوّنات

• 200 غ شعيرية أرز مجفَّفة، منقوعة 30 دقيقة
• 200 غ روبيان كبير، مقشَّر (أو توفو)
• 3 ملاعق طعام عجينة تمر هندي (أو ملعقتان من المركّز)
• ملعقتا طعام صلصة سمك
• ملعقة طعام سكر نخيل (أو سكر بنّي)
• 3 ملاعق طعام زيت محايد
• 3 فصوص ثوم، مفرومة
• 3 كرّاتات، شرائح رفيعة
• بيضتان
• 80 غ براعم فاصولياء
• 3 سيقان بصل أخضر، قطعًا بطول 4 سم
• ملعقتا طعام روبيان مجفَّف
• شرائح ليمون، فلفل مطحون، صلصة سمك للتقديم

The method

1. اخلطي التمر الهندي وصلصة السمك وسكر النخيل. ذوقي ـ حلو-حامض-مالح في توازن.
2. سخّني الووك على نار عالية حتى يتصاعد الدخان. أضيفي ملعقتَي طعام من الزيت. أضيفي الروبيان أو التوفو، اطهي دقيقتَين. ادفعيه إلى الجانب.
3. أضيفي بقية الزيت والثوم والكرّات. حرّكي 30 ثانية. أضيفي الشعيرية المصفّاة. أضيفي الصلصة. حرّكي للتغليف 2–3 دقائق.
4. ادفعي كل شيء إلى جانب. اكسري البيض في الجانب الفارغ. اقليه قليلًا ثم اخلطيه بالشعيرية قبل أن يجمد تمامًا.
5. أضيفي البراعم والبصل الأخضر والروبيان المجفَّف. حرّكي قليلًا ـ يجب أن تبقى البراعم مقرمشة.
6. ذوقي. اضبطي. قدّمي مع شرائح الليمون والفلفل المجفَّف المطحون وصلصة السمك جانبًا.

About the contributor

Apinya Suwan

تكتب أبينيا سوان عن توازن النكهات التايلاندية وعن البّاد تاي من شيانغ ماي، تايلاند. تطبخ نحو التوازن، لا نحو الوصفة، وتضبط كل طبق في النهاية.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الكاتشب. إن كانت وصفة الباد تاي عندك تطلب كاتشب، فارمِها. الكاتشب حلوٌ بلا تعقيد الحموضة الذي يأتي من التمر الهندي، ويحمل نكهة طماطم لا مكان لها في هذا الطبق. بدأ هذا الاستبدال توفيرًا للتكلفة في مطاعم تايلاندية شمال أمريكية في الثمانينات.

ملاحظة عن النسب. لكل طبق ذوقٌ مهيمن. السوم تام مهيمنه الحامض والحارّ. الماسامان مهيمنه الحلو والأومامي. الذوق المهيمن هو ما يسمّي الطبق في رأس الطاهي. أمّا الأربعة الأخرى فحاضرة في الخلفية.

ملاحظة عن طقم الإضافات. لكلّ مائدة تايلاندية طقم من أربع علب: صلصة سمك، سكر، فلفل في الخلّ، رقائق فلفل مجفَّف. هذا حقّ النقض الذي يملكه الآكل تجاه توازن الطاهي. هو يعاير على ذوقه هو.

ملاحظة عن المرّ. بعض الروايات التقليدية تُدخل المرّ ذوقًا سادسًا ـ القرع المرّ، أوراق بعينها، تفحّم السمك المشويّ. لكنّ غالبية الطهاة اليوم يضعونه عنصرًا فرعيًا في الأومامي. الإطار العامل هو إطار الخمسة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub