معجون الفلفل المخمر
يعتمد معجون الفلفل المخمر على نسبة بسيطة من الملح إلى الفلفل لإنشاء بيئة محكمة تنمو فيها بكتيريا حمض اللاكتيك. عن طريق طحن الفلفل الطازج بالملح وتركه في برطمان، تقوم بتحويل الحرارة الخضراء النيئة إلى متبل نبيل معقد وحامض يتعمق في شخصيته على مدار أسابيع.
الصبر يحدد النكهة.
تخلق عملية التخمير ضغطًا وحمضًا؛ تأكد من أن برطمانك لديه طريقة للتهوية أو راقبه عن كثب خلال الأيام القليلة الأولى.
- برطمان زجاجي بغطاء محكم الإغلاق
- محضرة طعام أو هاون ومدقة
- ميزان رقمي
- ثقل تخمير أو قطعة زجاج صغيرة
What goes in.
- 0.45 كجمفلفل أحمر طازج (مثل فلفل فريسنو، سيرانو، أو هابانيرو)
- 3 ملاعق كبيرةملح بحر خشن (غير معالج باليود)
- 3 فصوصثوم، مقشر
الهرس لاستخلاص السائل
الهدف هو استخلاص ما يكفي من الرطوبة من الفلفل لإنشاء محلول ملحي ذاتي. اطحن الفلفل حتى يطلق عصائره، وتأكد من عدم ترك أي جيوب هوائية عند تعبئته في البرطمان.
The method.
تحضير الفلفل
قم بإزالة السيقان مع الاحتفاظ بالبذور. إذا كنت تفضل حرارة أقل، قم بإزالة الأغشية الداخلية بسكين تقشير.
الهرس
اخلط الفلفل والثوم والملح في محضرة طعام. اهرس حتى تحصل على خليط خشن ورطب. لا تفرط في الهرس حتى يصبح سائلاً رقيقًا.
تعبئة البرطمان
اضغط الخليط في البرطمان، مع ترك مسافة لا تقل عن 5 سم من الأعلى. يجب أن يكون المعجون مغمورًا بالكامل في سائله الخاص.
التثقيل
ضع ثقل التخمير في الأعلى للحفاظ على المواد الصلبة تحت خط السائل. أغلق الغطاء بشكل غير محكم.
التخمير
خزّن في مكان بارد ومظلم لمدة 14 إلى 21 يومًا. افتح البرطمان كل بضعة أيام لتحرير الغاز المتراكم والتأكد من بقاء الخليط مغمورًا.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملحًا غير معالج باليود، حيث يمكن لليود أحيانًا أن يثبط نمو البكتيريا المفيدة.
إذا رأيت رواسب بيضاء في قاع البرطمان، فهذه على الأرجح خلايا خميرة ميتة - إنها علامة طبيعية على التخمير النشط.
يكون المعجون جاهزًا عندما تكون رائحته قوية، وحامضة قليلاً، وقد خفت لونه من الأحمر الزاهي إلى درجة أغمق وأكثر اعتدالاً.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان التخمير قد فسد؟
ابحث عن عفن زغبي على السطح أو رائحة نباتات متعفنة. إذا رأيت أيًا منهما، تخلص من الدفعة على الفور.
هل يمكنني تسريع العملية؟
درجات حرارة الغرفة الأكثر دفئًا ستزيد من سرعة التخمير، لكنها غالبًا ما تؤدي إلى نكهة أقل تعقيدًا. الاستقرار يتحقق بشكل أفضل من خلال الوقت.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe