صنع الخردل المطحون حجريًا
الخردل ببساطة هو بذور كاملة تُنقع في سائل حمضي وتُطحن إلى القوام المطلوب. بالتحكم في نسبة البذور الصفراء إلى البنية أو السوداء، تحدد درجة الحرارة، بينما يحدد سائل الأساس - الخل أو النبيذ أو البيرة - الحموضة النهائية والتعقيد.
الصبر هو مكونك الأساسي.
تحتاج البذور إلى نقع كامل لمدة 48 ساعة لتليينها وإطلاق مركباتها اللاذعة. لا تحاول طحنها حتى تتشبع بالكامل بالماء.
- برطمان زجاجي بغطاء
- خلاط يدوي أو محضرة طعام
- ملعقة مطاطية
What goes in.
- نصف كوببذور خردل صفراء
- ربع كوببذور خردل بنية
- ثلاثة أرباع كوبخل أبيض
- ربع كوبماء
- ملعقة صغيرةملح كوشير
النقع لمدة يومين
يجب غمر البذور بالكامل في السائل لمدة 48 ساعة على الأقل. إذا قمت بطحنها جافة، سيكون الخردل حبيبيًا ويفتقر إلى اللسعة اللازمة.
The method.
اخلط المكونات
ضع البذور والخل والماء والملح في برطمان زجاجي نظيف. قلّب جيدًا للتأكد من تغطية جميع البذور.
اتركه جانبًا
أغلق البرطمان واتركه على المنضدة في درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة. ستمتص البذور كل السائل تقريبًا وتصبح ممتلئة.
عالج الخليط
انقل البذور المنتفخة وأي سائل متبقٍ إلى محضرة طعام أو استخدم خلاطًا يدويًا. اضغط بشكل متقطع حتى تصل إلى القوام المفضل لديك، من خشن وجامح إلى ناعم وكريمي.
التليين
انقله إلى برطمان صغير وضعه في الثلاجة. سيكون الخردل حادًا للغاية فور طحنه، ولكنه سيلين ليصبح توابل متوازنة بعد جلوسه في الثلاجة لمدة يومين.
Other turns to take.
خردل البيرة
استبدل الماء بشراب غامق أو جعة لإضفاء نكهة معقدة وعميقة.
خردل بالعسل
أضف ملعقتين كبيرتين من العسل بعد المعالجة لمعادلة الحموضة اللاذعة.
When it doesn't go to plan.
استخدم البذور الصفراء لخردل كلاسيكي لطيف؛ تساهم البذور البنية أو السوداء في درجة حرارة أعلى بكثير.
إذا كان الخليط سميكًا جدًا بحيث لا يمكن خلطه، أضف ملعقة صغيرة من الماء في كل مرة حتى يمسك الشفرة.
يُحفظ في برطمان مغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
The ones that keep coming up.
لماذا الخردل مر جدًا؟
الخردل المطحون حديثًا عدواني بطبيعته. يحتاج إلى وقت في الثلاجة لتستقر التفاعلات الكيميائية ويخف حدته.
هل يمكنني استخدام مسحوق الخردل المطحون؟
لا، تتطلب هذه الطريقة بذورًا كاملة لتحقيق القوام والملف النكهي المناسبين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe