أساسيات التمليح: الملح والوقت
أنت تتحكم في نشاط الماء في اللحم. عندما يسحب الملح الرطوبة، تشتد بنية البروتين وتتعمق النكهة لتصبح شيئًا مختلفًا تمامًا عن الطهي الطازج.
الاتساق هو أداتك الأساسية
القياسات المعتمدة على الوزن هي الطريقة الوحيدة لضمان السلامة وقابلية التكرار. لا تخمن أبدًا مستويات الملح.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء زجاجي غير تفاعلي أو بلاستيكي غذائي
- آلة تفريغ الهواء أو أوزان ثقيلة للضغط
- ثلاجة بدرجة حرارة ثابتة
التحكم بالكتلة
بدلاً من دفن اللحم في كمية زائدة من الملح، يمكنك حساب نسبة الملح الدقيقة بالنسبة لوزن اللحم. هذا يضمن أنك لن تفرط في تمليح المنتج النهائي، بغض النظر عن المدة التي يبقى فيها في الثلاجة.
The method.
التنظيف والوزن
قم بإزالة الأنسجة الضامة الزائدة. زن اللحم بالجرام وسجل الرقم الدقيق.
حساب النسب
استخدم 3% من وزن اللحم ملح كوشير و 2% سكر. إذا كنت تستخدم ملح المعالجة (النترات)، اتبع نسبة الشركة المصنعة بدقة للوزن المحدد للبروتين.
تطبيق المعالجة
ادلك خليط التوابل الجافة المقاس جيدًا في كل شق من شقوق اللحم. تأكد من تغطية الأسطح بالكامل.
التفريغ أو الضغط
ضعه في كيس تفريغ الهواء أو في وعاء مع وزن ثقيل في الأعلى لدفع عصائر الملح على السطح. انقله إلى أبرد جزء في ثلاجتك.
الانتظار لتحقيق التوازن
اقلب الوعاء كل 24 ساعة. يكون اللحم جاهزًا عندما تشعر أنه متماسك في جميع أنحائه، وعادةً عندما يتم سحب الرطوبة ثم إعادة امتصاصها بالتساوي.
Other turns to take.
المعالجة الجافة
الطريقة القياسية للمنتجات الصلبة والمعتقة مثل البانشيتا أو اللوزا، تستخدم التعرض للهواء بعد مرحلة الملح.
التمليح الرطب (المحلول الملحي)
يستخدم محلول ماء وملح لنقل النكهة أعمق في ألياف العضلات، وغالبًا ما يستخدم للحم الخنزير المقدد أو الدواجن.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا أوعية غير تفاعلية مثل الزجاج أو السيراميك؛ الملح سيتفاعل مع المعدن ويسبب نكهات غير مرغوبة.
حافظ على درجة حرارة الثلاجة بين 1.7 درجة مئوية و 3.3 درجة مئوية للحفاظ على سلامة اللحم أثناء عملية المعالجة البطيئة.
يجب أن تشعر بأن اللحم يشبه الجزء اللحمي من راحة يدك عندما يتم معالجته بشكل كافٍ.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان قد فسد؟
إذا اكتشفت أي روائح حامضة أو تشبه الأمونيا أو كريهة، تخلص من الدفعة فورًا. يجب أن تكون رائحة المعالجة ترابية، أو مالحة، أو مثل التوابل التي أضفتها.
لماذا نستخدم ملح المعالجة مع النترات؟
تلعب النترات دورًا محددًا في منع التسمم الوشيقي والحفاظ على لون ثابت أثناء الحفظ طويل الأمد.