تخمير الخضروات في المنزل
لا تحتاج إلى بادئات فاخرة أو أدوات متخصصة للبدء. تحمل معظم الخضروات كل ما تحتاجه على قشرتها لبدء عملية التخمير بمجرد غمرها في التركيز الصحيح للملح.
تحكم في البيئة، وليس في البكتيريا
الهدف هو إنشاء بيئة لا هوائية حيث يمكن للبكتيريا المفيدة أن تزدهر بينما يتم إبعاد الكائنات المسببة للفساد بواسطة الملح والنواتج الحمضية.
- برطمانات تعليب زجاجية بأغطية محكمة الإغلاق
- ميزان مطبخ
- أثقال (حصى زجاجية أو برطمانات صغيرة)
- سكين غير تفاعلي
What goes in.
- 1 كجمخضروات قاسية مثل الملفوف، الجزر، أو الفجل
- 20 جمملح بحر غير مُعالج باليود
- حسب الحاجةماء مفلتر
الغمر هو كل شيء
الخضروات المعرضة للهواء ستتعفن. استخدم ثقلًا لضمان بقاء منتجاتك تحت مستوى المحلول الملحي طوال فترة التخمير.
The method.
تحضير الخضروات
اغسل وقطّع الخضروات إلى شرائح أو أشكال متساوية. إذا كنت تعمل بالملفوف، قم بتقطيعه إلى شرائح رفيعة ودلكه بالملح حتى يطلق ما يكفي من السائل لتغطية نفسه.
حساب تركيز المحلول الملحي
استهدف نسبة ملوحة إجمالية 2%. إذا كنت تضيف ماءً، قم بوزن الماء والخضروات معًا، ثم اضرب المجموع في 0.02 لتحديد كمية الملح المطلوبة.
تعبئة البرطمانات
املأ البرطمانات النظيفة بالخضروات، واضغط عليها بقوة لإزالة جيوب الهواء. اترك مساحة فارغة لا تقل عن بوصتين في الأعلى.
إضافة الثقل
ضع ثقلًا زجاجيًا أو برطمانًا صغيرًا معقمًا مملوءًا بالماء فوق الخضروات لإبقائها مغمورة تحت المحلول الملحي.
التخمير الأولي
أغلق البرطمان بشكل غير محكم أو استخدم قفل هواء. احتفظ به بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة في درجة حرارة الغرفة. إذا كنت تستخدم غطاءً عاديًا، افتح البرطمان مرة واحدة يوميًا خلال الأسبوع الأول لإطلاق الغازات المحتبسة.
التذوق والتخزين
ابدأ بالتذوق بعد أسبوع. بمجرد أن تصل الخضروات إلى مستوى الحموضة المفضل لديك، انقل البرطمان إلى الثلاجة لإبطاء النشاط بشكل كبير.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ملحًا غير مُعالج باليود، لأن اليود يمكن أن يثبط البكتيريا التي تريد تشجيعها.
إذا ظهرت طبقة بيضاء مترسبة على السطح، فمن المحتمل أن تكون خميرة كام (kahm yeast)؛ وهي غير ضارة ولكنها قد تؤثر على النكهة، لذا قم بإزالتها.
تجنب استخدام أغطية معدنية مباشرة على المحلول الملحي، لأن الملح سيؤدي إلى تآكلها بمرور الوقت.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان التخمير قد فسد؟
ثق بأنفك. التخمير الناجح تكون رائحته حامضية ونفاذة، مثل الخل أو خبز العجين المخمر. إذا كانت رائحته كرائحة قمامة متعفنة، أو مخاط، أو تعفن، فتخلص منه فورًا.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
فقط إذا كان ماء الصنبور الخاص بك خاليًا من الكلور. يمكن للكلور أن يقتل البكتيريا المفيدة الضرورية لعملية التخمير؛ إذا كنت في شك، استخدم ماءً مفلترًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe