لحم خروف على سيخ عموديّ، منذ ١٨٦٠

I. بنية السيخ العموديّ

بنية الدونر بسيطة: سيخ عموديّ يدور، مسخَّن جانبيًّا من مصدر حراري عموديّ. اللحم — خروف أو بقر أو دجاج أو خليط — يُضغَط على السيخ على شكل مخروط أو أسطوانة، بتبادلٍ بين شرائح رفيعة وقطع دهن، كي يَسقي الخارجُ نفسَه أثناء النضج.

يدور السيخ ببطء. تنضج الطبقة الخارجية. يحلق الطبّاخ شرائح رقيقة بسكّين طويل، يلتقطها في طبق تحت السيخ، ثم تنكشف الطبقة التالية لتواصل النضج. يُقدَّم اللحم المحلوق فورًا.

الدوران العموديّ يعني أنّ كلّ نقطة من السطح الخارجي تتعرّض للحرارة باستمرار وتُقشَط باستمرار. السيخ العموديّ يضمن نضجًا متجانسًا للسطوح، وأن يكون المنتج جاهزًا بكمّيات صغيرة على فترات متّصلة، لا دفعة واحدة.

II. مسار الهجرة

سافر الدونر كباب من بورصة إلى إسطنبول في القرن التاسع عشر. وسافر من إسطنبول إلى ألمانيا في الستينيات والسبعينيات مع العمّال الضيوف الأتراك — الـ Gastarbeiter — الذين قدموا لإعادة بناء ألمانيا ما بعد الحرب، وحملوا معهم طعام الوطن.

في تركيا، يُقدَّم الدونر في صحن (دونر طبق) أو في ساندويتش بخبز رقيق (دونر دروم). في ألمانيا، يُقدَّم في خبز پيدِه مشقوق مع سلطة وطماطم وبصل وصلصة لبن أو ثوم. هذا الشكل — döner im Brot — وُلِد في برلين في مطلع السبعينيات، وصار اليوم في العالم أكثر شهرة من النسخة التركية الأصلية.

دونر برلين طعام ألماني-تركي. ليس نسخة أدنى من الأصل التركي، بل طبقٌ مختلف يتقاسم التقنية والبروتين نفسه.

III. الشاورما والجيروس

بنية السيخ العموديّ نفسها تَحضُر في الشاورما — طبق العالم العربي — وفي الجيروس — النسخة اليونانية. الثلاثة هي التقنية نفسها مع تتبيلة وأسلوب تقديم مختلفَين.

الشاورما تستعمل لحم الخروف أو الدجاج، متبَّلًا بطيف توابل شرق المتوسط وبلاد الشام: كمّون، كزبرة، كركم، قرفة، هيل، وثوم. تُقدَّم في خبز مرقّق مع طحينة وصلصة ثوم ومخلّلات وطماطم طازجة. يُتبَّل اللحم قبل تركيبه على السيخ.

الجيروس اليوناني يستعمل لحم الخنزير — انعكاسًا للسياق غير الإسلامي — متبَّلًا بأعشاب متوسّطية: زعتر، أوريجانو، ثوم. يُقدَّم في خبز پيتا مع تزاتزيكي وطماطم، وأحيانًا بطاطا مقلية؛ البطاطا تنازلٌ لطالب القرن العشرين قدّمه الطبق دون مقاومة ظاهرة.

IV. النسخة المنزلية

السيخ العموديّ ليس جهازًا منزليًّا. الطبّاخ المنزلي الذي يريد شيئًا من عائلة الدونر والشاورما والجيروس يعمل بطريقة مختلفة.

كتف خروف أو فخذ، متبَّلًا ومشويًّا ببطء في الفرن ثم مقطّعًا إلى شرائح رفيعة، يعطي لحمًا في الفئة الصحيحة من النكهة والقوام دون الحاجة إلى سيخ عموديّ. التتبيلة — لبن، ليمون، زيت زيتون، كمّون، كزبرة، ثوم، بابريكا مدخّنة — تنفذ إلى اللحم خلال راحة ليلة كاملة، وتعطي قشرة حين يُشوى اللحم على نار عالية.

النكهة ليست مطابقة. لكنّها قريبة بما يكفي لعشاء أيّام الأسبوع. أمّا للأصل، فاذهب إلى مطعم يدور فيه المخروط.

Recipe — شاورما لحم خروف · على الطريقة المنزلية

طارق حبيب · إسطنبول · يكفي ٦ · ليلة كاملة + ٣٠ دقيقة

• يكفي ٦
• تتبيلة ١٢ ساعة
• ٣٠ دقيقة على ٢٢٠ °م
• ١٠ دقائق راحة

للتتبيلة

• ١٫٥ كغ كتف خروف منزوع العظم، مقطّع شرائح سميكة
• ٢٠٠ غرام لبن كامل الدسم
• عصير حبّتي ليمون
• ٤ فصوص ثوم مبشورة
• ٣ ملاعق كبيرة زيت زيتون
• ملعقتان صغيرتان كمّون
• ملعقة صغيرة كزبرة · ملعقة صغيرة كركم · ملعقة صغيرة بابريكا مدخّنة
• نصف ملعقة صغيرة قرفة · نصف ملعقة صغيرة هيل
• ملعقة ونصف صغيرة ملح

للتقديم

• خبز مرقّق دافئ أو خبز پيتا
• صلصة ثوم (لبن، ثوم، ليمون، ملح)
• لفت أو خيار مخلَّل
• طماطم شرائح
• بقدونس طازج

The method

1. اخلطي كلّ مكوّنات التتبيلة. أضيفي اللحم، اغلّفيه جيّدًا. اتركيه في الثلاجة ليلة كاملة على الأقلّ.
2. سخّني الفرن على ٢٢٠ درجة مئوية.
3. افردي اللحم بطبقة واحدة على صينية كبيرة. اشويه من ٢٥ إلى ٣٠ دقيقة، حتى تتفحّم الأطراف ويتكرمل السطح.
4. اتركيه يرتاح ١٠ دقائق. قطّعيه شرائح رفيعة، عكس اتّجاه الألياف.
5. قدّميه في خبز مرقّق دافئ مع صلصة الثوم والمخلّلات وشرائح الطماطم والبقدونس الطازج.

About the contributor

Tarek Habib

يكتب طارق حبيب عن الشاورما والدونر والطهي على السيخ العمودي من إسطنبول، تركيا. جدّه كان يدير محلّ كباب في حيّ بيوغلو؛ وعمّه ما زال يديره. المخروط يدور في العائلة منذ ١٩٣٧.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن التقطيع: رفيعًا. أرفع ممّا تظنّ. الكبابجي الجيّد يحلق شرائح تسقط أشرطة طويلة مهلهلة، لا أسمك من قطعة عملة. في البيت، التقطيع عكس الألياف للحم الخروف بعد راحة جيّدة يعطي قوامًا مقاربًا، إذا كانت السكّين حادّة والقطع قصيرة.

ملاحظة عن الخبز: پيدِه في تركيا، خبز عربي في بلاد الشام، پيتا في اليونان. الخبز اللواش يفي أيضًا. ينبغي أن يكون الخبز دافئًا ليّنًا، يُشترى من الفرّان في اليوم نفسه. سخّنيه باختصار في مقلاة جافّة قبل التقديم.

ملاحظة عن الصلصة: التوم — صلصة الثوم اللبنانية المخفوقة — هي الصلصة. ثوم وليمون وزيت وملح، تُخفَق إلى مستحلب بلون الكريما وقوام المايونيز. صلصة الطحينة باللبن هي البديل. الاثنتان صحيحتان.

ملاحظة عن السيخ: إسكندر أفندي غيّر المطبخ العثماني بقطعة عتاد واحدة، سنة ١٨٦٠، في بورصة. في المرّة القادمة التي تأكل فيها دونر أو شاورما أو جيرو أو تاكو آل باستور في مكسيكو سيتي، فالرجل من بورصة مسؤول قليلًا. خمس قارّات من ورشة واحدة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub