المنطقة كلّها في صحون مازة

I. الترتيب

تُجهَّز مائدة المازة قبل أن تبدأ الوجبة. لا بالكامل، فالأطباق تأتي على دفعات، لكنّ الأساس موجود: الخبز، والخضار النيّئة، والزيتون. الخبز المرقّق على المائدة قبل وصول الضيوف، لأنّ إجبار أحدٍ على الانتظار من أجل الخبز هو سقوط في أوّل امتحانات الكرم.

الأطباق الباردة أوّلًا: الحمّص، المتبّل، الفتّوش، التبّولة، اللبنة، والكبّة النيّة إن قُدِّمت. هذه الأطباق جاهزة، ولا تطلب شيئًا من المطبخ في لحظة التقديم.

تأتي الأطباق الساخنة بعد ذلك: الكبّة المقلية، الصفيحة، اللحوم المشويّة، الحلّوم، وورق العنب المحشيّ. تأتي بالتتابع لأنّها تخرج من المطبخ بالتتابع، والمطبخ غرفة يعمل فيها أحد. وصول الأطباق الساخنة هو منتصف الوجبة، لا بدايتها.

II. الفوارق الدقيقة

المازة اللبنانية والسورية والفلسطينية متشابهة ومتمايزة. الحمّص اللبناني ناعم، حامض بالليمون، يُختَم بزيت الزيتون والبابريكا، ويُقدَّم دافئًا. نسبة الطحينة فيه جوهرية؛ السمسم نكهة رئيسية لا حاشية في الخلفية.

الحمّص السوري قريب منه لكنّه عادةً أقلّ ليمونًا وأكثر طحينة قليلًا، بزيوت ختام مختلفة، ويُزيَّن أحيانًا بحبّات حمّص كاملة في الأعلى. أمّا الفلسطيني فأكثر ميلًا إلى الكريميّة، تُسلَق فيه الحبّة لوقت أطول وتُهرَس أكثر، ويُقدَّم ساخنًا جدًّا، يكاد يكون حارًّا.

التبّولة اللبنانية هي بقدونس في المقام الأوّل، والبرغل فيها مكوّن ثانوي: ثلاث حصص بقدونس مقابل حصّة واحدة من البرغل تقريبًا، بالحجم. ما يُباع باسم التبّولة في معظم العالم — حبوبٌ يُضاف إليها بعض البقدونس — هو هذه النسبة مقلوبة.

III. السياسة

لا يوجد طعام بلاد الشام خارج سياسة هذه المنطقة. الأطباق التي تَحضُر في لبنان وسوريا وفلسطين والأردن تحمل تاريخ الحدود التي رسمتها القوى الأوروبية في ١٩١٦ و١٩٢٠، حدودٌ قسّمت مجتمعات وتقاليد ظلّت قائمة عبر جغرافيا متّصلة لقرون.

الحمّص، والفلافل، والكبّة، والفتّوش — ليست أطباقًا لبنانية، ولا سورية، ولا فلسطينية. هي أطباق شامية. الحدود حديثة. الأطباق ليست كذلك.

امرأة لبنانية تطبخ الكبّة في بيروت، وامرأة فلسطينية تطبخ الكبّة في مخيّم نزوح، تطبخان الطبق نفسه في ظروف ليست هي نفسها. الطعام يجمعهما؛ لا يحلّ الظروف.

IV. اللحظة التي تسبق الوجبة

ثمّة لحظة محدّدة في الوجبة اللبنانية أعتبرها أجمل لحظة على المائدة، وهي اللحظة التي تسبق أن يبدأ أحدٌ بالأكل. المائدة مُجهَّزة. المازة الباردة عليها. الخبز دافئ. النبيذ أو العَرَق قد سُكِب.

في تلك اللحظة — بضع ثوانٍ، وأحيانًا أكثر — تكون المائدة على ما كان مُراد لها أن تكون قبل أن تُستهلَك. الوفرة حاضرة من دون عجلة. الكرم الذي رتّب المائدة يصير مرئيًّا في توزيع الصحون.

هكذا يبدو الكرم بالطعام فعلًا: لا في الأكل، بل في اللحظة التي تسبقه، حين يكون كلّ شيء جاهزًا ولم يُمَسّ بعد. ثمّ يقطع أحدٌ الخبز، فتبدأ الوجبة.

Recipe — حمّص · على الطريقة اللبنانية

سميرة عون · بيروت · يكفي ٦ أشخاص · ٢٠ دقيقة

• يكفي ٦
• ٢٠ دقيقة خفق
• ٣ دقائق كحدّ أدنى
• ١٥٠ غرام طحينة

المقادير

• ٤٠٠ غرام حمّص يابس، منقوع طوال الليل ومسلوق حتى يصبح طريًّا جدًّا (أو ٨٠٠ غرام معلّب، مصفّى)
• ١٥٠ غرام طحينة جيّدة (تُحرَّك قبل الاستعمال)
• عصير حبّتي ليمون، أو أكثر بحسب الذوق
• ٤ فصوص ثوم، مهروسة مع الملح حتى تصير عجينة
• ملعقة صغيرة ملح
• ٤–٦ ملاعق كبيرة ماء مثلّج
• زيت زيتون بكر ممتاز، بابريكا، وحبّات حمّص كاملة مسلوقة للتقديم

The method

1. احتفظي ببعض ماء السلق إن استعملتِ حمّصًا يابسًا.
2. اخفقي الحمّص في محضّرة الطعام حتى يصبح ناعمًا جدًّا — ٣ دقائق على الأقل. كلّما طال الخفق، صار الحمّص أنعم.
3. أضيفي الطحينة وعصير الليمون والثوم. واصلي الخفق.
4. أضيفي الماء المثلّج ملعقةً ملعقة، حتى يصير الحمّص كريميًّا، فاتح اللون، أخفّ. اضبطي الملح. تذوّقي — أضيفي ليمونًا أكثر إذا لزم.
5. افرديه في صحن ضحل، اضغطي من الوسط نحو الخارج لتصنعي حُفرة في الوسط. املأي الحُفرة بزيت الزيتون. رشّي البابريكا. وزّعي بعض حبّات الحمّص الكاملة.
6. قدّميه دافئًا أو بدرجة حرارة الغرفة مع خبز مرقّق دافئ.

About the contributor

Samira Aoun

تكتب سميرة عون عن المازة اللبنانية ومائدة الشرق الأوسط من بيروت، لبنان. ترتّب المائدة قبل أن ترتّب الطعام، وتعتبر أن اللحظة التي تسبق امتداد أول يد إلى الخبز هي أجمل لحظة في أيّ وجبة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الخبز: الخبز المرقّق على المائدة قبل أن يجلس الضيوف. دائمًا. أن تجعل أحدًا ينتظر الخبز هو أن تكون قد سقطت في أوّل امتحانات الكرم. اشتريه يوم استعماله من فرّان يوقد فرنه في الصباح.

ملاحظة عن التبّولة: ثلاث حصص بقدونس مقابل حصّة من البرغل، بالحجم. البرغل الناعم رقم ١، يُنقَع في عصير الليمون (لا الماء) خمس عشرة دقيقة قبل إضافة البقدونس. إذا خرجت تبّولتك بنّيّة اللون، فقد وضعتَ برغلًا كثيرًا وبقدونسًا قليلًا.

ملاحظة عن العَرَق: ثلث عَرَق، وثلثا ماء بارد، والثلج في النهاية — لا في البداية أبدًا، وإلا أدّى مفعول الأنيتول إلى تعكير الكأس بطريقة توحي بأنّها مكسورة. تلك الغيمة هي الأنيثول وهو يتجانس. العَرَق مع المازة الباردة. المازة الساخنة تطلب نبيذًا أحمر.

ملاحظة عن السياسة: طعام هذه المنطقة أقدم من الحدود المرسومة فيها. تسمية الطعام باسم بلد جدالٌ حديث. الجدّات لم يعرفنه. أحفادهنّ يمكن أن يختاروا ألا يعرفوه أيضًا.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub