لماذا الرمّان أكثر فاكهة شرق-أوسطية

I. ما هي هذه الفاكهة

الرمّان — Punica granatum — مغلَّف بقشرة سميكة كالجلد، تتدرّج من الأصفر الباهت إلى الأحمر العميق. في داخله غشاء أبيض إسفنجي يقسم الثمرة إلى حجرات، تحوي كلٌّ منها بذورًا محاطة بأكياس عصيرٍ شفّافة هي الجزء الصالح للأكل.

هناك مئات الأصناف من الرمّان، من شديد الحلاوة إلى شديد الحموضة. أمّا الرمّان الفلسطيني — الأصناف المزروعة في بساتين رام الله ونابلس وقرى شمال الضفة الغربية — فيميل إلى الطرف الحامض من الطيف، بتعقيد تفتقر إليه الأصناف الحلوة.

الحموضة مهمّة لأنّ الرمّان في المطبخ يعمل كمصدر حمضي — وكلّما كانت نكهة الفاكهة الأصلية أكثر تعقيدًا، صار الدبس أكثر تعقيدًا.

II. دبس الرمّان

دبس الرمّان عصير رمّان طازج يُختزَل على نار هادئة حتى يصبح شرابًا كثيفًا، شديد النكهة. الاختزال يركّز السكّر والحمض معًا، وينتج شيئًا حلوًا جدًّا وحامضًا جدًّا في الوقت نفسه، بعمقٍ لا يملكه العصير الطازج.

في المطبخ الفلسطيني: يُرَشّ على الحمّص بديلًا عن زيت الزيتون. يُمزَج في تتبيلات السلطات بدل الخلّ. يُستعمَل سائلَ تسبيك للحم أو الدجاج، فيمنح صلصةً لمّاعة معقّدة. ويُمزَج مع الجوز وحبّ الرمّان لحشو المحمّرة.

صناعته في البيت لا تحتاج سوى عصير رمّان طازج، وقدر ثقيل، وساعات من نار هادئة. أربعة أكواب من العصير الطازج تُختزَل إلى كوب واحد تقريبًا من الدبس.

III. التقليد المشترك

يَحضُر الرمّان في مطابخ لبنان وسوريا وفلسطين والأردن وتركيا وإيران وأذربيجان بأشكال متشابهة، لكنّها خاصّة بكلّ تقليد.

محمّرة سوريا ولبنان تعتمد على دبس الرمّان مصدرَ الحموضة الأساسي. فيسنجان إيران — بطّ أو دجاج مطبوخ ببطء مع رمّان وجوز — يستخدم الدبس والحبّ الطازج معًا. وسلطة الرمّان والجوز في تركيا تستفيد من الحبّ كعنصر قوام ومن الدبس في التتبيلة.

هذه ليست الأطباق نفسها. هي أطباق تطوّرت بشكل مستقلّ في تقاليد طهي مختلفة تتقاسم عنصرًا واحدًا، وتتقاسم الفهم بأنّ مزيج الحلو والحامض والقابض في الرمّان مفيد في المطبخ.

IV. المطبخ الفلسطيني

أكتب هذا من رام الله في لحظة محدّدة من تاريخ هذا المكان، ولن أتظاهر بأنّ السياق لا يصبغ ما أكتب. المطبخ الفلسطيني قائم في ظروف ليست طبيعية، والطعام الذي يخرج منه يحمل تلك المعرفة.

بساتين الرمّان في الضفة الغربية ما زالت تثمر كلّ تشرين الأوّل، كما تفعل منذ أجيال. العائلات التي تعتني بها تعتني بها بالطريقة نفسها التي اعتنى بها أهلهنّ. تنتقل الثمرة من البساتين إلى الأسواق، ومن الأسواق إلى المطابخ، فتخرج شيئًا صُنِع هنا، في هذا المكان، من هذه الفاكهة، منذ زمنٍ أبعد ممّا يستطيع أيّ حيّ أن يتذكّر.

استمرار المطبخ — الوصفة التي تنتقل من الجدّة إلى الأمّ ثم إلى الابنة، والرمّان الذي يُعصَر بالطريقة ذاتها التي عُصِر بها قبل مئة سنة — هو في ذاته شكل من أشكال الصمود. لا أملك بيانًا سياسيًّا أكبر من هذا.

Recipe — محمّرة · معجون فلفل مشويّ وجوز

فاطمة سعادة · رام الله · يكفي ٦ · ٣٥ دقيقة

• يكفي ٦
• ٣٥ دقيقة إجمالًا
• ١٥ دقيقة راحة للفلفل
• ٣ ملاعق دبس

المقادير

• ٤ حبّات فلفل أحمر كبيرة، مشويّة ومنزوعة القشرة (أو ٤٠٠ غرام فلفل مشويّ معلّب، مصفّى)
• ١٥٠ غرام جوز محمَّص قليلًا
• ٣ ملاعق كبيرة دبس رمّان
• ٢ ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• ملعقة صغيرة كمّون
• نصف ملعقة صغيرة فلفل حلبي أو رقائق فلفل خفيفة
• شريحة خبز ناشف، مفتّتة (مكثّف اختياري)
• ملح

The method

1. لتشوي الفلفل الطازج: حمّصيه على لهب مكشوف أو تحت الشوّاية حتى يسودّ. ضعيه في وعاء مغطّى ١٥ دقيقة. قشّريه وانزعي بذوره.
2. اخفقي الجوز والخبز (إن استعملت) خفقًا خشنًا.
3. أضيفي الفلفل ودبس الرمّان وزيت الزيتون والكمّون والفلفل الحارّ. اخفقي حتى يصبح القوام بين الناعم والخشن — يجب أن تحتفظ المحمّرة بشيء من الملمس، لا أن تصير عجينة ناعمة. اضبطي الملح.
4. تذوّقي — دبس أكثر إن أردتِ المزيد من الحموضة، وزيت زيتون أكثر إن أردتِ المزيد من الدسم.
5. قدّميها مع خبز مرقّق دافئ. زيّنيها بحبّات جوز كاملة وحبّ رمّان وخيط من زيت الزيتون ودبس الرمّان.

About the contributor

Fatima Saadeh

تكتب فاطمة سعادة عن المطبخ الفلسطيني ودور الرمّان في طبخ الشرق الأوسط من رام الله، فلسطين. بساتين الرمّان في الضفة الغربية ما زالت تثمر كلّ تشرين الأوّل، كما هو الحال منذ أجيال.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عند شراء الدبس: اقرئي قائمة المكوّنات. الشيء الوحيد الذي يجب أن يكون في القارورة هو عصير الرمّان. بعض الأنواع التجارية تضيف شراب الغلوكوز أو حامض الستريك أو كليهما. الدبس المخفّف بالغلوكوز طعمه حلو بحت ومسطّح. الدبس الحقيقي حامض أوّلًا، حلو ثانيًا.

ملاحظة عن الجوز: محمَّصًا، لا نيّئًا. ثلاث دقائق في مقلاة جافّة، مع تحريك دائم، حتى تشمّيه. الجوز النيّئ يصبح مرًّا في المحمّرة. الجوز المحمَّص يطعم كنفسه.

ملاحظة عن الفلفل: الطازج المشويّ هو الأفضل. المعلّب مقبول. صفّيه جيّدًا وجفّفيه — سائل المعلّبة يجعل المحمّرة رخوة وبلا نكهة.

ملاحظة عن الأصل: شجرة الجوز مزروعة في الهلال الخصيب منذ ثمانية آلاف سنة على الأقلّ. الرمّان منذ أربعة آلاف. حين تأكلين المحمّرة فأنتِ تأكلين شيئًا قديمًا جدًّا، خاصًّا جدًّا بهذا الجزء من العالم.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub