الزعفران بخمسة آلاف دولار للرطل

I. لماذا يكلّف ما يكلّف

الزعفران هو الميسم المجفّف لزهرة Crocus sativus. كلّ زهرة تنتج ثلاثة مياسم. تُقطَف الميسم باليد، من أزهارٍ تتفتّح أسبوعًا واحدًا في تشرين الأوّل ولا بدّ من قطفها بعد ساعات من تفتّحها قبل أن تتلفها الشمس. الرطل الواحد من الزعفران المجفّف يتطلّب نحو ٧٥٠٠٠ زهرة.

يحدث القطاف في إقليم خراسان الإيراني — تحديدًا في محيط مدينة تربت حيدريّة، التي تنتج معظم زعفران العالم — في مدّة أسبوعَين تقريبًا كلّ تشرين الأوّل. كامل إنتاج السنة يُقطَف في هذه النافذة.

حجم الإنتاج بالقياس إلى الطلب العالمي هو المصدر الأساسي للسعر. الطلب ثابت ومتنامٍ. العرض محدود بسبب العمل اليدوي والمناخ النوعي الذي يطلبه الكروكوس. السعر يتبع.

II. الغشّ

لأنّ الرطل يساوي ٥٠٠٠ دولار، تقوم صناعة لا يُستهان بها للزعفران المغشوش. أبرز أساليب الغشّ: مياسم زهور أخرى مصبوغة بالأحمر؛ والقرطم — الذي كان يُسمّى في الكتب القديمة «الزعفران الكاذب» — بلا نكهة؛ وزعفران حقيقي مخلوط بمواد غير زعفرانية؛ وزعفران مطحون مخلوط بالكركم أو البابريكا.

خيوط الزعفران الأصلية أكثر احمرارًا من الأعلى حيث يتّسع الميسم، وأفتح من الأسفل. لا تطلق لونها فورًا في الماء البارد — تطلقه ببطء على مدى دقائق، فتصبغ الماء أصفر ذهبيًّا. مذاقها زهري وطبّي خفيف ومعدنيّ بعض الشيء في آنٍ معًا. المركّب المسؤول هو السافرانال.

اشتروا الخيوط، لا المسحوق. المسحوق أسهل في الغشّ. ينبغي أن يجعلكم سعر الغرام تشعرون بشيء من الانزعاج — إذا بدا الأمر صفقةً رابحة، فهو ليس زعفرانًا.

III. كيف يُستعمَل

أكثر الأخطاء شيوعًا: إضافة الخيوط مباشرة إلى الطبق مع توقّع أن تنكّهه. الزعفران يحتاج إلى «إزهار» — أي نقع الخيوط في سائل دافئ لتحرير مركّبات اللون والنكهة قبل إضافتها إلى الطبق. تُنقَع الخيوط من ١٠ إلى ٢٠ دقيقة، ثم يدخل السائل المنقوع — الذهبي العطري — إلى الطبق.

الكمّية: الأكثر ليس أفضل. الزعفران في تركيزات عالية يصبح طبّيًّا. ربع ملعقة صغيرة من الخيوط منقوعة في ثلاث ملاعق كبيرة من الماء الدافئ تكفي لطبق يقدّم لأربعة إلى ستّة أشخاص.

IV. دوره في المطبخ الفارسي

الزعفران ليس نكهةً جانبية في المطبخ الفارسي. هو نكهة رئيسية في الأطباق التي تستعمله، وهذه الأطباق هي مركز المطبخ.

جِلو با تَهديغ — أرزّ أبيض مطهوّ بالبخار فوق طبقة قشرة أرز مقرمشة، يُختَم بأرزّ مطعَّم بالزعفران يُوزَّع فوقه على شكل خيوط برتقالية ذهبية — هو الشكل الذي يأخذه الأرزّ على المائدة الفارسية في المناسبات المهمّة. التهديغ هو الجائزة.

الخورشت — صنف الطواجن واليخنات — يستعمل الزعفران في أمثلة كثيرة. شعلة زرد — أرز بحليب فارسي — يتكوّن من زعفران وأرزّ وماء ورد وسكّر وهيل، ويُلوَّن بالكامل بالزعفران، ويُقدَّم في المناسبات الدينية وفي نوروز.

Recipe — جِلو · أرزّ فارسي بالبخار مع تهديغ الزعفران

داريوش أحمدي · طهران · يكفي ٦ · ٩٠ دقيقة

• يكفي ٦
• ٣٠ دقيقة نقع
• ٤٠ دقيقة بخار
• ربع ملعقة زعفران

المقادير

• ٤٠٠ غرام أرزّ بسمتي معتَّق
• ملح (ماء السلق مالحٌ بقدر ماء المعكرونة)
• ٤ ملاعق كبيرة زيت محايد أو سمن مصفّى
• ربع ملعقة صغيرة خيوط زعفران، منقوعة في ٣ ملاعق كبيرة ماء دافئ

The method

1. اغسلي الأرزّ حتى يصير الماء صافيًا. انقعيه في ماء بارد مملّح ٣٠ دقيقة. صفّيه.
2. اغلي قدرًا كبيرًا من الماء المملّح بشدّة. أضيفي الأرزّ المصفّى. اسلقيه من ٥ إلى ٦ دقائق حتى تليّن خارجه ويبقى في وسطه نقطة بيضاء صغيرة من النشا غير المطهوّ. صفّيه. اشطفيه بالماء البارد.
3. جفّفي القدر تمامًا. سخّني الزيت أو السمن على نار متوسطة-عالية. ضعي طبقة رفيعة من الأرزّ لتغطية القاع. هذه ستصير التهديغ.
4. كوّمي بقيّة الأرزّ فوقها على شكل هرم. بمقبض ملعقة خشبية، اعملي ٥ إلى ٦ ثقوب في الأرزّ تنزل إلى الطبقة السفلى ليخرج البخار.
5. غطّيها بمنشفة نظيفة ثم بغطاء القدر. اطبخي ٣ دقائق على نار متوسطة-عالية، ثم اخفضي إلى أهدأ ما يمكن. اطبخي من ٣٠ إلى ٤٠ دقيقة.
6. اخلطي ٣ إلى ٤ ملاعق كبيرة من الأرزّ المطهوّ مع الزعفران المنقوع حتى تتلوّن بانتظام.
7. للتقديم: كوّمي الأرزّ الأبيض في صحن التقديم. اقلبي التهديغ بمفرده — يجب أن يخرج ذهبيًّا مقرمشًا كقرص واحد. وزّعي أرزّ الزعفران فوق الأرزّ الأبيض وحوله كزينة.

About the contributor

Darius Ahmadi

يكتب داريوش أحمدي عن الزعفران الإيراني والمطبخ الفارسي من طهران، إيران. يشتري خيوط الزعفران، لا المسحوق، من مورّد وحيد في تربت حيدريّة، عائلتُه تزرع الكروكوس منذ ثمانينيات القرن التاسع عشر.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن التخزين: الزعفران يتدهور. احفظوه في وعاء محكم الإغلاق، في مكان بارد ومظلم — لا في الثلاجة، فهي تجلب الرطوبة. مرطبان زجاجي صغير في خزانة بعيدة عن الموقد هو الصحيح. لا تحتفظوا في متناولكم إلّا بما ستستعملونه خلال ثلاثة إلى ستّة أشهر.

ملاحظة عن حساب السعر: طبق لأربعة إلى ستّة يحتاج نحو ٠٫١ غرام. عند ١٥ دولارًا للغرام، يصير ذلك دولارًا ونصفًا. هذه هي الطريقة الصحيحة للتفكير في الزعفران — يُشترى بكميّات قليلة ويُستعمَل بحذر، فيكلّف لكلّ طبق أقلّ من معظم البهارات في الخزانة.

ملاحظة عن الدرجة: نِكين كلّه ميسم بلا قلم أصفر، وهو أعلى درجة. سارگل هو الجزء العلوي من الميسم فقط، وهو أيضًا ممتاز. پوشال يحتوي على بعض القلم الأصفر. تجنّبوا الكونج — أصفر في معظمه، يُباع باسم «زعفران» بأسعار منخفضة.

ملاحظة عن المصدر: الزعفران الإيراني هو المرجع. الإسباني جيّد وغالٍ، وكثيرٌ منه إيرانيّ معاد التغليف. الزعفران الكشميري إنتاج صغير وفاخر. اشتروا من مورّد ذي سمعة ومصدر يمكن تتبّعه.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub