أنواع المولي السبعة في واخاكا، مرتَّبة

I. الأنواع السبعة

لمن لا يعرفها: نيغرو، روخو، كولوراديتو، أماريّيو، فيردي، تشيتشيلو، ومانتشامانتيليس. هذه أنواع المولي السبعة في واخاكا. للأقاليم الأخرى أنواعها، ولا أرتّبها هنا. هنا واخاكا.

النيغرو هو المولي الأسود، الأشدّ تركيباً، والأطول وقتاً والأكثر طلباً. يضمّ ما يزيد على ثلاثين مكوّناً، بينها أصناف عدّة من الفلفل المجفَّف، والشوكولاتة، وأنواع متعدّدة من المكسّرات والبذور، وتورتيّا محروقة، وبصل محروق، وتوابل لا تخزّنها معظم المطابخ.

الروخو، أيسر منالاً من النيغرو. الكولوراديتو، أكثر تواضعاً — مولي يوم عمل. الأماريّيو، المولي الأصفر، أكثرها مرونة. الفيردي، أعشاب طازجة وطماطم خضراء وبيبيتاس. التشيتشيلو، يقوم على فلفلَي مولاتو وتشيواكلي نيغرو مع ورقة الأفوكادو، وهو الأقلّ شهرة خارج واخاكا. المانتشامانتيليس، الأحلى منها جميعاً، يضمّ الأناناس والموز والبجلي وأحياناً الكمّثرى.

II. الترتيب

٧. كولوراديتو. جيّد، وليس عظيماً. مولي يوم ثلاثاء. ٦. مانتشامانتيليس. تربك الفاكهة من لا يتوقّعها وتُسعد من يتوقّعها. ٥. روخو. متين، منتظم، سهل المنال.

٤. فيردي. الطزاجة ممتعة فعلاً، والاستعجال الذي يفرضه يمنحه صفة لا توجد عند الباقي. ٣. تشيتشيلو. مظلوم في كلّ مكان عدا واخاكا. تمنحه ورقة الأفوكادو شيئاً لا تملكه الأنواع الأخرى. ٢. أماريّيو. الأكثر مرونة، وأكثر ما أصنعه. الأماريّيو يعمل. يعمل دائماً.

١. نيغرو. النيغرو هو الأشدّ تركيباً. هذا لا يجعله الأفضل. وهو الأفضل على كلّ حال.

III. عن النيغرو

صنع مولي نيغرو بطريقة سليمة يحتاج إلى يومين. الفلفل — مولاتو، تشيواكلي نيغرو، تشيواكلي روخو، باسيّا — يُحمَّص حتى يكاد يصير أسود، ثمّ يُنقَع، ثمّ يُخلَط. تُحرَق المُكوِّنات العطريّة. تُحمَّص المكسّرات والبذور على حدة. تُضاف شوكولاتة واخاكا في النهاية ولا يجوز طهوها طويلاً وإلا أمرّت.

اللون داكن جداً، يكاد يكون أسود، ولمعان على السطح من الدسم. النكهة طبقات: أوّلاً حرارة الفلفل، ثمّ الشوكولاتة، ثمّ المكسّرات، ثمّ شيء أعمق ترابيّاً من الحرق، ثمّ نهاية طويلة مركَّبة تذكّرك لماذا قضيت يومين على هذا. المولي لا ينتهي حين يبدو منتهياً. ينتهي حين تشمّه فإذا به كما تتذكّر رائحته.

Recipe — مولي نيغرو — مبسَّط لمطبخ البيت

برواية دونيا يولاندا فاسكيث · واخاكا · يكفي ٨ أشخاص

• تقليدي يومان
• مبسَّط ٣ ساعات
• ٣٠+ مكوّناً (طويل)
• ٨ a la mesa

قاعدة الفلفل والمواد العطريّة

• فلفل تشيواكلي نيغرو — ٤
• فلفل مولاتو — ٣
• فلفل باسيّا — ٣
• طماطم روما — ٤ · طماطم خضراء مقشَّرة — ٦
• بصل أبيض — ½ · فصوص ثوم — ٦
• بيبيتاس، سمسم، لوز مقشَّر — ¼ كوب من كلٍّ
• تورتيّا ذرة، ممزَّقة ومقليّة حتى الاسوداد — ١
• قرص شوكولاتة واخاكيّة — ٣ أونصات
• زعتر مكسيكي، كمّون، قرنفل، قرفة — حسب الذوق
• ديك رومي أو دجاج قطعاً — ٢ باوند
• شحم، ملح

The method

1. حمِّص كلّ نوع من الفلفل على حدة في مقلاة جافّة حتى تفوح الرائحة ويغمَقّ. انقعه في ماء ساخن ٣٠ دقيقة. احتفظ بماء النقع.
2. احرق الطماطم والطماطم الخضراء والبصل والثوم مباشرة على اللهب أو تحت الشوّاية حتى تظهر بقع سوداء.
3. حمِّص البيبيتاس والسمسم واللوز كلّاً على حدة في مقلاة جافّة حتى الذهبيّ.
4. اخلط الفلفل مع بعض ماء النقع حتى يصبح ناعماً. اخلط المُحرَقات العطريّة على حدة. اخلط البذور والمكسّرات والتورتيّا المقليّة على حدة.
5. سخِّن الشحم في قِدر ثقيلة. اقلِ خليط الفلفل مع التحريك المتواصل ١٠ دقائق. أضِف خليط الطماطم. ثمّ خليط المكسّرات. ثمّ التوابل. اطهِ على نار متوسّطة إلى منخفضة ٤٥ دقيقة مع التحريك المتكرّر.
6. أضِف الشوكولاتة. اطهِ ١٥ دقيقة إضافيّة. تبِّل بالملح. أضِف الديك الرومي أو الدجاج المطهوّ إلى المولي في الـ٣٠ دقيقة الأخيرة. اتركه يرتاح ليلة كاملة قبل التقديم إن أمكن.

About the contributor

Doña Yolanda Vásquez

تكتب دونيا يولاندا فاسكيث من واخاكا، المكسيك، عن المطبخ الواخاكي وعن أنواع المولي السبعة. مطبخها يصنع مولي نيغرو منذ ثلاثة أجيال وما زال يصنعه. لديها آراء. وآراؤها صحيحة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الفلفل. التشيواكلي نيغرو هو قلب المولي نيغرو. نادر حتى في واخاكا، وغالٍ إن وجدته، ولا بديل عنه على الإطلاق. إن لم تجده، فأقرب تقريب هو باسيّا نيغرو مع مولاتو بنسبة ٢:١. النتيجة ليست هي ذاتها.

ملاحظة عن الشوكولاتة. تُباع شوكولاتة واخاكا أقراصاً مستديرة، مطحونة مع السكّر والقرفة واللوز، ومخصَّصة للذوبان في المشروبات والصلصات. علامتا مايوردومو ولا سوليداد تُصدَّران على نطاق واسع. استبدالها بشوكولاتة الخبز مع السكّر يفقدك عمق القرفة واللوز.

ملاحظة عن المناسبة. المولي نيغرو ليس طعام يوم اعتياديّ. هو طعام أعراس وعمادات ويوم الموتى. اطبخه للمناسبة التي تستحقّه.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub