الميثكال والتيكيلا، ولماذا أحدهما للرَشف

I. ما هي الأغافة

الأغافة ليست صبّاراً. هي نبتة عصاريّة، تربطها صلة بعيدة بالزنبق والهليون. تخزّن الماء والمغذّيات في قلبها المركزي، المسمّى «بِينيا»، طوال سبع إلى خمس وثلاثين سنة بحسب الصنف، قبل أن ترفع ساق زهرة وتموت. البِينيا هي ما يُحصَد. البِينيا هي ما يتحوّل ميثكالاً.

الأغافة الزرقاء الويبر (المستعملة في التيكيلا) واحد من أكثر من ثلاثين صنفاً من الأغافة يُستعمل في إنتاج الميثكال. الإسبادين يشكّل نحو ٩٠٪ من إنتاج الميثكال، وينضج في ٧–١٠ سنوات. التوبالا برّيّ، يستغرق ١٥–٢٥ سنة، ولا يتكاثر إلّا من بذور زهرة موته. التيبيتسات ينضج في ٢٥–٣٥ سنة — عشبيّ، نباتيّ على نحو خفيف، بطابع برّيّ يعكس صلة الأغافة الطويلة بأرضها.

II. الفرق في الإنتاج

إنتاج التيكيلا على نطاق واسع يستخدم أوتوكلافات — قدور ضغط صناعيّة — لتحويل نشويّات الأغافة سريعاً إلى سكّر قابل للتخمّر. النتيجة منضبطة ونظيفة وخالية في الغالب من طابع المكان.

الإنتاج التقليدي للميثكال يستعمل حفرة مخروطيّة في الأرض، مُبطَّنة بالحجر البركاني، تُسخَّن بنار الحطب. تُشوى البِينيا فيها ثلاثة إلى خمسة أيّام وتطوّر نكهة الدخان. تُسحَق الأغافة المشويّة تحت تاهونا حجريّة يجرّها حصان. يتخمّر النقيع في صهاريج مفتوحة أسبوعاً إلى أسبوعين بخمائر برّيّة من المحيط. تُقطَّر الروح مرّتين في إنبيقات صغيرة من الطين أو النحاس. هذا هو معنى «التيروار» في الأرواح.

III. تعليمات الرَشف

الميثكال — وتحديداً، الميثكال الذي يصنعه منتج صغير بطرق تقليديّة من أغافة غير الإسبادين — للرَشف. ليس للكوكتيلات. الكوكتيل أداة لإيصال الكحول في صورة طعمها غير طعم الكحول. هذه الوظيفة لا تتلاءم مع روح استغرقت خمس عشرة سنة لتنضج في وادٍ بعينه في واخاكا.

ميثكال الإسبادين في الكوكتيل مقبول. التيكيلا في الكوكتيلات هي الاستعمال الصحيح للتيكيلا. التوبالا، والتيبيتسات، والمادريكويشي، والبيكويشي — هذه تُسكَب في كأس طين وتُرشَف ببطء ولا تُمزَج بشيء.

IV. ماذا تشتري

ابدأ بالإسبادين. منتج من واخاكا — ميثكال فاغو، كوتش إل ميثكال، بوتاباريو — بين ٤٠ و٧٠ دولاراً. تعلّم كيف يجب أن يكون طعم الميثكال. ثمّ جرّب أغافة مختلفة من المنتج نفسه. ثمّ الأغافة نفسها من منطقة مختلفة.

تجنّب كلّ ما يأتي في زجاجة صُمِّمت للفت الانتباه في بار — زجاجات الجمجمة، التغليف المتقَن، توقيع المشاهير. اشترِ الزجاجة المتواضعة. ارشُفها من كأس طين. لا تضع فيها ثلجاً.

Recipe — كيف تشرب الميثكال

دون فيليبي مينديث · واخاكا · لا توجد وصفة؛ الميثكال لا يُصنَع في البيت

• ٢ أونصة في الصبّة
• ٢١°م درجة حرارة الغرفة
• ٠ مكعّبات ثلج
• ∞ من الوقت لتحتسيه

ما تحتاج إليه

• ميثكال من منتج صغير (ابدأ بالإسبادين) — ٢ أونصة
• كأس طين أو خِيكارا (تكفي كأس سيراميك صغيرة)
• شريحة برتقال (اختياريّة، تقليديّة)
• سال دي غوسانو أو ملح بحر (اختياريّ)

The method

1. اسكب أونصتين من الميثكال في كأس الطين.
2. شُمَّه أوّلاً. أمسك الكأس على بُعد إنش من أنفك. تنفّس ببطء. الدخان، والأغافة، وطابع التخمّر — كلّها حاضرة قبل أوّل رشفة.
3. خذ رشفة صغيرة. ما يكفي لتغطية الحنك، لا ما يغمره.
4. احبسها لحظة. دعها تدفأ. تتطوّر النكهات بينما تدفأ الروح في الفم.
5. أنزِل الكأس. لا توجد تعليمات ثانية. خذ وقتك.

About the contributor

Don Felipe Méndez

يكتب دون فيليبي مينديث من واخاكا، المكسيك، عن الميثكال والتيكيلا وأرواح الأغافة. يزور بالينكي منطقة مياواتلان منذ ثلاثين عاماً، ويرى أنّ الفرق بين كأس الطين الصغيرة وكأس الكوكتيل مسألة أخلاقيّة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن «الدودة». «الدودة» في بعض زجاجات الميثكال التجاريّة حيلة تسويقيّة من الخمسينيّات. لا توجد في الميثكال التقليدي. إن كان في ميثكالك دودة، فأنت تشرب الميثكال الخطأ. الجيّد يأتي في زجاجات بسيطة.

ملاحظة عن الدخان. تأتي نكهة الدخان من حفرة الشيّ، لا من دخان مُضاف ولا من تعتيق في برميل. الميثكال نادراً ما يُعتَّق في الخشب. الدخان جزء أصيل من طريقة الإنتاج، ويتباين تبايناً هائلاً بين المنتجين تبعاً للحطب المستعمل ومدّة الشيّ وكمّيّة الأغافة في الحفرة. الدخان ليس ملمح نكهة، بل بصمة مكان.

ملاحظة عن الاستدامة. أحدث ازدهار الميثكال ضغطاً حقيقيّاً على تجمّعات الأغافة البرّيّة، وخاصّة التوبالا والتيبيتسات اللذين يستغرقان عقوداً للنضج ولا يمكن استزراعهما. ابحث عن منتجين يُسمّون مصدر أغافتهم ويتحدّثون عن إعادة الزرع.

ملاحظة عن الكوبيتا. الكأس الطينيّة الصغيرة هي الإناء التقليدي لأنّها لا تمنح نكهة، ولا تُركّز أبخرة الكحول، ولا تتظاهر بالأناقة. هي متواضعة. هي صحيحة. الشراب يقوم بالعمل. والإناء يتنحّى عن الطريق.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub