لماذا الذرة في المكسيك ليست خضاراً — بل هي دين

I. سوء الفهم

في الولايات المتحدة وفي معظم أوروبا، الذرة خضار. هي الذرة الحلوة التي تُؤكَل في آب، مسلوقة أو مشويّة. هذه الذرة نبتة مختلفة عمّا أتحدّث عنه. في المكسيك، الذرة هي «مايث» — ذرة حقل، نشويّة، مركَّبة، تُجفَّف وتُخزَّن وتمرّ بالتنكستملة قبل أن تصير طعاماً.

التنكستملة هي العمليّة التي تجعل المايث متكامل القيمة الغذائيّة. تُطبَخ الحبوب المجفَّفة في محلول قلويّ (هيدروكسيد الكالسيوم، ويُدعى «كال») عدّة ساعات، ثمّ تُترَك ليلة كاملة. هذه المعالجة القلويّة تحرّر النياسين الذي كان سيمرّ عبر الجسم بلا فائدة. بدون التنكستملة، تصاب الشعوب التي تتغذّى أساساً على الذرة بالبلاغرا. سجّل أبناء أمريكا الوسطى هذه المعرفة في ثقافتهم الغذائيّة قبل أن يفهم أحد البيوكيمياء بزمن طويل.

II. التراتب

الماسا هارينا ذرة تنكستملة جُفِّفت وطُحنت دقيقاً ثمّ أُعيد ترطيبها بالماء. هي عمليّة وتنتج تورتيّاس مقبولة. الماسا الطازجة هي نكستمال يُطحَن وهو لا يزال رطباً عجيناً — منه تُصنع التورتيّاس في كلّ سوق في تلاكسكالا. الفرق بين تورتيّا من الماسا هارينا وأخرى من الماسا الطازجة هو الفرق بين شيء وبين الشيء ذاته.

في المكسيك أكثر من ستّين صنفاً تقليديّاً من المايث — أولوتيّو، بوليتا، كاكاواثينتلي، أثول. كلّ صنف يختلف في اللون والنشا والنكهة والاستعمال الملائم. الذرة التي تختارها هي التي تحدّد الطبق. هذا ليس تفضيلاً، بل واقعة من وقائع المُكوِّن.

III. التورتيّا

التورتيّا ثلاثة مكوّنات: ماسا طازجة وماء وملح. تُكبَس الماسا وتُطهى على كومال جافّ على نار متوسّطة-عالية — نحو ٤٥ ثانية لكلّ جهة، ثمّ بضع ثوانٍ إضافيّة على الجهة الأولى.

يجب أن تنتفخ التورتيّا حين تقترب من النضج — يتشكّل بالون من البخار داخلها فيدفع الطبقتين بعيداً عن بعضهما. هذا ما تنتظره. يعني أنّ الماسا نضجت من الداخل، وأنّ الرطوبة تحوّلت بخاراً. التورتيّا التي لا تنتفخ صُنعت ثخينة جداً، أو ضُغطت بقوّة زائدة، أو طُهيت على نار خفيفة جداً. وهي مشكلات قابلة للحلّ.

IV. الحجّة

الدين منظومة من الممارسات والمعتقدات تنظّم فهم الجماعة لذاتها ولمكانها في العالم. الذرة في ثقافة أمريكا الوسطى تنظّم التقويم الزراعي والتقويم الطقسي والنظام الغذائي والكوسمولوجيا، وفهم معنى أن تكون إنساناً. تُزرع وتُحصد وفق تقاليد سابقة للفتح الإسباني. وتُقدَّم للموتى في يوم الموتى.

اختزال ذلك إلى «خضار» هو سوء فهم لما هي عليه. الذرة في المكسيك ليست ما نأكله، بل المادّة التي صُنعنا منها. اطبخوا تبعاً لذلك.

Recipe — تورتيّاس ذرة طازجة من الماسا هارينا

دون إستيبان كروث · تلاكسكالا · استعملوا الماسا الطازجة كلّما توافرت

• ٢ كوب ماسا هارينا
• راحة ٣٠ دقيقة
• ٤٥ ثانية لكلّ جهة
• نحو ١٢ تورتيّا

للعجين

• ماسا هارينا (ماركة ماسيكا) — ٢ كوب
• ماء دافئ — ١ كوب وربع إلى ١ كوب ونصف
• ملح — ½ ملعقة صغيرة

The method

1. اخلط الماسا هارينا والملح. أضِف الماء الدافئ تدريجيّاً وأنت تخلط باليد حتى يتكوّن عجين أملس لا يتشقّق عند الضغط ولا يلتصق باليد.
2. أضِف ماء أو ماسا هارينا بكمّيّات صغيرة لتصحيح القوام.
3. اترك العجين يرتاح ٣٠ دقيقة مغطّى بقطعة قماش مبلَّلة.
4. قسِّمه كرات بحجم كرة الغولف. اكبس كلّ كرة بين قطعتي بلاستيك في مكبس التورتيّا.
5. اطهِ على كومال جافّ أو مقلاة حديد على نار متوسّطة-عالية، ٤٥ ثانية لكلّ جهة، ثمّ ١٥ ثانية إضافيّة على الجهة الأولى. ينبغي أن تنتفخ التورتيّا.
6. لُفّ التورتيّاس الجاهزة في قطعة قماش نظيفة للحفاظ على دفئها وليونتها.

About the contributor

Don Esteban Cruz

يكتب دون إستيبان من تلاكسكالا في المكسيك عن الذرة والماسا وفلسفة الطعام المكسيكي. يطهو في بيته من ذرة موروثة احتفظت بها عائلته أربعة أجيال، ويعدّ الكومال أهمّ شيء في أيّ مطبخ.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن البوبول وو. سرديّة الخلق عند مايا الكيتشي — دُوِّنت في القرن السادس عشر عن تقليد شفهي أقدم بكثير — تصف الآلهة تحاول أربع مرّات أن تخلق البشر. المحاولة الثالثة، من الذرة، هي التي نجحت. هذا هو الإطار الكوسمولوجي لكلّ ما يأتي بعده في ثقافة طعام أمريكا الوسطى.

ملاحظة عن التنكستملة. النقع القلويّ يكسر القشرة الخارجيّة، ويحرّر النياسين المرتبط إلى صورة قابلة للامتصاص، ويعدّل ملمح الليسين والتربتوفان فيصبح الذرة متكامل القيمة الغذائيّة، ويُطوِّر مركّبات النكهة التي تميّز الذرة التنكستملة عن أيّ تحضير آخر. حلّ أبناء أمريكا الوسطى هذا قبل ظهور الكيمياء حقلاً معرفيّاً بثلاثة آلاف سنة.

ملاحظة عن الذرة الموروثة. أصناف المايث الأصليّة باتت تتوافر خارج المكسيك بشكل متزايد عبر مستوردين متخصّصين (ماسيِندا، تاموا، مايثاخو). هي خطوط بذور تحفظها مجتمعات منذ مئات الأجيال. شراؤها يدعم من يبقي السلالة حيّة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub