الحمية المتوسطية، كما ترويها مَن تعيشها فعلاً

I. ما تصيبه الأبحاث

دراسة الدول السبع في الخمسينات والستينات، وما تلاها من أدبيات، حدّدت بدقّة سمات هذه الحمية: استهلاك مرتفع لزيت الزيتون والخضار والبقول والحبوب الكاملة؛ سمك ومأكولات بحرية بكميات معتدلة؛ نبيذ معتدل مع الطعام؛ لحوم حمراء وأطعمة مصنّعة قليلة.

هذه سمات حقيقية لطريقة الأكل في هذه المنطقة. ليست طموحاً، بل وصفاً. أنا آكل هكذا لأن هذا ما تنتجه ثقافة الطعام التي نشأتُ فيها.

II. ما تخطئه الأبحاث

تصف الأبحاث الحمية كما كانت في الخمسينات والستينات — حقبة فقرٍ نسبيّ كان فيها اللحم غالياً، وزيت الزيتون والخضار رخيصَين ومتاحَين. كانت الحمية المتوسطية حميةَ ضرورة جزئياً.

تصدير الحمية عالمياً بوصفها إطاراً صحياً جرى في اللحظة نفسها التي بدأت فيها الشعوب المتوسطية تأكل أشبه بشمال أوروبا وأمريكا. اليوناني الذي يأكل في ماكدونالدز في أثينا يأكل وجبةً يونانية بالمعنى الجغرافي، لكنه لا يأكل «الحمية المتوسطية».

III. ما يوجد فعلاً على المائدة الفالنسية

البايّيا من فالنسيا. هذا صحيح. النسخة المطعمية الموجودة خارج إسبانيا — خليط المأكولات البحرية والأرز الذي يسمّيه العالم كلّه بايّيا — ليست كذلك.

البايّيا الفالنسية تُصنع بالدجاج والأرنب، والفاصوليا الخضراء، والغاروفون، وإكليل الجبل، والزعفران. بايّيا المأكولات البحرية طبق منفصل. البايّيا «المختلطة» هي ما يسمّيه معظم العالم بايّيا، ويعدّها المتشدّدون الفالنسيون خطأً في التصنيف.

الأرز هو الأساس. الـsocarrat — الطبقة المحمَّصة في قاع الصينية — هو الجائزة التي يريدها الجميع على المائدة ولا يحصل منها أحدٌ على ما يكفي.

IV. ما يسافر وما لا يسافر

تسافر المكوّنات. وتسافر الوصفات بتكيّفٍ محلي. ما لا يسافر بنفس السهولة هو الإيقاع — الغداء الطويل، استراحة الظهيرة لساعتين، ثقافة الأكل مع العائلة أو الزملاء بدلاً من المكتب، وغياب الاستعجال على المائدة.

طريقة أكل الوجبة جزء من الأثر الصحي. أكل المكوّنات الصحيحة على المكتب في عشر دقائق قد لا يعطي النتيجة نفسها التي يعطيها أكل المكوّنات نفسها على مائدة مع أناس تعرفهم لساعةٍ كاملة. الهرم هو الجزء السهل. الإيقاع هو الجزء الصعب على التصدير.

Recipe — بايّيا فالنسيانا · لـ ٤

بيلار نونيِث · فالنسيا · صينية بايّيا ٤٠ سم · ٣٠ دقيقة

• لـ ٤
• صينية ٤٠ سم
• أرز ٢٠ دقيقة
• استراحة ٥ دقائق

المكوّنات

• ٤٠٠ غ أرز bomba أو calasparra
• ٤٠٠ غ قطع دجاج بالعظم
• ٣٠٠ غ قطع أرنب (أو دجاج إضافي بديلاً)
• ٢٠٠ غ فاصوليا خضراء، مقطّعة قطعاً بطول ٤ سم
• ١٠٠ غ غاروفون أو فول ليما
• ٤ ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• ٤ فصوص ثوم، مفرومة
• ٤ حبات طماطم روما، مبشورة
• ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة المدخّنة
• رشة كبيرة من الزعفران
• ١٫٢ لتر مرق دجاج ساخن
• ملح وغصن من إكليل الجبل الطازج

The method

1. يُحمّى زيت الزيتون في صينية البايّيا. يُملَّح الدجاج والأرنب. تُحمَّر القطع من كل الجوانب على نار متوسطة عالية. تُدفع إلى الأطراف.
2. تُوضع الفاصوليا الخضراء في الوسط، وتُطهى ٣ دقائق. يُضاف الثوم لدقيقة. تُضاف الطماطم المبشورة. تُطهى حتى يصير الـsofrito داكناً كثيفاً — ٨ إلى ١٠ دقائق. تُضاف البابريكا وتُحرَّك ٣٠ ثانية.
3. يُضاف المرق الساخن. يُغلى المزيج. يُعدَّل الملح — يجب أن يكون مالحاً قليلاً أكثر من اللازم؛ سيمتصّه الأرز.
4. يُضاف الزعفران. يُوزَّع الأرز على هيئة صليب أو في طبقة رقيقة منتظمة — لا يُحرَّك بعد ذلك. يُضاف الغاروفون. يُوضع إكليل الجبل فوقه.
5. يُطهى على نار متوسطة عالية ١٠ دقائق. تُخفَّض النار إلى متوسطة منخفضة ٨ دقائق إضافية حتى يُمتصّ المرق ويصير الأرز al dente.
6. تُرفع النار إلى أعلى درجاتها لـ٢ دقيقة في النهاية لتشكيل الـsocarrat — استمع إلى الطقطقة الخفيفة من القاع.
7. تُرفع عن النار. تُترك ترتاح ٥ دقائق مغطّاة بصحيفة أو قطعة قماش نظيفة. تُقدَّم مباشرةً من الصينية.

About the contributor

Pilar Núñez

تكتب بيلار نونيِث من فالنسيا، إسبانيا، عن الحمية المتوسطية بوصفها ممارسة معيشة، وعن ثقافة الطعام في فالنسيا. تطبخ البايّيا في أغلب أيام الثلاثاء لأن مكوّناتها متوفّرة، لا لأنها استعراض.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الـchorizo. الـchorizo ليس مكوّناً من مكوّنات البايّيا. لم يكن كذلك يوماً. البايّيا التي تحوي الـchorizo وصفة مَن لم يزر فالنسيا.

ملاحظة عن الأرز. bomba أو calasparra. لا أرز arborio، ولا basmati، ولا «أرز» وحسب. هذا الصنف يمتصّ المرق دون أن يتحوّل إلى عصيدة، وهو أساس الطبق كلّه.

ملاحظة عن الصينية. صينية واسعة وضحلة شرط غير قابل للتفاوض — الأرز يُطهى في طبقة واحدة منتظمة. القدر العميق يُنتج ريزوتو، لا بايّيا. قِسْ موقد طبخك قبل أن تشتري.

ملاحظة عن الـsocarrat. القشرة المكرملة الرقيقة في القاع هي علّة وجود الطبق. استمع إلى الطقطقة الخفيفة في النهاية. لا تكفي أبداً.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub