لماذا زيت الزيتون هو مفتاح كل شيء

I. كيف يكون مذاق الزيت الصقلي

أهمّ صنف زيت في صقلية هو نوتشيلارا ديل بيليتشي — زيتونة كبيرة لحمية من وادي بيليتشي تنتج زيتاً أخضر شديد اللون حين يكون فتيّاً، بنفحات عشبية من ورق الطماطم والخرشوف، ولفحة فلفلية في النهاية تخفّ بعد بضعة أشهر في الزجاجة.

النوتشيلارا هو الزيت المناسب للمطبخ الصقلي: تتبيلة الخضار النيئة، إنهاء المعكرونة، الكابوناتا والبارميجانا التي لا يكون فيها الزيت دهناً محايداً بل مساهماً في النكهة. طابع ورق الطماطم يضخّم النكهة بدل أن ينافسها.

النوتشيلارا أيضاً من أرقى زيتون المائدة في العالم. صنف ذو استخدام مزدوج: يُعصر زيتاً ويُخلَّل أكلاً. الزيتونة بوصفها مكوّناً وبوصفها شيئاً.

II. كيف يكون مذاق الزيت اليوناني

الكورونيكي، الصنف اليوناني الغالب، يعطي محصولاً أقلّ للشجرة الواحدة مقارنةً بالنوتشيلارا، لكنه يعطي زيتاً أكثف نكهة — أعلى في البوليفينولات، أقسى في الفلفلية، مع عشبية ثابتة.

الزيت اليوناني والزيت الصقلي جنباً إلى جنب مختلفان بوضوح. كلاهما بكر ممتاز، وكلاهما عالي الجودة. اليوناني أكثر حسماً؛ الصقلي أعطر فوراً. لا أحد منهما أفضل — كلٌّ منهما لسياق مختلف.

III. كيف يكون مذاق الزيت اللبناني والسوري

أصناف شرق المتوسط — صوري في لبنان وفلسطين، وغمليك في تركيا، وكالاماتا في جنوب اليونان — تنتج زيوتاً أغنى وأكثر زبدية، بقوام أكثر استدارة، أقلّ حدّةً في الفلفلية وأكثر تقدّماً في الفاكهة.

الزيت اللبناني يلائم مائدة شرق المتوسط — الحمّص، بابا غنوج، الفتّوش — حيث الزيت حاضر لكن غير مهيمن. مطابقة الزيت للاستخدام ليست تكلّفاً. إنها طبخ.

IV. الخبز

الخبز يتغيّر أكثر من الزيت على امتداد الحوض. خبز البيت الصقلي من السميد، وخبز الريف الفرنسي، والرغيف اللبناني، والخبز المغربي. كلّها صحيحة مع زيت الزيتون.

يجد الزيت مستواه فيما يحتاجه الخبز — زيت لبناني خفيف يلائم حياد الرغيف؛ كورونيكي قوية تضيف بعداً للسميد ذي القضمة.

V. المائدة التي تحضرها تقاليد متعدّدة

أكلتُ على موائد في باليرمو، حيث كان الزيت والخبز والجبن صقلية، وكان النبيذ من بانتيليريا، وأتى خلّ السلطة من منتج تونسي عبر بسطة سوق ابن خال. لم تكن الوجبة مشوَّشة.

باليرمو مدينة تمتصّ وتُصهر تأثيرات تأتي من كل اتجاه منذ ثلاثة آلاف عام. الزيت هو الثابت. كلّ ما عداه قابل للتفاوض.

Recipe — كابوناتا صقلية

لورنزو روسو · باليرمو · لـ ٤ أشخاص · ٤٥ دقيقة · بحرارة الغرفة

• لـ ٤
• تصفية ٣٠ دقيقة
• طهي ٢٠ دقيقة
• أفضل في اليوم التالي

المكوّنات

• باذنجانة كبيرة، مكعّبات بحجم ٢ سم
• كوب من الكرفس، مقطّع شرائح
• بصلة كبيرة، شرائح
• ٤ حبات طماطم روما، مكعّبات (أو ٤٠٠ غ معلّبة)
• ٣ ملاعق كبيرة من الكبّار، مغسولة
• ١٠٠ غ زيتون أخضر منزوع النوى، مقطّع نصفين
• ٣ ملاعق كبيرة خل أحمر
• ١ ملعقة كبيرة سكّر
• زيت زيتون صقلي بكر ممتاز بسخاء
• ملح

The method

1. يُملَّح مكعّبات الباذنجان وتُترك تصفّي ٣٠ دقيقة، ثم تُغسل وتُجفَّف.
2. تُقلى في زيت زيتون وفير حتى تذهب إلى لون ذهبي. تُصفّى.
3. يُقلَّب البصل والكرفس في زيت الزيتون حتى يلينا. تُضاف الطماطم، وتُطهى ١٠ دقائق.
4. يُضاف الكبّار والزيتون والخل والسكّر. تُحرَّك المكوّنات. تُترك على نار هادئة ٥ دقائق.
5. يُضاف الباذنجان المقلي. يُمزَج برفق. يُترك ليبرد إلى حرارة الغرفة.
6. يُقدَّم بحرارة الغرفة مع الخبز. أفضل في اليوم التالي. زيت الزيتون يجب أن يكون حاضراً في كل مرحلة — في القلي، في التشويح، وكقَطر على الطبق المنتهي عند المائدة.

About the contributor

Lorenzo Russo

يكتب لورنزو روسو من باليرمو، صقلية، إيطاليا، عن زيت الزيتون المتوسطي والمطبخ الصقلي. يحتفظ دائماً بثلاث زجاجات مفتوحة: صقلية، يونانية، ولبنانية.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن النوع والمكان. الزيتون نفس النوع في عموم الحوض. مذاق الزيت يعتمد على الصنف والتربة والمناخ وما يفعله المنتج بين الحصاد والتعبئة. منطق النبيذ نفسه.

ملاحظة عن الفلفلية. لفحة الفلفل في كورونيكي طازجة هي البوليفينولات. الزيوت اللطيفة الزبدية أقلّ منها. الفلفلية علامة جودة، لا عيب.

ملاحظة عن الاستخدام المزدوج. النوتشيلارا زيتونة زيت وزيتونة مائدة في آن. الثمرة نفسها، إذا عُصرت أو خُلّلت، تصير مكوّن طهي أو سَنَك على البار. قليلة هي المحاصيل التي تعمل هكذا.

ملاحظة عن خلّ ابن الخال. الخلّ التونسي وصل إلى باليرمو عبر بسطة سوق ابن خال. لم تتشوّش السلطة. المدينة تمتصّ منذ ثلاثة آلاف عام تأثيرات من كلّ اتجاه.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub