ثلاث سواحل، بحر واحد، وجبة غداء واحدة

I. النسخة البروفنسية

على الساحل الفرنسي: سمك مشوي مع أيولي. السمك — loup de mer، daurade، rouget — من صيد الصباح، يُشوى على الفحم أو على خشب الكرمة، ولا يوضع في الصحن إلا السمك وفلقة ليمون. والأيولي على جانبه. ونبيذ روزيه بارد من ظهير مرسيليا.

في بروفانس الأيولي ليس بهاراً. هو مكوّن من مكوّنات الوجبة بمنزلة السمك نفسه. ثوم مهروس عجينة، وصفار بيض، وزيت زيتون يُضاف قطرة قطرة حتى يتكوّن المستحلب. كثيف، حادّ نكهة الثوم، يكاد يُمدّ كالدهن.

الوجبة تامّة. لا ينقصها شيء. البساطة هي الموضوع.

II. النسخة الإسبانية

على الساحل الإسباني: غامباس بالثوم (gambas al ajillo)، أو سمك مشوي، مع خبز بالطماطم (pan con tomate) وكأس من الكافا أو نبيذ أبيض محلي. تُطبخ الغامباس بزيت الزيتون مع الثوم وفلفل حارّ مجفّف، في «كازويلا» صغيرة من الفخّار، تصل إلى المائدة وهي لا تزال تطقطق.

الـpan con tomate هو خبز يُدلَك بقوّة بنصف حبة طماطم حتى يتلوّن بالأحمر، ثم يُسكب عليه زيت زيتون ويُملَّح. لم تدخل الطماطم المطبخ الإسباني إلا في القرن السادس عشر، ما يعني أن الـpan con tomate لا يتجاوز عمره خمسمئة عام. وبمقاييس المتوسط، حديثٌ تقريباً.

III. النسخة الشمال أفريقية

على الساحل الشمال أفريقي: سمك بالشرمولة، كسكس أو خبز، ليمون مُربّى، شاي بالنعناع. الشرمولة — كزبرة، ثوم، ليمون، فلفل أحمر حلو، كمّون، زيت زيتون — تُوضع على السمك قبل الطهي، وتُكوِّن غلافاً هو في آنٍ عشبٌ وقشرة وصلصة.

يأتي الشاي بالنعناع في الختام: شاي أخضر يُنقع قوياً، ويُسكب في الكأس من علوّ لإحداث الرغوة، ويُحلَّى إلى درجة محدّدة تختلف بحسب المنطقة والبيت، ولا يتفاوض حولها الضيف.

البنية: سمك مع تتبيلة، شيء نشوي، حمضيات مُربّاة، شاي. البنية ذاتها التي للنسختين البروفنسية والإسبانية. مكوّنات مختلفة.

IV. ما تشترك فيه الثلاث

زيت الزيتون في الثلاث — الفرنسي أخفّ وأكثر زهرية، والإسباني أكثر متانة، والمغاربي قريب من الإسباني بنفحات عشبية خاصة. السمك بروتيناً رئيسياً في الثلاث. الحموضة في الثلاث — ليمون، خل، ليمون مربّى، طماطم. الخبز في الثلاث — خبزٌ مختلف، ودورٌ واحد.

الوقت في الثلاث — هذه الوجبات لا تُؤكل بسرعة. الغامباس تظلّ تطقطق حين تصل، واللحظة يجب أن تُستثمر. الأيولي يطلب خبزاً يُمزَّق ويُغمَس. الشاي بالنعناع يطلب الانتظار حتى يُعدَّ كما يجب. الثلاث جميعها تنظّم ساعة ظهيرة دون استعجال.

بحر واحد. ثلاث سواحل. وجبة غداء واحدة بثلاث لغات.

Recipe — شاي مغربي بالنعناع · طقس الختام

كاميل دوبوا · الطرف الشمال أفريقي من الغداء · ١٠ دقائق

• ٤ كؤوس
• نقع ٣ دقائق
• سَكبتان
• حفنة نعناع

المكوّنات

• ملعقتان صغيرتان من الشاي الأخضر «غن باودر»
• حفنة كاملة من النعناع الطازج
• ٣–٤ ملاعق صغيرة من السكّر (ليست اختيارية — الحلاوة جزء من التوازن)
• ماء مغلي يكفي لملء الإبريق
• كأس صغير لكلّ ضيف
• إبريق شاي تثق به

The method

1. ملعقتان صغيرتان من الشاي الأخضر «غن باودر»، تُنقعان في قليل من الماء المغلي ٣٠ ثانية. يُسكب هذا الماء ليُزال طعمه المرّ. تبقى الأوراق.
2. يُضاف النعناع الطازج — حفنة كاملة — و٣ إلى ٤ ملاعق صغيرة من السكّر. ليست اختيارية؛ الحلاوة جزء من التوازن.
3. يُضاف الماء الحارّ حتى يمتلئ الإبريق. يُترك ينقع ٣ دقائق.
4. يُسكب من علوّ في كأس صغير لتهويته وتكوين الرغوة.
5. يُذاق. يُعدَّل السكّر. يُعاد إلى الإبريق. يُسكب ثانية.
6. يُقدَّم. تنتهي الوجبة هنا. قد يستمرّ العصر. طقس السكب جزءٌ من الشاي.

About the contributor

Camille Dubois

تكتب كاميل دوبوا من مرسيليا، فرنسا، عن ثقافة الطعام في البحر الأبيض المتوسط وعن المنطق الذي تشترك فيه ثلاث سواحل.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الحجّة. ثمّة وجبة غداء بعينها توجد بثلاث نسخ على ثلاث سواحل من البحر الأبيض المتوسط. تختلف المكوّنات بما يكفي لأن يأكل أحدهم الثلاث في أسبوع واحد ولا يدرك للوهلة الأولى أنها الوجبة نفسها. هي الوجبة نفسها.

ملاحظة عن الأيولي. ثوم، صفار بيض، زيت زيتون من Vallée des Baux — يُضاف قطرة قطرة حتى يتكوّن المستحلب. كثيف. حادّ نكهة الثوم. يكاد يُمدّ كالدهن.

ملاحظة عن «الكازويلا». الفخّار يحفظ الحرارة. تصل الغامباس وهي تطقطق. اللحظة يجب أن تُستثمر — وهذا يعني أن تكون على المائدة وحاضراً ذهنياً.

ملاحظة عن الحلاوة. الشاي المغربي بالنعناع حلو. مستوى الحلاوة لا يتفاوض حوله الضيف. المضيف قرّر مقدار السكّر، وهو صحيح لأن المضيف قرّره. الشاي خاتمة الوجبة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub