البحر، في ثلاث وجبات غداء

I. مرسيليا

الغداء الأول هو البويابيس، التي لم تعد تماماً ما صارت إليه. ما صارت إليه على امتداد الميناء القديم Vieux-Port هو تقديم مركّب لعدة أنواع من السمك، مصفّى إلى حدّ يفقدها الطابع القوي الذي جعلها ما كانت. هذه النسخة تكلّف مئة يورو، وليست ما كانت عليه البويابيس.

ما كانت عليه: حساء الصيّاد. الأسماك التي لم تكن تُباع — لصغرها أو كثرة شوكها أو ندرتها في السوق — تُطهى على نار هادئة مع الطماطم والزعفران والشمر، ومع عظام ورؤوس أسماك أخرى، حتى يصير المرق ثخيناً قوياً. الـrouille هي المرافق الصحيح؛ تُمدّ على خبز يابس ويُترك يطفو على الحساء. خبز الأمس يمتصّ الـrouille والمرق كما لا يفعل الخبز الطازج.

استغرق الغداء تسعين دقيقة. لم يكن أحد على عجلة.

II. باليرمو

الغداء الثاني على طاولة في سوق الكابو، لا في مطعم. صحن من البانيلي — أقراص من دقيق الحمّص مقلية — ملفوفة في ورق ومعها قطرة ليمون، أُكلت واقفةً عند طرف السوق لأنه لم يكن ثمّة مكان للجلوس.

البانيلي في شوارع باليرمو منذ ألف عام، منذ الحكم العربي لصقلية الذي بدّل مطبخ الجزيرة بطرق ما زالت ظاهرة في المكوّنات والتقنيات. دقيق الحمّص، والأغروُدولشي، والقرفة والزبيب في الأطباق المالحة، وكُسكُس تراباني — كلّ هذا جاء من الجنوب وبقي.

عشر دقائق من الأكل. تاريخ البحر كلّه في قرصَيْ حمّص وليمونة.

III. تونس

الغداء الثالث أطول وأكثر رسمية، ويبدأ في وقت تَعدّه أوروبا الشمالية وقتاً خاطئاً. يكون الغداء عند الثانية أو بعدها. لم يهدأ الحرّ بعدُ، لكن عمل الصباح قد انتهى، والعصر للطاولة.

المازة أولاً: سلطة مشوية مع الحريصة والليمون المُربّى، وبريك بالبيض يُؤكل والصفار لا يزال سائلاً. ثم لحم الخروف مع كُسكُس مفتول باليد، يُبخَّر ثلاث مرات فوق المرق، تضيف كلّ مرّة طبقةً جديدة من النكهة إلى الحبّ.

استغرق الغداء ثلاث ساعات. كان الطعام موضوع الساعة الأولى، وكان كلّ شيء آخر موضوع الساعتَين الثانية والثالثة. الغداء المتوسطي في أتمّ تعبيره — ليس الوجبة، بل العصرَ كلّه المنظَّم حولها.

IV. ما يجمع بين الثلاثة

البحر نفسه. وزيت الزيتون في الثلاث جميعاً. والتشديد على ما هو طازج ومحلي. والوقت — في الأماكن الثلاثة، الغداء ليس سريعاً. الغداء هو المركز المنظَّم لليوم.

حمية البحر الأبيض المتوسط كمفهوم تغذوي دقيقة في جردها: زيت زيتون، سمك، خضار، بقول، حبوب كاملة، نبيذ باعتدال. ما يفوّته الجرد هو الإيقاع. النتائج الصحية قد ترتبط بطريقة الأكل — ببطء، في صحبة، دون استعجال — بقدر ارتباطها بما يُؤكل.

Recipe — البويابيس · لمطبخ بيتي

كاميل دوبوا · مرسيليا · لـ ٤ أشخاص · ساعة واحدة

• لـ ٤
• مرق ٣٠ دقيقة
• إنهاء ١٠ دقائق
• ٢ lbs سمك

البويابيس

• ٢ lbs من فيليه السمك المتنوّع والمحار (بلح بحر، أم الخلول، روبيان، سمك أبيض متماسك)
• رؤوس وعظام سمك، أو مرق بحري جيّد
• ٤ ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• بصلة كبيرة، مكعّبات
• ٤ فصوص ثوم، مفرومة
• حبّتا طماطم روما، مكعّبات
• بصلة شمر، مقطّعة شرائح رفيعة
• زعفران، زعتر مجفّف، بشر وعصير برتقال، ملح، فلفل

الـ rouille

• ٤ فصوص ثوم
• صفار بيضة
• ½ ملعقة صغيرة زعفران منقوع في ١ ملعقة كبيرة ماء دافئ
• ١٥٠ ml زيت زيتون بكر ممتاز
• ملح

The method

1. يُقلّى البصل والشمر بزيت الزيتون حتى يلينا. يُضاف الثوم والطماطم والزعفران والزعتر وبشر البرتقال.
2. تُضاف عظام السمك أو المرق ولتر من الماء. يُترك على نار هادئة ٣٠ دقيقة، ثم يُصفّى.
3. يُعاد المرق إلى القدر ويُغلى. يُضاف المحار أولاً (٣ دقائق)، ثم فيليه السمك (٣–٤ دقائق أخرى). تُعدَّل النكهة.
4. لإعداد الـrouille: يُهرس الثوم مع الملح حتى يصير عجينة، ثم يُخفق معه صفار البيض وماء الزعفران. يُضاف زيت الزيتون رويداً رويداً مع الخفق المتواصل، حتى يتكوّن أيولي ثخين.
5. يُقدَّم المرق أولاً مع الـrouille على خبز محمّص. السمك والمحار في طبق منفصل. والخبز لكلّ شيء.

About the contributor

Camille Dubois

تكتب كاميل دوبوا من مرسيليا، فرنسا، عن ثقافة الطعام في البحر الأبيض المتوسط والمنطق الطهوي المشترك لهذا البحر.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن التشابه. كانت الوجبات الثلاث الوجبة نفسها بصورة يصعب وصفها دون الوقوع في التعميم، لأن التشابه ليس في الوصفة، بل في شيء يقع تحتها — في العلاقة بين البحر والشمس والمائدة ومن يجلس إليها.

ملاحظة عن الـrouille. ثوم وصفار بيض وزعفران وزيت زيتون — تُستحلب باليد، قطرة قطرة. تُمدّ على خبز الأمس وتُترك تطفو على الحساء حتى تلين وتصير جزءاً من المرق.

ملاحظة عن الخيط العربي. دقيق الحمّص، والأغروُدولشي، والقرفة والزبيب في الأطباق المالحة، وكُسكُس تراباني — كلّ ذلك جاء من الجنوب وبقي. ما زال المطبخ الصقلي في أساسه مغاربياً واضحاً.

ملاحظة عن الإيقاع. النتائج الصحية قد ترتبط بطريقة الأكل — ببطء، في صحبة، دون استعجال — بقدر ارتباطها بما يُؤكل. الهرم هو الجزء الهيّن. الإيقاع هو ما يصعب تصديره.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub