مائدة الـ12 بانتشان، مشروحة

I. المنطق

تُركَّب مائدة البانتشان بالمقابلة. كلّ طبق ينبغي أن يختلف عن البقية في محور واحد على الأقل من أربعة: التتبيل، القوام، طريقة الطهي، الحرارة.

التتبيل: شيء مالح، شيء حارّ، شيء حامض، شيء معتدل أو حلو. القوام: شيء طريّ، شيء مقرمش، شيء طريّ متماسك. الطهي: شيء نيء أو مخلَّل، شيء مسلوق، شيء مقلي أو مشوي. الحرارة: معظم البانتشان يُقدَّم بحرارة الغرفة؛ طبق ساخن أو بارد شاذّ عن الباقي يوفِّر التباين.

II. الثلاثة التي على كلّ مبتدئ تحضيرها

مائدة من ثلاثة بانتشان، إن رُتِّبت كما ينبغي، تختصر منطق مائدة الاثني عشر. السيغومتشي نامول، أي سبانخ مسلوقة قليلاً ومُتبَّلة بصلصة الصويا وزيت السمسم والثوم والسمسم، يلعب دور العنصر الطريّ الهادئ. الكونغنامول، أي نامول براعم الصويا، يقدّم التباين في القوام؛ مقرمش أكثر، بنبرة بقولية خفيفة.

أمّا الـ"أوي سوباجي كيمتشي"، كيمتشي خيار سريع، يُملَّح ثم يُحشى بعجينة من الغوتشوغارو والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر، فيتكفَّل بالحرارة والانتعاش والعنصر المخلَّل. ثلاثة أطباق تُغطّي ثلاثة من محاور التباين الأربعة، في أقلّ من ساعة عمل. هذه أيسر صورة لمنطق البانتشان.

III. جابتشاي

جابتشاي هو البانتشان الذي يتحوَّل إلى محور الانتباه فور ظهوره، رغم أنّ صفته الرسمية مجرّد طبق جانبي. شعرية زجاجية من نشا البطاطا الحلوة، تُقلَّى مع السبانخ والفطر والجزر والبصل ولحم البقر أو الخنزير، وتُتبَّل بصلصة الصويا وزيت السمسم وحبّ السمسم.

يظهر جابتشاي في كلّ مناسبة لها وزنها؛ أعياد الميلاد، تشوسوك، سيولال، أيّ عشاء يُحتفى فيه بأحدهم. حضوره إعلان بأنّ المناسبة كانت تستحقّ كلّ ذلك الوقت من التحضير. حين يكون على المائدة، فإنّه يحتلّ منزلة تختلف عن سائر البانتشان حوله. جابتشاي هو السبب الذي جاء الناس من أجله إلى هذه المائدة.

IV. المبدأ في الممارسة اليومية

مائدة الاثني عشر هي التعبير الرسمي عن مبدأ تنظيمي ينسحب على أيّ وجبة كورية مهما كان حجمها. حتى وعاء رامْيون فوري يأكله المرء وحده، يمكن أن يكون إلى جانبه طبق بانتشان واحد؛ كومة صغيرة من الكيمتشي، أو بضع شرائح فجل مخلَّل.

الأرز محايد لأنّ البانتشان يقدّم النكهة. والبانتشان يقدّم النكهة لأنّ الأرز يقدّم له القاعدة المحايدة. لا أحد منهما يعمل من دون الآخر. مائدة الـ12 بانتشان هي أكمل صور هذا المنطق. وجبة الثلاثة بانتشان اليومية هي ممارستها اليومية. وذلك الكيمتشي الوحيد إلى جانب الرامْيون هو حدّها الأدنى القابل للحياة.

Recipe — سيغومتشي نامول · سبانخ مسلوقة قليلاً

مين-جون بارك · سيول · لـ4 أشخاص · 10 دقائق · بحرارة الغرفة

• لـ4 أشخاص
• سلق 30 ثانية
• طهي 0 دقيقة
• تُقدَّم بحرارة الغرفة

المكوّنات

• 300 غم سبانخ طازجة، مُزالة الجذور
• ملعقة كبيرة صلصة صويا
• ملعقة صغيرة زيت سمسم
• ملعقة صغيرة سمسم محمَّص
• فصّ ثوم، مفروم
• ¼ ملعقة صغيرة سكّر

The method

1. يُغلى ماء في قِدرٍ كبير. تُضاف السبانخ، وتُسلق 30 ثانية لا أكثر.
2. تُرفع وتُنقل فوراً إلى ماء مثلَّج. تُصفَّى.
3. تُعصر باليدين بقوّة. يجب أن تكون السبانخ جافّة قدر الإمكان. هذه الخطوة هي الأهمّ.
4. تُقطَّع تقطيعاً خشناً إلى قطع بطول 5 إلى 6 سم. تُوضع في وعاء.
5. تُضاف صلصة الصويا وزيت السمسم والسمسم والثوم والسكّر. يُمزج باليد؛ اليد توزِّع التتبيل أكثر انتظاماً من الملعقة.
6. تُذاق ويُعدَّل التتبيل. تُقدَّم بحرارة الغرفة إلى جانب طبقين من النامول وصحن أرز.

About the contributor

Min-jun Park

يكتب مين-جون بارك عن البانتشان والمائدة الكورية من سيول، كوريا الجنوبية. يرى أنّ مائدة الاثني عشر بانتشان ليست قائمة وصفات، بل منطق مقارناتٍ يصلح لوجبة من أيّ حجم.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة حول الرقم. الاثنا عشر بانتشان كانا تقليد المائدة الملكية، الـ"سوراسانغ"، والمأدبة الرسمية. أمّا في البيت، فثلاثة في اليومي، خمسة أو سبعة للضيوف، تسعة أو اثنا عشر للمناسبات الرسمية. الرقم بحدّ ذاته لم يكن المقصود يوماً؛ المقصود هو منطق التباين. عشاء معاصر يصل إلى خمسة بانتشان تُحضَّر بعناية سيبدو أوفر من اثني عشر صحناً متماثلاً من المخلَّل.

ملاحظة حول حجم الأطباق. أطباق البانتشان صغيرة، أصغر ممّا تبدو في الصور. الحصّة من كلّ بانتشان على مائدة كورية هي ملاعق قليلة، لا حصّة طبق جانبي. الأثر التراكمي لكثير من الأطباق الصغيرة هو الذي يصنع الوجبة. صحن واحد كبير من الكيمتشي يفوّت المقصود؛ يصبح هو محور الانتباه، بدلاً من أن يكون صوتاً في جوقة.

ملاحظة حول البواقي. البانتشان مصمَّم للبقاء. أكثرها يصمد ثلاثة إلى سبعة أيام في الثلاجة، ويتحسَّن في أوّل 24 إلى 48 ساعة كلّما استقرَّ التتبيل فيه. عمل عطلة نهاية أسبوع من تحضير البانتشان يُؤسِّس لأسبوع من الوجبات. مطبخ البيت الكوري يجري على هذا الإيقاع.

ملاحظة حول الحرارة. معظم البانتشان يُقدَّم بحرارة الغرفة، لا بارداً. سحب الكونغنامول من الثلاجة مباشرة يُخمد التتبيل والقوام. أخرج الأطباق قبل الوجبة بعشرين إلى ثلاثين دقيقة. أمّا البانتشان الساخن، فيوفِّر تباين الحرارة الذي تحتاجه الأطباق ذات حرارة الغرفة كي تبدو "مُؤلَّفة".

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub