بلدٌ بأكمله، في زجاجة سوجو

I. بروتوكول السكب

لا تسكب لنفسك. هذه القاعدة الأولى، وهي الأكثر صرامةً في التطبيق. تسكب لمن حولك، وهم يسكبون لك. تبادل السكب هو تبادل الانتباه؛ أن تسكب لأحدهم يعني أن تراه، أن تُقرَّ بأنه هنا، وأنك تريد للسهرة أن تستمر وهو فيها.

كأس السوجو صغير، بحجم كأس الشراب الصغير، نحو 40 إلى 50 ملليلتراً. يُملأ إلى ما دون الحافة بميلِّيمترات قليلة. السكب يجب أن يكون كاملاً. كأس سوجو نصف ممتلئ ليس ضبطاً للنفس، بل إغفال.

حين يُسكب لك، تشرب. ليس بالضرورة دفعةً واحدة؛ فالـ"غونباي" (نخب / حتى القاع) طريقة من بين طرق، لكنك تشرب بسرعة نسبية، لأن ثمة من يراقب كأسك، وسيُعيد ملأه قبل أن يفرغ، ما دام يؤدي دوره بحق.

II. الطعام

لا يُشرَب السوجو وحيداً. هذه القاعدة الثانية. الطعام والشراب مصمَّمان أحدهما للآخر بطريقة محدَّدة ليست مجازية. المائدة الكورية، أي مزيج البانتشان واللحم المشوي والأرز والكيمتشي، تُقدِّم قاعدة دائمة من النكهات يأتي كحول السوجو الصافي ليُضخِّمها ويُجلِّيها.

"أنجو" هو المصطلح الكوري للطعام الذي يُؤكل تحديداً مع الكحول. في الـ"بوجانغماتشا"، تلك الخيمة الشعبية التي هي أكثر مؤسسات سيول الاجتماعية ديمقراطية، قد يكون الأنجو طوكبوكي أو بايجون أو سوندي؛ أطباق بنكهة كافية لتثبت أمام الكحول، وغنيّة بما يكفي لتُبطئ إيقاع الشرب. في مطعم الـKBBQ، الأنجو هو اللحم المشوي نفسه.

III. المشي إلى البيت

يعود الكوريون من العشاء سيراً على الأقدام، أو يستقلّون آخر قطار مترو، الذي يسير حتى الواحدة فجراً في أيام الأسبوع، وأطول قليلاً في عطلاته؛ ما يكفي لأن يتسع جدول المواصلات للعشاء، وللسوجو، ولجولة السوجو الثانية في مكان آخر، ولوقفة الـ"رامْيون" في متجر الـ24 ساعة.

ما أصفه ليس السوجو. السوجو هو الوسيلة. ما أصفه هو سهرة بعينها؛ الشكل المحدَّد الذي تتخذه الحياة الاجتماعية الكورية حين تنجح، حين تكون المائدة بالحجم المناسب، والطعام موفَّقاً، والسوجو لا يكفّ عن الظهور، ولا أحد في عَجَلة. الشراب هو ما جعل السهرة ممكنة. والسهرة كانت هي المقصد.

IV. ما الذي تغيَّر

تبدّلت سوق السوجو في العقد الأخير. أنتجت حركة الـ"كرافت سبيريتس" سوجو كورياً حرفياً، يُقطَّر من حبوب أو بطاطا حلوة من مصدر واحد، بدرجة كحول أعلى، وبتعقيد نكهة قطيرٍ حقيقي، لا إيثانول صناعي مخفَّف.

هذا السوجو أغلى وأكثر إثارةً للاهتمام، وأقلّ مناسبةً للسهرة التي أصفها. سوجو الزجاجة الخضراء، 16 بالمئة، حلو، بارد، هو ما خُلقت من أجله السهرة. أمّا السوجو الحرفي فهو ما تشربه حين تكون في حالة تذوُّق، لا حين يُسكب لك من الجانب الآخر للمائدة.

Recipe — بايجون · فطيرة البصل الأخضر

هاي-جين تشوي · سيول · لـ4 أشخاص · 15 دقيقة · أنجو السوجو

• لـ4 أشخاص
• 15 دقيقة إجمالاً
• 8 حبات بصل أخضر
• 1½ كوب طحين

المكوّنات

• 8 حبات بصل أخضر كبيرة، تُقطع جذورها وتُترك بطولها
• كوب طحين متعدد الاستعمال
• ½ كوب طحين أرز
• بيضة واحدة
• كوب ماء مثلَّج
• ½ ملعقة صغيرة ملح ناعم
• زيت نباتي محايد، بسخاء، للمقلاة
• صلصة للغمس: 3 ملاعق كبيرة صلصة صويا، ملعقة كبيرة خل أرز، زيت سمسم وغوتشوغارو حسب الذوق

The method

1. يُمزج الطحين وطحين الأرز والبيضة والماء المثلَّج والملح حتى تتكوَّن عجينة سائلة. الكتل لا تضرّ، ولا تُفرط في التحريك.
2. يُسخَّن الزيت بسخاء في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن يكون الزيت ساخناً.
3. تُسكب العجينة في المقلاة على شكل دائرة. تُرصَّ سيقان البصل الأخضر متوازيةً فوق العجينة الرطبة.
4. تُترك من غير تحريك 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح أسفلها ذهبياً وأطرافها مقرمشة.
5. تُقلب بحركة واحدة. تُطهى دقيقتين إضافيتين.
6. تُنقل إلى لوح تقطيع، وتُقطَّع شرائح بالمقصّ. تُقدَّم مع صلصة الغمس وكأس سوجو باردة.

About the contributor

Hae-jin Choi

تكتب هاي-جين تشوي عن ثقافة السوجو والمائدة الكورية من سيول، كوريا الجنوبية. السوجو يكون على الطاولة قبل أن يجلس أحد، لأن هذا ما يفعله المرء في كوريا حين يكون أوّل من يصل إلى عشاء.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة حول استعمال اليدين. حين يسكب لك أحد الكبار، تمسك الكأس بكلتا يديك؛ واحدة تحتضن قاعدتها، والأخرى تسند جانبها. وحين تسكب أنت لكبير، تفعل الشيء نفسه مع الزجاجة. ليس هذا اختيارياً؛ إنه أبسط إيماءات الاحترام على مائدة كورية، وأسهلها إصابةً.

ملاحظة حول الجولة الثانية. نادراً ما يقتصر العشاء الكوري على مكان واحد. تشا 1، تشا 2، تشا 3 (الجولة الأولى والثانية والثالثة) تصف ليلةً تنتقل من مطعم شواء إلى بوجانغماتشا، ثم إلى نوريبانغ. لكلّ جولة شرابُها، ولغتُها، وإيقاعُها.

ملاحظة حول متجر الـ24 ساعة. متجر التسوّق الذي لا يغلق، عند نهاية الليل، يبيع الرامْيون والكيمباب وأكواباً صغيرة من القهوة السوداء. هو آخر محطة قبل المترو. يُؤكل الرامْيون واقفاً عند طاولة ضيّقة، أو جالساً على كراسيّ بلاستيكية في الخارج. ليس هذا إخفاقاً للسهرة، بل هو مرحلة التعافي، مُبيَّتة، شبه طقسية.

ملاحظة حول الشرب وحيداً. الـ"هونجاسول"، أي الشرب وحيداً، صار أكثر شيوعاً في كوريا خلال العقد الأخير. صار سوجو متجر الـ24 ساعة مع وجبة الميكروويف شكلاً ثقافياً حقيقياً. لكنه ليس الشكل الذي أصفه. بروتوكول السكب يفترض وجود مائدة. أمّا حين تكون وحدك، فلك أن تسكب لنفسك؛ القواعد لا تنطبق، لأنّ الغرفة غير موجودة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub