غوانغجو · جولّا · كوريا الجنوبية · رقم ٠٢ من ٠٤ · قراءة 8 دقائق

لماذا كلمة "كيمتشي" في الكورية فعل

الكيمجانغ هو ما أريد أن أتحدّث عنه، لا الكيمتشي. الكيمجانغ، أي صناعة الكيمتشي جماعياً في أواخر الخريف قبل الشتاء، هو الممارسة التي يصدر عنها الكيمتشي. وفهم الكيمجانغ ضروري لفهم لماذا لا يكون الكيمتشي مجرد توابل أو طبق جانبي.

By Eun-young Kim · Gwangju, South Korea · Issue 47, Feature 02

I. تقليد جولّا

أنا من غوانغجو، في إقليم جولّا، وأنا متحيِّزة في موضوع الكيمتشي. كيمتشي جولّا هو أكثر التقاليد الإقليمية للكيمتشي تعقيداً في كوريا، في رأيي وفي رأي معظم الباحثين الكوريين الذين كتبوا عن التنويعات الإقليمية.

يستخدم كيمتشي جولّا قدراً أكبر من الـ"جوتغال"، أي ثمار البحر المخمَّرة، مقارنةً بكيمتشي المناطق الأخرى. محار مخمَّر، روبيان مخمَّر، سمك صَرّاع أصفر مخمَّر. هذا التخمير البحري يضيف عمقاً أومامياً لا يجده الكيمتشي الذي يقلّ فيه الجوتغال أو يغيب. كيمتشي جولّا أيضاً أوفر تتبيلاً؛ الغوتشوغارو فيه أكثر، والثوم أعنف، والزنجبيل أوضح حضوراً.

II. ما الكيمتشي تقنياً

كيمتشي ملفوف النابا، أي الـ"بايتشو كيمتشي"، يُصنع بتمليح الملفوف لإخراج رطوبته، ثم شطفه وتصفيته، ثم خلطه بعجينة من الغوتشوغارو والثوم والزنجبيل وروبيان مملَّح أو صلصة سمك، وجوتغال إن وُجد، وأحياناً سكّر. تُدلَّك العجينة بين الأوراق، ثم يُحشى الكلّ في أوعية.

التخمير هنا تخمير حمض اللاكتيك، وهو الآلية نفسها التي يعمل بها الزبادي والمخلَّل الألماني. البكتيريا الموجودة طبيعياً على الملفوف وفي العجينة (لاكتوباسيلَس وليكونوستوك بالأساس) تُنتج حمض اللاكتيك الذي يحفظ الكيمتشي ويُطوِّر نكهته. أمّا الكيمتشي الطازج، الـ"غيوتجوري"، فلم يتخمَّر بعد، ويُصنع ويُؤكل في اليوم نفسه. كلاهما صحيح، وكلاهما طعام مختلف.

III. الثلاجة

ثلاجة الكيمتشي جهاز متخصِّص قائم بذاته، يوجد في نحو 80 بالمئة من البيوت الكورية. ليست ثلاجة عادية يصادف أنّ فيها كيمتشي، بل جهاز مصمَّم للحفاظ على الظروف الدقيقة من حرارة ورطوبة تسمح للكيمتشي بأن يتخمَّر ببطء وانتظام، محاكياً ظروف جرار الأونغي المدفونة في الأرض.

كان الأونغي يحفظ درجة قريبة من 4°م حتى في الشتاء، وهي درجة كافية لإبطاء التخمير دون إيقافه. ثلاجة عادية على 0 إلى 2°م توقف التخمير تقريباً تماماً. أمّا ثلاجة الكيمتشي، المضبوطة على 4°م بإعدادات قابلة للتعديل، فتسمح للكيمتشي بأن يواصل تطوُّره على مدى أشهر.

IV. تسجيل اليونسكو

في عام 2013، أُدرج الكيمجانغ على لائحة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو. شدَّد التبرير على الجوانب المجتمعية؛ تقاسم العمل، وإعادة توزيع الطعام بين البيوت، وروح التعاون. لديّ مشاعر مختلطة حيال هذا الأمر، وسأقولها بصراحة.

الاعتراف في محلّه. حافظ الكيمجانغ على روابط المجتمع في الحياة الكورية على مدى قرون، وهو اليوم تحت ضغط التمدُّن. لكنّ إدراج اليونسكو أحدث ما يشبه أثر المتحف؛ تحوَّلت الممارسة إلى مادة تجميلية، تشبه أحياناً الحفاظ على شيء فُقد بالفعل، أكثر من كونها احتفاءً بشيء حيّ. تسمية شيءٍ ما "تراثاً ثقافياً غير مادي" تُقرّ ضمناً بهشاشته.

Recipe — بايتشو كيمتشي · كيمتشي ملفوف النابا

إيون-يونغ كيم · غوانغجو · رأس واحد · 3 ساعات عمل · أسابيع من النضج

المكوّنات

The method

  1. يُقطَّع الملفوف طولياً إلى أربعة أرباع. يُوزَّع الملح بين كلّ ورقة وأخرى. يُترك ساعتين، يُقلَّب مرة، حتى يذبل.
  2. يُشطف جيداً ثلاث مرّات. يُصفَّى ويُعصر برفق ليتخلَّص من الماء الزائد.
  3. تُمزج كلّ مكوّنات العجينة حتى تتكوَّن عجينة كثيفة ورطبة.
  4. ورقة ورقة، تُدلَّك العجينة بين طبقات كلّ ربع ملفوف. يُنصح بارتداء قفازات؛ الغوتشوغارو يصبغ.
  5. يُحشى الكلّ بإحكام داخل وعاء نظيف، ويُضغط حتى يغمر الملفوفَ سائلُه الخاصّ. اترك 2 إلى 3 سم في الأعلى.
  6. يُترك في حرارة الغرفة يوماً إلى يومين. تذوَّقي كلّ يوم. حين تظهر حموضة خفيفة، ينقل إلى الثلاجة. كُلِيه طازجاً أو معتَّقاً؛ كلّ مرحلة صحيحة.

About the contributor

Eun-young Kim

تكتب إيون-يونغ كيم عن الكيمتشي والـ"كيمجانغ" وتقاليد طعام جولّا من غوانغجو، كوريا الجنوبية. تشارك جاراتها في طقس الكيمجانغ كلّ نوفمبر، ولا تخفي تحيُّزها لكيمتشي جولّا.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة حول ثلاجة الكيمتشي. إن كنتِ تشترين واحدة خارج كوريا، فالعلامات الكبرى، ديمتشيه ووينيا وLG، صارت تباع الآن في أسواق أمريكا الشمالية وأوروبا. هي ليست رخيصة، لكنها جهاز يعمل لعقد كامل، ويعوِّض ثمنه عبر كيمتشي يبقى صحيحاً لأشهر، بدلاً من أن يتحوَّل إلى عجينة خضار حامضة خلال ثلاثة أسابيع.

ملاحظة حول الجوتغال. السايوجوت، أي الروبيان المخمَّر المملَّح، هو أكثر أنواع الجوتغال إتاحةً للمطابخ غير الكورية، ويُباع في المتاجر الكورية في علب بلاستيكية صغيرة. استخدميه بمقدار ملعقة صغيرة. إن لم تجدي السايوجوت، فصلصة السمك هي البديل الصحيح. عجينة الأنشوفة ليست بديلاً.

ملاحظة حول الغوتشوغارو. الغوتشوغارو الكوري يجفَّف بالشمس، خشن الرقائق، أحمر زاهٍ. ليس بابريكا، وليس فلفل كايين. هذا الاستبدال أكثر أخطاء الكيمتشي شيوعاً. البابريكا طعمها فلفل رومي، والكايين حرارة بلا نكهة. الغوتشوغارو يحمل الدفء البطيء والثمر الذي تُبنى حوله العجينة. لا اختصار لذلك.

ملاحظة حول الرائحة. ستجدين ثلاجتكِ تحمل رائحة. لا تعتبري ذلك مشكلة بحاجة إلى حلّ؛ إنّها رائحة طعام حيّ. ثلاجة الكيمتشي توجد جزئياً من أجل إبقاء هذه الرائحة خارج ثلاجة المنزل الرئيسية. وإن كان مطبخكِ يحوي ثلاجة واحدة فقط، استعملي وعاءً زجاجياً بغطاء محكم، واقبلي أنّ فتحه يصبح حدثاً قائماً بذاته.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub