عمَّ يدور الشواء الكوري في الحقيقة

I. المشواة

المشواة على طاولة الشواء الكوري ليست مصدر حرارة يمرّ الطعام فوقه. هي مركز الفضاء الاجتماعي. الجالسون يتوجَّهون نحوها. الطهي مشترك، لا بمعنى أنّ على كلّ واحد مسؤولية طبخ، بل بمعنى أنّ اللحم على المشواة متاح للجميع في وقت واحد، والجميع على الطاولة يراقبه معاً.

الشخص الذي يرعى المشواة يلعب دوراً في المائدة هو اجتماعي بقدر ما هو طبخي. هو يفعل شيئاً للجميع. الجميع يراقبه ويتدخَّل بآرائه. المائدة كلّها مُركَّزة على عملية مشتركة جارية على الهواء. هذا لا يحدث حين يصل الطعام من المطبخ مطهواً بالفعل. أزل الطهي الحيّ، تحصل على نوع آخر تماماً من العشاء.

II. الشرائح

سامغيوبسال؛ بطن خنزير غير مملَّح، شريحة سميكة. أشهر قطع الشواء الكوري لسبب يتعلَّق بالتجربة كلّها؛ بطن الخنزير يُخرج أكثر دهنٍ ذوباناً مذهلاً، ويصنع أفضل حشو سام. غالبي؛ ضلوع قصيرة، تُفتح فراشةً، وتُتبَّل بصلصة الصويا والسكّر والثوم والسمسم وعصير الكمّثرى أو التفاح. التتبيلة تتكرمل وتحترق على الأطراف بطريقة لا يبلغها لحم غير متبَّل.

بولغوغي؛ شرائح بقر رفيعة، عادةً من الضلع أو الخاصرة، تُتبَّل بطريقة مشابهة، وتُطهى أحياناً على صفيحة معدنية بدل المشواة الشبكية، لأنّ شرائحها الرقيقة كانت ستسقط بين القضبان. الاسم نفسه يعني "لحم النار"؛ بول (نار) + غوغي (لحم). تشادولبيغي؛ صدر بقر، يُشرَّح إلى رقائق رفيعة جداً، بلا تتبيلة. أبسط طريقة، وأكثرها اعتماداً على جودة اللحم.

III. السام

السام هو التركيب الذي يجمع كلّ شيء معاً. ورقة بريلّا أو ورقة خس، تُوضع في راحة اليد. قطعة من اللحم المشوي، مقطَّعة صغيرة. قليل من الأرز. مسحة من السامجانغ، الصلصة المركَّبة من الدوينجانغ والغوتشوجانغ وزيت السمسم والثوم والبصل الأخضر. اختيارياً شريحة ثوم نيء وقطعة فلفل أخضر حارّ. تُطبَق الورقة حول الحشوة. تُؤكل بلقمة واحدة.

السام هو السبب في أنّ اللحم يُقطَّع إلى قطع على المائدة بدل أن يُقدَّم كاملاً. كلّ عنصر صحيح بمفرده، ويتحوَّل إلى شيء آخر حين تجتمع العناصر. انتعاش ورقة البريلّا القريب من الأنسون مقابل دهن الخنزير. عمق السامجانغ المخمَّر مقابل اللحم النظيف. السام هو اللحظة التي يصير فيها كلّ ما على المائدة شيئاً واحداً.

IV. المقصّ

المقصّ ليس أداةً نسي المطبخ أن يستبدلها بسكّين كما يجب. المقصّ هو الأداة الصحيحة لتقطيع اللحم المشوي على المائدة. هو أسرع من السكّين لهذه المهمّة تحديداً، لا يحتاج إلى لوح تقطيع، ويستطيع أن يقطع شريحة سامغيوبسال من دون الضغط عليها؛ والضغط يطلق العصارات، وهذا ما لا تريده.

كلّ طاولة شواء كوري تحمل مقصّاً. النادل في الغالب هو من يقطع اللحم لحظة خروجه من المشواة. أمّا في الطاولات التي يطهو فيها الزبائن بأنفسهم، فالمقصّ يدور بين الأيدي. والمقصّ، شأن المشواة، شيء يجمع المائدة حوله. من يمسك بالمقصّ يؤدّي خدمة محدَّدة لكلّ من على الطاولة. المقصّ أداة الوجبة المشتركة.

Recipe — سامغيوبسال · الطريقة

دونغ-هيون يون · سيول · لـ4 أشخاص · 20 دقيقة · بلا تتبيلة

• لـ4 أشخاص
• 20 دقيقة إجمالاً
• 1–2 سم سُمكاً
• تتبيلة 0

المكوّنات

• 600 غم بطن خنزير، غير مملَّح، مقطَّع شرائح 1–2 سم
• 3 ملاعق كبيرة دوينجانغ (عجينة فول صويا مخمَّرة)
• ملعقة كبيرة غوتشوجانغ
• ملعقة صغيرة زيت سمسم
• ملعقة صغيرة سمسم محمَّص
• فصّان ثوم، مفرومان
• سيقان بصل أخضر، مفرومة
• ½ ملعقة صغيرة سكّر
• خس، أوراق بريلّا، ثوم نيء، شرائح فلفل حارّ، للتقديم

The method

1. يُمزج السامجانغ: دوينجانغ، غوتشوجانغ، زيت سمسم، سمسم، ثوم، بصل أخضر، سكّر. يُحفظ في الثلاجة؛ يصمد أسابيع.
2. تُسخَّن مشواة أو مقلاة-مشواة على نار عالية. بطن الخنزير يجب أن تُحدث صريراً فوراً عند الملامسة.
3. يُوضع البطن على المشواة. يُترك من غير تحريك 3 إلى 4 دقائق لكلّ جانب. يجب أن يذوب الدهن بوضوح وأن تتفحَّم الأطراف.
4. يُقطَّع بقطع لقمة بواسطة المقصّ. لا تضغط على اللحم.
5. يُجمع السام: ورقة في الراحة، مسحة سامجانغ، قليل من الأرز، قطعة لحم، ثوم نيء أو فلفل إن أردت.
6. تُطبَق الورقة. لقمة واحدة. كرّر مع الجولة التالية.

About the contributor

Dong-hyun Yoon

يكتب دونغ-هيون يون عن الشواء الكوري وعن المشواة الجماعية من سيول، كوريا الجنوبية. أمضى السنوات العشر الأخيرة يرعى مشواة فحم في وسط طاولة في حيّ مابو، ويتجادل حول الشريحة التي ينبغي أن تبدأ بها الجولة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة حول الفحم. تُنتج مشاوي الفحم نكهةً لا يستطيع الغاز محاكاتها؛ دخان الدهن الذي يتساقط على الجمر الحار يصنع نصف الطبق. أفضل مطاعم السامغيوبسال في سيول تضع مدخنة صغيرة فوق كلّ طاولة، ويتنقَّل النادل بملاقطه ليُبدِّل الفحم المستنفد في منتصف الوجبة. إن خُيِّرت بين الغاز والفحم، فالفحم ليس خياراً اختيارياً.

ملاحظة حول ورقة البريلّا. البريلّا، أو الـ"كيناب"، ليست ريحاناً وليست شيسو، رغم قرابتها لكليهما. النكهة قريبة من الأنسون، بمرارة خفيفة، وكورية جدّاً. تُشترى طازجة من متجر كوري. الأوراق تذبل بسرعة؛ استعملها خلال يومين من الشراء. السام الملفوف بورقة بريلّا يختلف عن السام الملفوف بخس؛ كلاهما صحيح، ولا أحد منهما بديل عن الآخر.

ملاحظة حول الترتيب. سامغيوبسال أولاً، حين تكون المشواة نظيفة وشهيّتك حادّة. ثم غالبي، إذ تستفيد التتبيلة من دهن الخنزير الذي ذاب على الشبك. وتشادولبيغي هو الخاتمة؛ سريع، حارّ، آخر طرقة بقريّة قبل الرامْيون أو جولة السوجو الثانية. الترتيب ليس رسمياً، لكنه ثابت.

ملاحظة حول ما يأتي بعد. بعد اللحم: دوينجانغ جيغاي أو كيمتشي جيغاي وصحن أرز. دائماً. اليخنة تعمل ضمن العائلة النكهية التي بُنيت عليها الوجبة، والأرز يعيد ضبط الحاسّة. بعض المطاعم سيعرض عليك أن يقلي ما تبقّى من الكيمتشي والأرز على نفس المشواة التي طُهي عليها اللحم؛ بوكومباب. قل نعم. هو ثاني أحسن جزء في الوجبة، وربّما أوّلها على الحقيقة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub