ما يَعنيه الواشوكو في ٢٠٢٦

I. ما تَقوله الوثيقة

الواشوكو، في صورته المُثلى، يَتنظّم حول «إيتشي-جو سان-ساي» — حساء واحد وثلاثة أصناف مع الأرز — وحول الألوان الخمسة (الأبيض، الأصفر، الأحمر، الأخضر، الأسود) والطرائق الخمس (نِيّ، مَطبوخ ببطء، مَشويّ، بالبخار، مَقليّ). والموسميّة: ماتسوتاكي في أكتوبر، براعم الخيزران في الربيع، فوغو في الشتاء، أنقليس في الصيف.

هذه المبادئ، حين تُمارَس مجتمعةً، تُنتج وجبة الكايسيكي، والوجبة الرسميّة في البيت، والمعيار الذي تُقاس به الطبخة اليابانيّة. تَصِف وثيقة اليونسكو الواشوكو بأنّه يَتميّز بمكوّناتٍ طازجة ومتنوّعة، وبتعبير عن الجمال الطبيعيّ، وبصلةٍ وثيقة بالدورة السنويّة.

II. ما يَحويه في الواقع مطبخ طوكيوي

نَظرتُ في ثلّاجتي. ثمّة «غوتشوجانغ» كوريّ، و«بارميجيانو» إيطاليّ، وزجاجة صلصة وُوسترشاير. وثمّة أيضاً داشي من أمس، وميسو أبيض، وصلصة صويا بثلاثة أصناف — شيرو شويو، كويكوتشي، تاماري — وعلبة ناتّو.

مَطبخي هو مَطبخ واشوكو ومَطبخ «كلّ ما عداه» في الآن ذاته. هذا ما يَكونه فعلاً مطبخ يابانيّ معاصر.

III. تحوُّل ميجي

انفتحت اليابان على التجارة الغربيّة عام ١٨٥٣. وقد حوّل عصر ميجي (١٨٦٨–١٩١٢) المجتمعَ اليابانيّ والثقافة، بما في ذلك الطعام. أَكْل لحم البقر، الذي ظلّ محظوراً نحو ألف سنة لأسبابٍ بوذيّة، صار سياسةً رسميّة عام ١٨٦٩ حين تَناوله الإمبراطور علناً رمزاً للحداثة.

برز «اليوشوكو» — الطبخ اليابانيّ ذو الطابع الغربيّ: التونكاتسو، والكوروكّي، والهامبَاجو، و«النّابوليتان» الإسباغيتي بالكَتشب التي تطوّرت في يابان ما بعد الحرب. هذه ليست طعاماً أجنبيّاً يُؤكَل في اليابان. هي طعام يابانيّ. والواشوكو في ٢٠٢٦ يَشملها، لأنّ الطبخة اليابانيّة في ٢٠٢٦ تَشملها.

IV. المبدأ الذي يَنجو

الطبخة اليابانيّة تُعامل المكوّن باعتباره المسألة. لا الصلصةَ، ولا التقنيّةَ، ولا التعقيدَ — المكوّن. تُقدَّم السمكة الطازجة كي تَطعم كسمكةٍ طازجة. يُطبخ الأرز كي يَطعم كأرزٍ جيّد. تُتبَّل الخضار كي يَبرز ما هي الخضار.

هذا الميل — نحو الشيء بذاته، لا نحو التحويل — هو الخيط الذي يَسري في الواشوكو، وفي تكييفات اليوشوكو، وفي مطبخ طوكيو المعاصر حيث يَجلس الغوتشوجانغ بجانب الميسو الأبيض. وهو ما يَجعل الطعام اليابانيّ يابانيّاً في ٢٠٢٦، كما كان في ١٠٢٦، وكما سيَكون على الأرجح في ٣٠٢٦.

Recipe — إيتشي-جو سان-ساي · حساء واحد وثلاثة أصناف

يوكي ساتو · طوكيو · يكفي ٤ · قالب لا وصفة

• ١ حساء
• ٣ أصناف
• ١ أرز
• ∞ مواسم

البنية

• الحساء: ميسو، داشي، توفو، واكامي، بصل أخضر — في وعاءٍ مُغطّى
• الصنف الأوّل (بروتين): «ياكي-زاكانا» (سمك مُملَّح ٢٠ دقيقة ثمّ مَشويّ)، أو تاماغوياكي، أو توفو مُحمَّر، أو دجاج مَطبوخ على نار هادئة
• الصنف الثاني (خضار مَطبوخ): «أوهيتاشي» (خضار ورقيّ مَسلوق سريعاً ومُتبَّل بالداشي والشويو والميرين)، أو «نيمونو»
• الصنف الثالث (مُخلَّل أو طازج): «تسوكيمونو» — خيار مُملَّح بخلّ الأرز، أو سلطة جوليان مع السمسم
• الأرز: أرز يابانيّ قصير الحبّة، يُغسل حتى يَصفو الماء، يُنقع ٣٠ دقيقة، يُطبخ ١ كوب أرز إلى ١¼ كوب ماء

The method

1. اغسلي الأرز حتى يَصفو الماء. انقعيه ٣٠ دقيقة. اطبخيه في طنجرة الأرز أو بطريقة الامتصاص (مُغطّى، نار هادئة ١٢ دقيقة، ثم استراحة ١٠ دقائق بعيداً عن النار).
2. حضّري حساء الميسو في الأخير. ارفعي الداشي إلى فوران؛ أَذيبي الميسو في قليل من الداشي الحارّ ثم حرّكي في القدر؛ التوفو في الدقيقة الأخيرة، الواكامي في الثواني الثلاثين الأخيرة. لا تَتركيه يغلي.
3. لِـ«ياكي-زاكانا»: مَلِّحي السمكة قبل ٢٠ دقيقة. اشوِيها والجلد إلى الأعلى حتى يَصير الجلد مُقرمشاً واللحم لتوّه قد تَعكّر.
4. لِـ«أوهيتاشي»: اسلقي الخضار الورقيّ ٣٠ ثانية، ثمّ اغمسيها في ماء ثلجيّ، اعصريها، قطّعيها قطعاً ٤ سم، تبّليها بـ٣ أجزاء داشي · ١ جزء شويو · ½ جزء ميرين.
5. لِـ«تسوكيمونو»: خيارة يابانيّة شرائح رقيقة، تُخلَط بالملح وشيء من خلّ الأرز قبل ٢٠ دقيقة. صَفّيها قبل التقديم.
6. قَدّمي الأرز في وعاء، والحساء في وعاء مُغطّى، والأصناف الثلاثة في صحون صغيرة. تَناولوها معاً.

About the contributor

Yuki Sato

تكتب يوكي ساتو عن «الواشوكو» وثقافة الطعام اليابانيّة المعاصرة من طوكيو في اليابان. تتعايش في ثلّاجتها الداشي والغوتشوجانغ والبارميجيانو والنّاتّو، ولا ترى في ذلك تناقضاً.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة في الألوان الخمسة. الأبيض والأصفر والأحمر والأخضر والأسود — حين تَجتمع، تكون الوجبة مكتملةً تقريباً غذائيّاً وبصريّاً. هذا اعتبار إرشاديّ، لا دين. وعاء «سومين» مع قطعة سمكٍ مَشويّ وحبّة برقوق مُخلَّل لونان ووجبة كاملة.

ملاحظة في الأرز. الأرز اليابانيّ القصير الحبّة ليس بديلاً للأرز الطويل. تركيب النشا مختلف، والقوام هو المسألة. اشتري أرزاً يابانيّاً للطبخة اليابانيّة. «كوشيهيكاري» من نيغاتا هو المعيار الذهبيّ.

ملاحظة في الناتّو. فول صويا مُخمَّر، لزج، نَفّاذ، يَفرّق الناس. آكله في معظم الأصباح. للوافدين على الفكرة: ابدئي بـ«هيكيواري ناتّو» وقليلٍ من خَردل «كاراشي». تَهدأ الرائحة بعد أسبوع، أمّا القوام فيَظلّ على ما هو.

ملاحظة في «اليوشوكو» في البيت. أفضل مكان لتعلُّم «نابوليتان» و«أومُورايس» و«هامبَاجو» كتابُ طبخٍ يابانيّ، لا كتابٌ إيطاليّ أو فرنسيّ. هذه أطباق يابانيّة الآن. التتبيلة والنّسب والمرافقات — كلّها مُكيَّفة، والتكييف نفسه هو الطبق.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub