الأطباق الأربعة عشر، مُرتَّبة

I. الأطباق

ساكيزوكي: المقبّل، صغير وجميل. هاسّون: الطبق الثاني الذي يَطرح ثيمة الموسم. موكوزوكي: طبق السّاشيمي. تاكي-أواسي: خضار مطبوخة على نار هادئة، وتوفو، وأحياناً بروتين. فوتامونو: الطبق ذو الغطاء، عادةً مرق صافٍ مع مكوّن موسميٍّ بعينه.

ياكيمونو: سمك أو لحم مشويّ. توميوان: حساء يبعث الدفء، غالباً ميسو. كونومونو: المخلَّلات. شيي-زاكانا: طبق يُعدّ لمرافقة الشراب. غوهان: الأرز. كاشي: حلوى مع الشاي. أوتشا: الماتشا، الذي يَختم الوجبة الرسميّة. هناك تباينات بحسب المطعم والموسم والطاهي.

II. الترتيب من الأسفل إلى الأعلى

١٤. شيي-زاكانا: وُجد لمرافقة شُرب الساكي؛ المساهمة المطبخيّة الأضعف. ١٣. كونومونو: المخلَّلات صحيحة ولازمة؛ والإثارة محدودة. ١٢. غوهان: مثاليّ، لكنّي لم أعد جائعةً. ١١. توميوان: وظيفيّ، يستحقّ الإعجاب، غير مُكهرِب. ١٠. ياكيمونو: امتيازٌ مستقيم.

٩. أوتشا: نقطة النهاية، لا الوجبة. ٨. هاسّون: الفكرة أكثر إقناعاً من الأكل. ٧. كاشي: في أفضل أحواله، قطعة «واغاشي» موسميّة وحيدة صُنعت ذلك الصباح تَهزّ المرء حقّاً. ٦. موكوزوكي: السّاشيمي يَركب على السمكة وعلى عمل السكّين. ٥. تاكي-أواسي: حيث يَتجلّى عمق الداشي، طبخٌ صبور صادق. ٤. ساكيزوكي: بيان كامل في لقمتين.

III. الثلاثة الأولى

٣. غوهان، عند إعادة النظر. وعاء الأرز الأبيض في ختام وجبة كايسيكي، يُتناول مع لقمة واحدة من مخلَّل ممتاز، يَنطوي على حجّة كاملة عن البساطة. بعد ثلاثة عشر طبقاً، يكون الأرز استثنائياً.

٢. توميوان، عند إعادة النظر. حساء الميسو الذي يَسبق الأرز في كايسيكي رسميّ يُصنع بمرق ظلّ يُبنى منذ الصباح، بميسو موسميّ، بمكوّن انتُقي ليَحمل الموسم إلى الإحماء. أكثر شيء على المائدة يابانيّةً.

١. الفوتامونو. الطبق ذو الغطاء. تَرفعين الغطاء اللاكر فيرتفع البخار، وعَطر الداشي والمكوّن الموسميّ — قطعة من الماتسوتاكي، مكعّب صغير من توفو السمسم، شريحة من اليوزو — يَبلغك قبل أن تذوقي شيئاً. الطبق الذي أنتظره منذ البداية، وأظلّ أفكّر فيه بعدها.

IV. المبدأ خلف البنية

الكايسيكي لا يَنفصل عن مفهوم «ما» اليابانيّ، ولا عن الاحتفاء بـ«مونو نو أوّاري» — ذلك الوعي المُرّ الحلو بزوال الأشياء الجميلة. ماتسوتاكي أكتوبر لن يَظهر في نوفمبر. زخرفة زهر الكرز على «كاشي» نيسان لن تَظهر في أيار.

الوجبة سِجلّ للحظة الدقيقة التي أُكلت فيها، والطعام يَعرف ذلك.

Recipe — سويمونو · حساء موسميّ صافٍ (الفوتامونو في البيت)

ساتشيكو إندو · كيوتو · يكفي ٤ · ٣٠ دقيقة

• ٤ أوعية
• ٨٠٠ مل داشي
• فوران ٥ دقائق
• بلا إضافات

المكوّنات

• ٨٠٠ مل إيشيبان داشي (كومبو + كاتسوبوشي)
• ٢ ملعقة صغيرة صلصة صويا فاتحة «أوسوكوتشي»
• ١ ملعقة صغيرة ميرين
• ¼ ملعقة صغيرة ملح بحريّ ناعم
• ٤ مكعّبات توفو السمسم (أو توفو حريريّ)
• ٤ قطع من مكوّن الموسم (ماتسوتاكي، سمك، روبيان)
• ٤ شرائح رقيقة كالورق من قشر اليوزو
• ٤ أغصان صغيرة من «ميتسوبا» (أو الترفويل)

The method

1. احضري الداشي إلى فوران بالكاد يُحَسّ. تَبِّلي بـ«أوسوكوتشي» والميرين والملح. ذوقي — يجب أن تَدعم التتبيلةُ الداشي لا أن تَحجبه.
2. أَدخلي مكوّن الموسم في الداشي. اطبخيه برفق سَلْقاً — دقيقتان لسمكٍ رقيق، أربع لروبيان، دقيقة لشرائح ماتسوتاكي.
3. دفّئي أربعة أوعية لاكر بأغطية (أو أيّ أوعية صغيرة مغطّاة) بماء حارّ ثم صَرّفي.
4. ضعي مكعّباً من توفو السمسم في كلّ وعاء، وضعي مكوّن الموسم المسلوق إلى جانبه.
5. اسكبي الداشي الحارّ بمغرفة — بقدرٍ يَبلغ نصف ارتفاع المحتوى، لا يَطمره.
6. دَعي شريحة رقيقة كالورق من قشر اليوزو وغصن «ميتسوبا» يَطفوان. غَطّي الوعاء. قَدّمي على الفور. يَرفع الضيف الغطاء، فيَحمل البخار الموسمَ إليه.

About the contributor

Sachiko Endo

تكتب ساتشيكو إندو عن الكايسيكي والمائدة اليابانية الرسمية من كيوتو في اليابان. لها آراء حازمة في ترتيب الأطباق، وستدافع عن «الفوتامونو» باعتباره قلب الوجبة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة في الموسم. الماتسوتاكي الذي يَظهر في أكتوبر لن يَظهر في نوفمبر. زخرفة زهر الكرز على «كاشي» نيسان لن تَظهر في أيار. الوجبة سِجلّ للحظة الدقيقة التي أُكلت فيها.

ملاحظة في الممارسة المنزليّة. الكايسيكي لا يُصنع في البيت. أَقرب ما يقترب منه «إيتشي-جو سان-ساي» — حساء واحد وثلاثة أصناف — يَستعمل المبادئ ذاتها في صورة أبسط. أمّا الفوتامونو فيمكن مقاربته في البيت.

ملاحظة في الترتيب. ثمّة تنويعات. بعض الطُّهاة يُقدّمون «شيي-زاكانا»، وبعض مطاعم كيوتو تُعطي «هاسّون» مركز الموسم. الهيكل ثابت، واللحم يتحرّك.

ملاحظة في السعر. الكايسيكي الرسميّ في كيوتو يَتراوح بين ٢٠٠٠٠ و٦٠٠٠٠ ينّ للشخص، وأكثر. أرخص كايسيكي مُقنع يكون عند الغداء — كثير من المطاعم تُقدّم نسخةً مُختصرة بجزء يسير من سعر العشاء.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub