الساكي أُرزّ. إلى أن لا يَعود كذلك.

I. الماء

نيغاتا أشهر مناطق إنتاج الساكي في اليابان، والسبب هو الماء. «بلاد الثلج» — يوكيغوني — تَتلقّى أمتاراً من الثلج، وذوبانه يَملأ الأنهار وطبقات المياه الجوفيّة بأحد أنقى مياه البلاد وأكثرها عذوبةً معدنياً. الماء العذب فقيرٌ بالكالسيوم والمغنيسيوم، وهذا التركيب المعدني يُؤثّر مباشرةً في كيفيّة تخمّر الساكي.

الماء العَسِر (نادا، هيوغو) يُنتج تخمّراً قويّاً ونكهةً جسورة وساكياً ذا طابع ذكوريّ يَلائم اللحم المشويّ. أمّا الماء العذب (نيغاتا) فيُنتج تخمّراً أبطأ وأرقّ ونكهةً أنظف — أسلوب «تانري كاراكوتشي» الذي يَختفي من الحنك مباشرة بعد البلع، ولا يَترك سوى أثرٍ معدنيٍّ خفيف. هذه السِّمة هي الماء.

II. الكوجي

فطر الكوجي — Aspergillus oryzae — هو الكائن الذي يَجعل الساكي ممكناً بيولوجياً. لا يَتخمّر أرزّ الساكي وحده، لأنّ النّشا لا يَستطيع أن يَستهلكه الخميرة مباشرة. ينتج الكوجي إنزيمات «الأميليز» التي تُفكِّك النّشا إلى سكّريات قابلة للتخمير. وبعد ذلك تَستهلك الخميرةُ تلك السكّريات وتُنتج الكحول.

يَنمو الكوجي على الأرز المُطهَى بالبخار في غرفةٍ مُكرَّسة — «الكوجي مورو» — حيث تُضبط الحرارة والرطوبة بدقّة. يَرعى صانعُ الكوجي نموَّه على مدى يومين، يُقلِّبه ويُهوّيه بيده. الكوجي مورو هو حيث يُصنع الساكي، لأنّ الكوجي هو ما يَجعل الساكي ساكياً لا «ماء أرز».

III. البطاقات

نسبة الصقل — «سَيمايبواي» — هي أوّل رقم ذي معنى على بطاقة الساكي. «سَيمايبواي ٧٠» يَعني أنّ ٣٠٪ من الطبقة الخارجية للحبّة قد طُحنت بعيداً. و«سَيمايبواي ٥٠» يَعني أنّ نصف الحبّة قد ذهب. كلّما زاد الصقل ازداد ما يُزال من البروتين والزيت والمعادن، وازداد الساكي رِقَّةً.

الساكي المُعلَّم «دايغينجو» مَصقول إلى ٥٠٪ فأدنى. والمُعلَّم «جونماي» مَصنوع دون إضافة كحول مُقطَّر. والـ«جونماي دايغينجو» مَصقول إلى ٥٠٪ فأدنى ولا يَحتوي سوى المكوّنات الأربعة الأساسيّة. «سَيمايبواي» و«جونماي» — الرقمان اللذان يَحملان معظم ما تحتاجه.

IV. الاقتران

حِكمة سائدة: الساكي يَقترن بكلّ ما لا يَقترن بالنبيذ الأحمر. صحيحة في عمومها. اقتران الساكي بثمار البحر هو الأكثر طبيعيّة — نكهات نظيفة معدنيّة تَلتقي اليود والمُلوحة. واقتران الساكي بالأجبان ممتاز حقّاً — حمض اللاكتيك في الجبن وحموضة الساكي الخفيفة يَصنعان توافقاً لا يَبلغه دائماً النبيذ والجبن.

التوصية المحدَّدة: «جونماي غينجو» من نيغاتا — تانري كاراكوتشي، نظيف وجافّ — مع «كاراآجي» (دجاج ياباني مَقلي) وسلطة خيار بسيطة بخلّ الأرز والسمسم. جفافُ الساكي يَقطع دسمَ المقليّ، والجفاف نفسه يَجعل الخيار يَطعم بنفسه.

Recipe — كاراآجي · لـ«جونماي غينجو» نيغاتا

كِنجي موري · نيغاتا · يكفي ٤ · الاقتران مأخوذاً بالحرف

• ٤ أشخاص
• نقع ٣٠ دقيقة
• زيت ١٧٥ °م
• قَلْي مرّتين

المكوّنات

• ٦٠٠ غ فخذ دجاج منزوع العظم بالجلد، مقطّع ٤ سم
• ٢ ملعقة كبيرة صلصة صويا · ٢ ملعقة كبيرة ساكي · ١ ملعقة كبيرة ميرين
• ١ ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور · ١ فصّ ثوم مبشور
• ⅔ كوب نشا بطاطس (كاتاكوريكو)
• نحو ١ لتر زيت محايد للقَلْي
• ٤ شرائح ليمون للتقديم

The method

1. انقعي الدجاج في الصويا والساكي والميرين والزنجبيل والثوم ٣٠ دقيقة في حرارة الغرفة. لا تَتجاوزي ساعة — الملح يَشدّ السطح.
2. سَخّني الزيت إلى ١٦٠ °م (٣٢٠ °ف). صَفّي الدجاج، غَلّفيه بنشا البطاطس، انفُضي الزائد.
3. اقلِي على دفعات ٩٠ ثانية على ١٦٠ °م. أَريحي على شبكة ٤ دقائق. ينبغي أن يكون الدجاج ذهبيّاً بالكاد، ومُستوياً في معظمه من الداخل.
4. ارفعي حرارة الزيت إلى ١٩٠ °م (٣٧٥ °ف). اقلِي الدجاج المُستريح ٦٠–٩٠ ثانية حتى ذَهبيّ عميق وقَرمشة مَسموعة.
5. صَفّي. مَلِّحي بخفّة. قَدّمي على الفور مع شرائح الليمون وكأس بارد من «جونماي غينجو».

About the contributor

Kenji Mori

يكتب كِنجي موري عن الساكي والأرز وثقافة الساكي في نيغاتا من نيغاتا في اليابان. يشرب «تانري كاراكوتشي» المحلّي بارداً، في كأس نبيذ، مع «كاراآجي» ليالي الجمعة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة في الحرارة. قَدّمي «غينجو» و«دايغينجو» باردين — نحو ١٠ °م (٥٠ °ف). قَدّمي «هونجوزو» و«جونماي» في حرارة الغرفة أو دافئَين عند ٤٥ °م (١١٣ °ف) — الساكي الدافئ، أو «نوروكان»، يُناسب الأساليب الأقلّ رهافة في الطقس البارد. لا تُدفّئي الدايغينجو أبداً؛ تَتلاشى أَريجاته بالحرارة.

ملاحظة في الكأس. يُقدَّم الساكي في أوعية عدّة — أوتشوكو، غوينومي، ماسو، كأس نبيذ — والاختيار أهمّ بكثير ممّا يَظنّ الناس لشُرب يوميّ. أمّا لـ«دايغينجو» تُريدين شَمَّه، فكأس نبيذ تيوليبيّة الشكل هي بالفعل أفضل وعاء.

ملاحظة في العمر. مُعظم الساكي مَعدودٌ ليُشرب فَتيّاً — في غضون سنة من التعبئة، وأحياناً في غضون أشهر. ثَلِّجي بعد الفتح؛ اشربي خلال أسبوع. الساكي ليس نبيذاً؛ لا يَتحسّن على رفّ المنزل. «كوشو» هو الاستثناء — مُعتَّق عمداً في المعمل.

ملاحظة في المعمل. إن زرتِ نيغاتا، فالمعامل مفتوحة. الجولة تَكلِف القليل أو لا تَكلف شيئاً، والتذوّق في النهاية سخيّ. «الكوجي مورو» هي الغرفة التي ينبغي السؤال عنها — هي ما يَجعل المعمل ما هو عليه.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub