المكوّن الذي لا تراه

I. الكيمياء

«أومامي» مذاق — خامسٌ إلى جانب الحلو والحامض والمالح والمرّ — ينتج عن ارتباط الغلوتامات وبعض النيوكليوتيدات (الإينوزينات، الغوانيلات) بمستقبلات اللسان. عرّف كيكوناي إيكِيدا «أومامي» وسمّاه عام ١٩٠٨ حين اكتشف أنّ مذاق داشي الكومبو الخاصّ ينشأ عن حمض الغلوتاميك الموجود في العشب البحري.

الكاتسوبوشي يحتوي الإينوزينات. والكومبو يحتوي الغلوتامات. وعند اجتماعهما يحدث أثر تآزري: تحفّز الغلوتامات والإينوزينات معاً مستقبلات «أومامي» بشدّة تفوق ما يحدثه أيّ منهما منفرداً. هذا التآزر قابل للقياس، وقد أُدرك عمليّاً في الطبخ الياباني قروناً قبل أن يُفسَّر كيميائياً.

II. الحرارة

الحرارة أهمّ من أيّ متغيّر آخر في العملية. يجب رفع الكومبو من الماء قبل بلوغه الغليان الكامل — فعند نحو ٦٠ °م (١٤٠ °ف) يكون الغلوتامات قد اسـتُخلص كاملاً. وإذا تُرك في الماء المغلي، يفرز الكومبو مركّبات لزجة تجعل الداشي مخاطيّاً.

يدخل الكاتسوبوشي بعد رفع الكومبو، حين يبلغ الماء حدّ الفوران (نحو ٩٠ °م / ١٩٥ °ف)، لا الغليان. الغليان يستخلص مركّبات مرّة. ينقع الكاتسوبوشي بعيداً عن النار بين ٧٥ و٨٥ °م لثلاث إلى خمس دقائق، لا أكثر. تستغرق العملية كلّها عشرين دقيقة. واستعجالها يُنتج منتجاً مختلفاً.

III. الإيشيبان والنّيبان

يُستعمل «إيشيبان داشي» — الداشي الأوّل — في الأطباق التي يكون فيها مذاق الداشي رئيسيّاً: الحساء الصافي، والصلصات المغموسة، والـ«تشاوان موشي». ولا يُلقى الكومبو والكاتسوبوشي المستهلكان؛ يصنعان «نيبان داشي» — الداشي الثاني — يُفور برفق مع ماء جديد ١٥ دقيقة.

النّيبان أقلّ رهافةً وأشدّ حضوراً، ويُستخدم في حساء الميسو والأطباق المطبوخة طويلاً وكلّ ما يكون الداشي فيه عنصراً خلفيّاً. روح «موتاينائي» اليابانية تسكن هذه الممارسة، كما يسكنها الاعتراف بأنّ لكلتا الاستخلاصتين قيمتها.

IV. وعاء حساء الميسو

إيشيبان أو نيبان داشي، يُحضَر إلى الفوران. تُذاب عجينة الميسو في كميّة قليلة من الداشي الحارّ قبل أن تُحرَّك في القدر. يُضاف الميسو في النهاية، ولا يُترك الحساء يغلي — فالغليان يقتل الزرعات الحيّة في الميسو غير المبستر ويُطيِّر الأرومات.

التوفو في الدقيقة الأخيرة. الواكامي في الثواني الثلاثين الأخيرة. البصل الأخضر في الوعاء. يُقدَّم حارّاً جدّاً — لا دافئاً، حارّاً. يُحمل الوعاء بكلتا اليدين. الداشي لا يُرى في شيء من هذا. وهو السبب الكامل في كون الحساء على ما هو عليه.

Recipe — إيشيبان داشي وحساء ميسو

هيدِيو كوباياشي · أوساكا · يكفي ٤ · ٢٠ دقيقة · أوّل ما يجب تعلّمه

• ١ لتر داشي
• ١٠ دقائق حتى ٦٠ °م
• نقع ٣–٥ دقائق
• بلا غليان

المكوّنات

• ١٥ غ كومبو (عشب بحري مجفّف)
• ٢٠ غ كاتسوبوشي (رقائق بونيتو مجفّفة)
• ١ لتر ماء بارد
• ٢–٣ ملاعق كبيرة عجينة ميسو (أبيض، أحمر، أو خليط)
• ٢٠٠ غ توفو حريري، مكعّبات ١ سم
• ١ ملعقة كبيرة واكامي مجفّفة، مُرطَّبة
• بصل أخضر مفروم ناعماً للتزيين

The method

1. ضعي الكومبو في الماء البارد. ارفعي الحرارة ببطء على نار متوسّطة–هادئة حتى ٦٠ °م (١٤٠ °ف) خلال نحو ١٠ دقائق. ارفعي الكومبو قبل الفوران مباشرة.
2. ارفعي الحرارة إلى فوران هادئ. أضيفي الكاتسوبوشي كلّه دفعةً واحدة. ارفعي القدر عن النار فوراً.
3. اتركيه ينقع ٣ إلى ٥ دقائق — لا تحرّكي. صفّي عبر مصفاة دقيقة مبطّنة بورق أو شاش.
4. لحساء الميسو، احضري ٨٠٠ مل داشي إلى الفوران. أذيبي ٢–٣ ملاعق ميسو في قليل من الداشي الحارّ ثمّ حرّكي في القدر. لا تتركيه يغلي.
5. أضيفي التوفو في الدقيقة الأخيرة، والواكامي في الثواني الثلاثين الأخيرة. اسكبي في الأوعية وزيّني بالبصل الأخضر. قدّمي على الفور وحارّاً جدّاً.

About the contributor

Hideo Kobayashi

يكتب هيدِيو كوباياشي عن الداشي وأُسس الطبخ الياباني من أوساكا في اليابان. يُحضِّر «إيشيبان داشي» في معظم أيام الأسبوع صباحاً، ويحتفظ بـ«نيبان داشي» في الثلاجة استعداداً لما يجلبه النهار.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة في الداشي الفوريّ. مسحوق الداشي — «هونداشي» — موجود فعلياً في كلّ مطبخ ياباني، بما في ذلك معظم المطابخ الاحترافية لإعداد طعام الفريق. لا عيب في ذلك. الداشي اليدويّ مَعقِد للطبق الذي يقوم على مذاق الداشي نفسه.

ملاحظة في الكومبو. كومبو هوكايدو — «ما-كومبو» و«ريشيري» — هو المعيار للداشي الراقي. الغبار الأبيض على سطحه هو «مانيتول» يتكوّن طبيعياً، لا عَفَن. لا تغسليه؛ امسحي بقطعة قماش جافّة برفق.

ملاحظة في الحفظ. الداشي الطازج يصمد ثلاثة أيام في الثلاجة. ويتجمّد جيّداً في قوالب الثلج لأيّ موضع يحتاج ملعقة من سائلٍ غنيّ بـ«أومامي». الصيغة المجمّدة تخسر بعض العَطر، وتحتفظ بالمذاق البنائي.

ملاحظة في الصيغة النباتيّة. الكومبو مع شيتاكي مجفَّف، يُنقعان ليلةً في ماء بارد ثمّ يُسخَّنان برفق، يُعطيان داشي بعمق «أومامي» دون منتج حيواني. على هذا المرق يقوم مطبخ «شوجين ريوري».

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub