البلد في وعاء رامن واحد

I. المكوّنات

وعاء الرامن خمسة مكوّنات، يُهيَّأ كلٌّ منها على حدة، ويُجمع لحظة الطلب. المرق هو الأساس — دجاج، أو لحم خنزير (تونكوتسو)، أو لحم بقر، أو ثمار البحر، أو خليط — يُطبخ حتى يتحوّل الكولاجين إلى جيلاتين. تونكوتسو كيوشو الحقيقي يُغلى من ١٢ إلى ١٨ ساعة على نار قوية حتى يصير أبيض حليبيّاً. أمّا تشينتان الطوكيوي فيبقى رائقاً على غليان هادئ من ٨ إلى ١٠ ساعات.

التاري — خلاصة التتبيل — هو الفارق بين مذاهب الرامن. الشويو من صلصة الصويا، والميسو من معجون فول الصويا المخمَّر، والشيو من الملح. يُكال التاري في قاع الوعاء قبل صبّ المرق. أمّا الزيت العطر فيمنح الدسم ويحمل الروائح الطيّارة: شحم الدجاج، وشحم ظهر الخنزير، وزيت البصل الأخضر، وزيت الفلفل.

العجين طازج، قلوي، من القمح. مرونته تأتي من «الكانسوي». تتنوّع الثخانة والتجعّد بحسب المذهب. والإضافات — تشاشو، وأجيتسوكي تامَجو، ومنما، ونوري، وناروتوماكي، وبصل أخضر — تختلف من مطعم إلى آخر.

II. فلسفة الانتباه

الرامن هو الطبق الذي تتجلّى فيه فلسفة الانتباه اليابانية في الطبخ أكثر من سواه، لأنه يستلزم درجة من الدقّة التقنية لا تتسامح مع شيء. مرق نقصت ساعة من طبخه يفتقر إلى قوام الجيلاتين. تاري مالح قليلاً يُربك الوعاء كلّه. عجين زاد عشر ثوانٍ يفقد قوامه.

لا شيء من هذه الهفوات يبلغ حدّ الإثارة، ولا واحدة منها تحمل الزبون على إعادة الوعاء. لكنّها جميعاً تعني أنّ الوعاء لم يكن ما كان يمكن أن يكون. المعلّم يلاحظ، والزبون الدائم يلاحظ. السائح لا يلاحظ — ولا ضير في ذلك — غير أنّ المعيار قائم بمعزل عمّن يجلس إلى المنضدة. هذا هو معنى الانتباه في الطبخ الياباني.

III. المذاهب الكبرى الأربعة

تونكوتسو: مرق دسم حليبيّ من كيوشو، ولا سيّما فوكوكا. عظام خنزير تُغلى بقوّة حتى يندمج النخاع والكولاجين. عجين رفيع مستقيم، يُقدَّم في الغالب مع تشاشو، وزنجبيل مخلَّل، وزيت الثوم الأسود.

شويو: المذهب الطوكيوي الأصلي. مرق بُنيّ صافٍ من الدجاج والداشي مع تاري الصويا. عجين متوسّط متموّج. الأكثر طواعية مع الإضافات.

ميسو: مذهب سابورو في هوكايدو. مرق ثقيل عَكِر بتاري الميسو وعمق تخميري. كثيراً ما يُثرى بالزبدة والذرة وثمار البحر. عجين سميك متموّج.

شيو: أخفّ المذاهب. مرق صافٍ بتاري الملح، يقوم في الغالب على ثمار البحر أو الدجاج، ومرتكزه الصفاء. الأرقّ والأشدّ تطلّباً معاً: حين تقلّ الطبقات التي يمكن الاحتماء وراءها، يجب أن يكون كلّ عنصر متقَناً.

IV. وعاء الحادية عشرة ليلاً

ليس لأنّ الوعاء يختلف في الحادية عشرة ليلاً عنه في الظهيرة — فالمعلّم يصنع الوعاء نفسه في أيّ ساعة من ساعات الخدمة — وإنّما بفضل ما تعنيه الحادية عشرة. في تلك الساعة يكون النهار قد جرى، وما حملَه قد انتهى. يضيء المطعم دفئاً قبالة الشارع المعتم. للمنضدة ثلاثة مقاعد، ولا حديث مطلوب ولا أداء.

يصل الوعاء. المرق حارّ بما يكفي ليدفئ من الداخل. العجين على ما ينبغي. للبيضة صفار بالكاد متجمّد ينساب في المرق. خلال الدقائق الاثنتي عشرة التي يستغرقها الأكل، لا شيء آخر يوجد. ينحلّ النهار، ولا يبقى إلا طريق العودة. لذلك يوجد هذا الوعاء.

Recipe — تاري الشويو ورامن مرق الدجاج

دايكي ياماموتو · طوكيو · يكفي ٤ · مبسَّط لمطبخ البيت

• ٤ أشخاص
• مرق ٦ ساعات
• تشاشو ساعتان
• عجين دقيقتان

المكوّنات

• دجاجة كاملة مقطَّعة (أو ٩٠٠ غ من ظهور الدجاج وأرجله)
• بصلة كبيرة مقسومة نصفين ومحروقة على اللهب
• ٤ فصوص ثوم، قطعة زنجبيل ٢٫٥ سم، ٢ بصل أخضر
• ١٠٠ مل صلصة صويا، ٥٠ مل ميرين، ٥٠ مل ساكي، ١ ملعقة كبيرة سكر (التاري)
• ٥٠٠ غ صدر خاصرة خنزير، مَلفوف ومربوط (تشاشو)
• ٤ بيضات (تُسلق ٧ دقائق، وتُنقع ليلة كاملة في ٣ ملاعق صويا / ٢ ملعقة ميرين / ١٠٠ مل ماء)
• ٤ حصص رامن طازج (أو جافّ جيّد)
• ٤ أوراق نوري · بصل أخضر مقطَّع · ٤ ملاعق صغيرة من شحم الدجاج أو زيت السمسم

The method

1. اطبخي الدجاج والبصل والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر على نار هادئة جدّاً من ٤ إلى ٦ ساعات مع إزالة الزَّبَد. صفّي. مَلِّحي بخفّة.
2. لتاري الشويو: اطبخي الصويا والميرين والساكي والسكر على نار هادئة ٥ دقائق حتى يتقلّص قليلاً. اتركيه يبرد.
3. للتشاشو: قُومي بتحمير صدر الخاصرة المربوط ثمّ طهيه في صويا/ميرين/ساكي/سكر، مغطّى، على ١٥٠ °م (٣٠٠ °ف) لمدّة ساعتين. اتركيه يبرد في السائل. قطّعيه بارداً.
4. لكلّ وعاء: ٣٠ مل تاري شويو في القاع. اسكبي ٢٥٠ مل من المرق الحارّ فوقه. اطبخي العجين دقيقتين، صفّيه، أضيفيه.
5. زيّني بشريحتين من التشاشو ونصف بيضة، وضعي النوري على الحافة، ورُشّي البصل الأخضر. صبّي ١ ملعقة صغيرة من شحم الدجاج. تناولي على الفور.

About the contributor

Daiki Yamamoto

يكتب دايكي ياماموتو عن الرامن وفلسفة الطبخ اليابانية من طوكيو في اليابان. منذ إحدى عشرة سنة وهو يقصد المطعم نفسه في حيّ شيموكيتازاوا في الحادية عشرة ليلاً، ويطلب الطبق ذاته في كل مرة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة في الشهيق. لا تنتقل آداب المائدة الغربية إلى هنا. شهيق الرامن صحيح من الناحية الميكانيكية: يهوّي العجين، ويبرّده في الطريق، ويحمل العَطر إلى الأنف لحظة التذوّق. وهو أيضاً إشارة إلى المعلّم بأنّ الوعاء على ما يرام. أمّا أكل الرامن بصمت فسلوك سيّاح. صوت المطعم على ما هو لأنّ الأوعية تشتغل.

ملاحظة في البيضة. سبع دقائق من ماء بارد، ثم حمّام ثلجي، ثم تقشير، ثم ١٢ إلى ٢٤ ساعة في النقيع. النقع الطويل يُكسب البياض قواماً مطّاطيّاً والصفار قواماً رمليّاً. يجب أن يبقى الصفار بالكاد متجمّداً — ليّناً، دبقاً، ينكسر في المرق.

ملاحظة في العجين. الرامن الطازج يُصنع بالكانسوي (محلول قلوي) من أجل المرونة واللون الأصفر. أمّا الرامن الجافّ في المتاجر فمنتَج آخر تماماً. إن لم يتوفّر الطازج، يبقى الوعاء جديراً بالعمل — لكنّ العجين هو التنازل.

ملاحظة في الرامن السريع. الرامن السريع طبق ياباني قائم بذاته ومشروع، اخترعه موموفوكو أندو في أوساكا عام ١٩٥٨. ليس نسخة منحطّة من رامن المطاعم. تعاملي معه على أنّه شيء مختلف.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub