البلد، في تسعين ثانية

I. ما الذي يُخرج الشيء عن أهليّته

أريد أن أبدأ من هنا، لأن الحرفة تبدأ من هنا.

البيتزا ليست نابولية إن كان العجين قد صُنع بأيّ شيء غير الدقيق والماء والملح والخميرة. لا زيت. لا سكر. لا حليب. لا بيض. هذه المكوّنات تنتج خبزًا، تنتج رغيفًا مسطّحًا، لكنها لا تنتج عجين بيتزا نابولية، وله طابع محدّد — تفحُّم الحافة الذي نسمّيه cornicione، ونقاط النمر الناتجة عن التماس المباشر مع أرضية الفرن، وتلك المضغة التي تأتي من غلوتين متطوّر تطوّرًا سليمًا ومن تخمير سليم — لا يمكن إنتاجه بوصفةٍ فيها زيت أو سكر.

البيتزا ليست نابولية إن خُبزت في حرارة أقلّ من 750°F. الحرارة العالية ليست تفضيلًا، بل شرطًا. الطهي السريع في الحرارة الشديدة هو ما يُكسب الحافة لونها المتفحّم دون أن يجفّ الداخل، وما يخلق التباين بين القشرة المسوَدّة واللبّ الطريّ، وما يبقي الوسط رطبًا والحافة منتفخة.

البيتزا ليست نابولية إن جاءت الموتزاريلا مبروشةً من كيس. fior di latte — موتزاريلا طازجة من حليب البقر — أو mozzarella di bufala — من حليب الجاموس — تُمزّق باليد إلى قطعٍ غير منتظمة: هذه هي الجبنة الصحيحة.

II. الدقيق

دقيق 00 هو دقيق قمح إيطالي مطحون طحنًا ناعمًا، بنسبة بروتين محدّدة — عادةً بين 11 و12.5 بالمئة — تُنتج عجينًا بتلك القابلية للمدّ والمرونة التي تتطلّبها البيتزا النابولية.

القابلية للمدّ تعني أنّ العجين يقبل الشدّ دون أن يتمزّق. المرونة تعني أنّه يعود إلى شكله متى زالت قوّة الشدّ. هاتان الخاصّتان متوتّرتان مع بعضهما — كلّما زاد إحداهما نقصت الأخرى — والتوازن الصحيح لعجين البيتزا النابولية يستلزم دقيقًا بتركيب بروتيني صحيح.

النتيجة العملية: إن استعملت دقيق الخبز أو الدقيق متعدّد الاستعمالات فسيتصرّف العجين على نحوٍ مختلف عمّا يُفترض. ليست نهاية العالم. تعني فقط أنّك تصنع بيتزا جيّدة، لكنّها ليست بيتزا نابولية.

III. التخمير

يتخمّر عجين البيتزا النابولية ثماني ساعات على الأقل في حرارة الغرفة، أو حتى اثنتين وسبعين ساعة في الثلاجة. التخمير الطويل يُولّد مركبّات نكهة لا يستطيع العجين السريع إنتاجها، ويُنشئ في الوقت نفسه بنية الغلوتين التي تجعل العجين قابلًا للمدّ.

عجينٌ بطيء بكمية صغيرة من الخميرة — من 0.1 إلى 0.3 بالمئة من وزن الدقيق، بحسب الحرارة والوقت — يُطوّر عبر التخمير نكهةً لا يتوفّر للعجين السريع وقتٌ لإنتاجها.

تُكوَّن كرات العجين بعد التخمير بالكتلة وقبل التخمير النهائي. كلّ كرة — عادةً بين 250 و280 غرامًا لبيتزا قطرها 30 سم — تُشكَّل بطيّ العجين تحت نفسه، حتى ينشأ سطح أملس مشدود، ثم تُوضع في وعاءٍ مغطّى لتختمر.

IV. مشكلة الحرارة

فرن البيت لا يصل إلى 900°F. معظم الأفران المنزلية تصل إلى 500 أو 550°F. هذا هو القيد الأساسي عند صنع البيتزا النابولية في البيت، ولا يمكن حلّه حلًّا كاملًا.

يمكن الاقتراب منه. لوحٌ من فولاذ الخبز يُسخَّن مسبقًا لساعة كاملة على أعلى رفّ يمتصّ الحرارة ويُشعّها بفعالية تفوق حجر البيتزا، ما يرفع الحرارة الفعلية على سطح البيتزا.

النتيجة أفضل من بيتزا مخبوزة بالطريقة الاعتيادية. ليست بيتزا نابولية. يستحقّ المرء أن يعرف الفرق وأن يصنعها مع ذلك.

V. التسعون ثانية

عند 900°F، تنتقل البيتزا إلى أرضية الفرن وتُدار مرّةً واحدة عند الثانية الـ45 تقريبًا — بمجراف معدنيّ طويل — لضمان توحُّد التفحّم على جانبَي الحافة. عند الثانية التسعين تخرج.

القشرة متفحّمة في مواضع. ليست محترقة، بل متفحّمة. داخل القشرة لا يزال طريًّا. وسط البيتزا رطب، والجبن لم يذُب إلّا بالكاد في بِرَكٍ صغيرة، لا في طبقة موحَّدة.

هكذا يجب أن تبدو. هذا ما يُنتجه كلّ ذلك الدقيق والتخمير وضبط الحرارة. تسعون ثانية. كلّ ما يسبقها تحضيرٌ لتلك التسعين.

كان جدّي يدرك ذلك. لم يكن يتحدّث في كيمياء العجين ولا في علم التخمير. كان يضع يده على العجين فيعرف أنّه جاهز، ويُدخل البيتزا إلى الفرن فيعرف متى نضجت. كانت المعرفة في يديه. وصلت إلى هناك بعد عقودٍ من التكرار والانتباه.

Recipe — عجين بيتزا نابولية

كما رواها Salvatore Esposito · Napoli, Italia · لـ 4 كرات عجين

• تخمير 8–72 ساعة
• أرضية فرن عند 900°F
• 250 غ للكرة
• 4 pizze، 30 سم

المكوّنات الأربعة

• دقيق 00 — 500 غ (دقيق الخبز كبديل)
• ماء بارد — 325 غ
• ملح بحر ناعم — 10 غ
• خميرة فورية جافّة — 1 غ (أقلّ من ¼ ملعقة صغيرة — هذا صحيح)

The method

1. أذِب الخميرة في 50 غ من الماء. أذِب الملح في الـ275 غ المتبقّية من الماء.
2. أضِف ماء الخميرة إلى الدقيق وامزج. أضِف ماء الملح تدريجيًّا مع المزج. امزج حتى لا يتبقّى دقيقٌ جاف.
3. استرح 20 دقيقة. ثم اعجن باليد 10 دقائق حتى يصير العجين أملس ولزجًا قليلًا. شكِّله كرةً وضعه في وعاءٍ مغطّى.
4. تخمير على حرارة الغرفة: 8–12 ساعة عند 70°F. أو تخمير بارد في الثلاجة لـ24–72 ساعة، يُخرَج قبل الخبز بـ3 ساعات.
5. قسِّمه إلى 4 كرات وزن كلٍّ منها 250 غ تقريبًا. شكِّل كلّ كرة بطيّ العجين تحت نفسه ليتكوّن سطحٌ أملس مشدود. خمِّر 2–4 ساعات على حرارة الغرفة.
6. للفرد: اضغط من المركز إلى الخارج بأطراف الأصابع، مع ترك الحافة دون مساس. ارفع ومُدّ بلطف مع التدوير. لا تستعمل النشّابة.

About the contributor

Salvatore Esposito

يكتب سالفاتوري عن البيتزا النابولية والتقليد الحرفي الإيطالي من Napoli, Italia. هو ابن وحفيد pizzaioli، تعلّم تشخيص العجين باليد قبل أن يتعلّم القراءة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الـcornicione. الحلقة المنتفخة المملوءة بالفقاعات حول البيتزا النابولية ليست زينة. إنّها معمارُ العجين وهو يُنجز ما تطلبه منه حرارة 900°F: الماء في بنية الغلوتين يتحوّل فجأةً إلى بخار فينفخ الحافة، فيما تُثبّت حرارة السطح السريعة هذه الحافة قبل أن تتداعى. إذا كانت الحافة مسطّحة وكثيفة، فهذا يعني أنّ الفرن كان أبرد ممّا ينبغي أو أنّ التخمير لم يكتمل. كلاهما قابل للتصحيح. وكلاهما تشخيص.

ملاحظة عن نقاط النمر. النمط الداكن على البيتزا النابولية — بقعٌ سوداء متفرّقة على ذهبيّ الحافة — هو توقيع التماس المباشر مع أرضية فرن الحطب. هذه البقع سكرٌ متكرمل ونشاءٌ متفحِّم جزئيًّا في المواضع التي مسّ فيها العجين الطوب. لا يمكن الحصول عليها على صينية الخبز.

ملاحظة عن فرن البيت. لا تملك فرن حطب. لا تملك 900°F. إن كنت جادًّا، فأنت تملك لوح فولاذ خبز وشواية علوية واستعدادًا لتسخين الفرن ساعةً كاملة. البيتزا التي تخرج من ذلك ليست بيتزا نابولية، لكنّها أقرب ممّا تظنّ، وتستحقّ أن تُصنع.

ملاحظة عن اليد. التشخيص — كفٌّ مفتوح، إصبعٌ تضغط برفق، وعينٌ ترقب الأثر وهو يرتفع — ليس تشخيصًا صوفيًّا. إنّه قياسٌ لم يحسِّن أيُّ جهازٍ ما يقيسه إلى اليوم. وحدها اليد تخبرك إن كان الغلوتين قد ارتخى بما يكفي ليتقبّل التشكيل، إن كان العجين جاهزًا. اليد هي الأداة، والعقود هي معايرتها.

ملاحظة عن التسعين. التسعون ثانية ليست هدفًا. إنّها ما يحدث عند 900°F لعجينٍ خُمّر تخميرًا صحيحًا على أرضية فرن آجرّ سُخِّن تسخينًا صحيحًا. إنّها عَرَضُ الخبز، لا سببُه. من يلاحق التسعين دون أن يضبط بقيّة المتغيّرات يلاحق الرقم الخطأ.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub