دفاعًا عن أبسط أنواع الباستا في العالم

I. العجينة

عجينة البيض الطازجة مكوَّنة من شيئَين: دقيق وبيض. النسبة بيضة واحدة لكل 100 غرام من الدقيق. الدقيق: 00 لعجينة أطرى وأنعم. السميد لقوامٍ أمتن وأكثر مضغًا. مزيجٌ من الاثنين — جزآن من الـ00 إلى جزء سميد — يعطي عجينةً تجمع الخاصّيتَين.

ضع كومةً من الدقيق على سطح العمل، اصنع فوّهةً في وسطها، اكسر البيض داخلها. اخفق البيض بشوكة ومرّر إليه الدقيق تدريجيًّا من الجدار الداخلي للكومة. اعجن عشر دقائق. غلّف العجينة وأرحها ثلاثين دقيقة. الإراحة مهمّة.

II. الفرد

تنتج آلة الباستا صفائح متساوية ومنتظمة السمك. تنتج النشّابة عجينةً سمكها متفاوت قليلًا — أرقّ في الوسط وأسمك عند الأطراف. وفقًا للمعايير القابلة للقياس، الآلة أفضل. أمّا النشّابة، فتنتج باستا أطيب طعمًا.

افرد العجينة على أكبر قدرٍ من الرقّة. اطوِ الصفيحة بشكلٍ فضفاض واقطعها شرائط بعرضٍ نحو 8 ملم. انفض الـtagliatelle فورًا حتى لا تلتصق.

III. الزبدة والـParmigiano

يجب أن تكون الزبدة باردة، مقطّعةً مكعبات، تُضاف إلى الباستا في القدر بعيدًا عن النار. ماء السلق — المنشّى المملّح — يستحلب مع الزبدة فيُكوّن صلصة. هذه هي التقنية كاملةً.

Parmigiano-Reggiano معتَّق ما لا يقل عن 24 شهرًا. لا parmesan. لا Grana Padano. ابشره طازجًا فوق الباستا الجاهزة، على المائدة.

قدِّمها فورًا. الطبق يطلب عجلة: من الماء المغلي إلى الصحن، ومن الصحن إلى المائدة، ومن المائدة إلى الشوكة دون تأخير.

Recipe — Tagliatelle al burro

كما رواها Marco Rinaldi · Bologna, Italia · لشخصَين

• فرد وتقطيع 10 دقائق
• سلق 3 دقائق
• 82% دهن زبدة
• Parmigiano معتَّق 24 شهرًا

للعجينة والصلصة

• دقيق 00 — 200 غ
• بيض كامل — 2
• صفار بيض إضافي — 1
• زبدة باردة بلا ملح، مكعبات — 60 غ
• Parmigiano-Reggiano مبشور — 60 غ
• ماء سلق محتفظ به — ½ كوب

The method

1. كوِّم الدقيق، افتح فوّهةً في الوسط، اكسر البيض داخلها. اخفق بشوكة وامزج معه تدريجيًّا الدقيق من الجدار الداخلي. اعجن باليد 10 دقائق. غلِّف وأرح 30 دقيقة.
2. افرد العجينة على أكبر قدرٍ من الرقّة. مرّر النشّابة ثلاث مرّات أكثر ممّا تظنّ. اطوِ واقطع شرائط 8 ملم. انفض فورًا.
3. اغلِ قِدرًا كبيرة من الماء المملّح جيّدًا. اسلق الباستا الطازجة 2–3 دقائق. احتفِظ بـ½ كوب من ماء السلق قبل التصفية.
4. ارفع القدر عن النار. أعِد الباستا إلى القدر. أضف مكعّبات الزبدة الباردة و2–3 ملاعق طعام من ماء السلق. قلِّب بقوّة حتى تذوب الزبدة وتستحلب في صلصة كريميّة.
5. أضِف نصف الـParmigiano وقلِّب مرّةً أخرى. قسِّم في الأوعية. توِّج بما تبقّى من الجبن. قدِّم فورًا.

About the contributor

Marco Rinaldi

يكتب ماركو عن تقليد الباستا البولونيّة والطبخ الإيطالي البسيط من Bologna, Italia. منذ ثلاثين عامًا يصنع tagliatelle al burro كلّ أسبوع، ويعدّه أصدق طبقٍ في الذخيرة الإيميليّة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الاستحلاب. ماء السلق والزبدة الباردة يكوّنان مستحلَبًا بالطريقة نفسها التي تكوّنها الفينيغريت — النشاء في الماء يعمل عمل المستحلِب، فيُبقي الدهن معلَّقًا. هذه هي التقنية كلّها. أمّا إضافة زبدة دافئة أو مذابة إلى باستا ساخنة، فتُعطي طبقة دهنيّة لا صلصة. الفارق في الحرارة هو الآليّة.

ملاحظة عن الجبن. الـParmigiano-Reggiano منتجٌ بتسمية أصلٍ محميّة DOP يُصنع في خمس مقاطعات في إيميليا-رومانيا ولومبارديا. الملمَس البلّوريّ الذي تتذوّقه في الأقراص المعتَّقة هو التيروزين — حمض أميني يتبلور مع تحلُّل البروتينات على مدى الأشهر. الـGrana Padano قريبٌ له، أقلّ تعتيقًا، وأقلّ نكهةً وحضورًا. وهما ليسا قابلَين للإبدال هنا.

ملاحظة عن النشّابة. النشّابة البولونيّة التقليديّة طولها متر، لا تستدقّ، تُصنع من خشب الكرز أو الزّان. تُنتج صفيحةً دائريّة من كومةٍ صغيرة من العجين، عبر حركةٍ دورانيّة خاصّة بالمعصمَين تستغرق سنةً من التمرين المنتظم لإتقانها. الآلة أسرع. والنشّابة تُنتج باستا أفضل.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub