التندور — فرن طيني بحرارة ٤٨٢ مئوية

I. الهندسة

الشكل الأسطواني والنار في القاع والفوهة في الأعلى يخلقان دورة هواء بعينها: يصعد الهواء الحارّ من النار، يمرّ على الطعام الملتصق بالجدران وعلى الأسياخ المعلّقة عمودياً، ثمّ يخرج من الفتحة. الجدران الطينية تمتصّ الحرارة وتشعّها نحو المركز.

الطبخ في وضع عمودي — خبز ملصق بالجدار، لحم على أسياخ عمودية — أتاحته هذه الهندسة. الخبز على سطح أفقي في فرن تقليدي لا يعطي ما يعطيه الخبز على سطح طيني عمودي، لأنّ مصدر الحرارة ودوران الهواء وزاوية الطبخ كلّها مختلفة.

II. الطين

يُصنع التندور من طين كثيف الكتلة الحرارية يمتصّ حرارة النار ببطء ويُطلقها بثبات. كما يمنح الطين نكهة بعينها — معدنيّتها، ورواسب الدخان، ومئات السنين من «التتبيل» المتراكم في تندور أُحسن استخدامه.

تندور مطعم استخدم عشرين سنة امتصّ نكهات آلاف الوجبات وأعادها. تندور جديد محايد بالمقارنة. لا يُغسل التندور بصابون — يُكشط ويُشعَل من جديد. منطق الحديد الزهر نفسه.

III. النان

النان عجين قمح مُختمر يُمدّ رقيقاً، ثمّ يُصفع على الجدار الداخلي للتندور بوسادة مبطّنة. يلتصق الخبز لأنّ العجين لزج قليلاً والجدار خشن قليلاً. ينضج في تسعين ثانية ويُنزع بكلّاب حديد طويل حين يتنفّط ويتفحّم قليلاً.

حركة الصفع ليست عابرة. خفيفة فيسقط الخبز في النار. شديدة فينضغط العجين على نحو متفاوت. الصفعة الصحيحة تنتج خبزاً بسمك منتظم، أثخن قليلاً عند منتصف الصفعة وأرقّ عند الأطراف.

IV. المحاكاة المنزلية

الفرن المنزلي لا يبلغ ٤٨٢ مئوية. لوح فولاذي للخبز مُسخَّن ساعةً في أعلى الرفّ يقترب من ذلك أكثر من حجر الخبز. شغّل الشواية في الدقائق الأخيرة من التسخين. النتيجة: خبز متنفّط، متفحّم بحدود معقولة، أطرى من الخبز بدون اللوح. ليس نان تندور، بل أفضل محاكاة في مطبخ منزلي.

لتحضير الدجاج التندوري، فرن حارّ جداً مع مقلاة حديد زهر تُسخَّن داخله يعطي قشرة سطحية تقارب نتيجة التندور. أمّا الدخان فلا يُعاد من دون أدوات إضافية. أصنع هذه المحاكاة بانتظام لأنّها جيّدة فعلاً. وأذهب أيضاً إلى مطعم بتندور حقيقي كلّ بضعة أسابيع لأنّ الفرق يهمّني.

V. الحرارة هي الوصفة كلّها

تتبيلة الدجاج التندوري — زبادي وزنجبيل وثوم وبهارات — وظيفتها الأولى أن تحمي سطح اللحم من الحرارة الشديدة بينما يُسمح للخارج بأن يتفحّم. بدون التتبيلة يحترق الجلد قبل أن ينضج الداخل. الزبادي عازل يتفحّم ببطء.

التندور أسطوانة طين تعمل على ٤٨٢ مئوية. كلّ ما يخرج منها ابن لهذه الحرارة ولهذه الهندسة. اطبخ على هذا الفهم.

Recipe — دجاج تندوري · طريقة الفرن المنزلي

فيكرام جوشي · جايبور · يكفي ٤ · يتبّل ٢٤ ساعة · يُطهى ٢٥ دقيقة

• يكفي ٤
• تتبيلة ٢٤ ساعة
• ٢٥ دقيقة طبخ
• فرن ٢٩٠ م

الدجاج والتتبيلة

• ١ كغ قطع دجاج (أفخاذ وأوراك بالعظم)
• ٢٠٠ غ زبادي كامل الدسم
• ٢ ملعقة كبيرة زيت محايد
• ١ ملعقة كبيرة معجون زنجبيل
• ١ ملعقة كبيرة معجون ثوم
• ٢ ملعقة صغيرة فلفل كشمير الأحمر (للون، حرارته خفيفة)
• ١ ملعقة صغيرة كمّون · ١ ملعقة صغيرة كزبرة · ½ ملعقة صغيرة كركم · ½ ملعقة صغيرة غرام مسالا
• ١ ملعقة صغيرة ملح
• عصير ليمونة

The method

1. اعمل شقوقاً عميقة في قطع الدجاج. اخلط مكوّنات التتبيلة. غطِّ الدجاج جيّداً، وأَدخل التتبيلة في الشقوق.
2. برّد ليلة كاملة على الأقلّ، والأفضل ٢٤ ساعة.
3. سخّن الفرن على أقصى درجة (٢٥٠–٢٨٠ م / ٥٠٠–٥٥٠ ف) مع مقلاة حديد زهر أو لوح فولاذي على الرفّ الأعلى لمدّة ٤٥ دقيقة. شغّل الشواية في آخر ٥ دقائق من التسخين.
4. ضع الدجاج على السطح الحارّ. اطهُ ٢٠ إلى ٢٥ دقيقة وأنت تقلبه مرّة، حتى يتفحّم السطح في مواضع وتخرج العصارة صافية.
5. دعه يرتاح ٥ دقائق. قدِّمه مع نان، وبصل شرائح رفيعة، وقطع ليمون، وصلصة نعناع (تشاتني).

About the contributor

Vikram Joshi

يكتب فيكرام جوشي عن الطبخ في «التندور» وتقاليد ولاية راجستان من جايبور، راجستان، الهند. يقصد مطعماً به تندور حقيقي كلّ بضعة أسابيع لأنّ الفرق يهمّه.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة على التتبيلة. التتبيلة — زبادي وزنجبيل وثوم وبهارات — وظيفتها الأولى حماية السطح من الحرارة الشديدة مع السماح للخارج بأن يتفحّم. فهم المبدأ يتيح لك تعديلها. حفظ الوصفة وحده يعطيك طبقاً تستطيع صنعه مرّة دون أن تفهم لماذا يعمل.

ملاحظة على فلفل كشمير. اللون الأحمر الغامق للدجاج التندوري من فلفل كشمير المجفّف المطحون، عالي اللون منخفض الحرارة. استبداله بالكايين يعطي دجاجاً حارّاً وبلون خاطئ. ستجده عند أيّ بقّال هندي.

ملاحظة على الدخان. لا يمكنك إعادة إنتاج دخان فرن طيني في البيت دون أدوات مخصّصة. يمكنك خداع الحاسّة: سخّن قطعة فحم صغيرة حتى تتوهّج، ضعها في وعاء صغير وسط صينية الشواء، أَسقِط عليها قطرة سمن، ثمّ غطِّ بورق ألومنيوم لمدّة ٥ دقائق بعد إخراج الدجاج.

ملاحظة على المطعم. اذهب إلى مطعم بتندور حقيقي. الفرق يهمّ. تندور مطعم قيد الاستخدام منذ سنوات امتصّ نكهات آلاف الوجبات ويعيدها. النسخة المنزلية لأيّام الأسبوع. ونسخة المطعم لمساء السبت.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub