سؤال البِريَاني: دُم أم باكي؟

I. الخلاف الإقليمي

البِريَاني ليس طبقاً واحداً. هو عائلة من الأطباق منتشرة في شبه القارّة، كلّ نسخة تشكّلها ثقافتها المحلّية ومواردها وأهل الجماعة الذين طوّروها.

بِريَاني كلكتا — بِريَاني — يتميّز بالبطاطا. كلّ صحن يصحبه حبّة بطاطا كاملة، تُقلى أوّلاً ثمّ تُطبخ على الدُم مع الأرز واللحم حتى تشرب المرق المعطّر بالزعفران. جاءت البطاطا مع نوّاب أَوَدْه بعد نفيهم من لكهنو في القرن التاسع عشر: حصص لحم محدودة تُمدّ بالبطاطا والبيض.

بِريَاني حيدر آباد — الأشهر عالمياً — يُدخل اللحم الخامّ المتبّل إلى القدر مع أرز نصف مطبوخ. أكثر بهاراً، وزعفرانه أبرز. أمّا بِريَاني لكهنو — جدّ البِريَاني الكلكتاوي — فبِريَاني البلاط، صُمِّم للنعومة لا للقوّة.

II. تقنية الدُم

تشترط طريقة الدُم إحكام القدر. تقليديّاً تُضغط عجينة من الدقيق حول حافّته وحول الغطاء قبل المرحلة الأخيرة لخلق إغلاق محكم. يتجمّع البخار الناتج عن رطوبة اللحم والأرز نصف المطبوخين في الداخل، فينضج كلّ شيء في آنٍ معاً. البديل المنزلي: ورق ألومنيوم ثقيل يُشدّ بإحكام على حافّة القدر قبل وضع الغطاء.

حرارة الدُم خافتة — هدير لا فوران. وضع القدر على «تاوا» يفصلها عن الشعلة يوزّع الحرارة ويقي من الاحتراق. الزمن من ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة، لا يُفتح خلالها القدر. الثقة التي يستلزمها ترك قدر محكم على نار خفيفة دون فحص هي بذاتها انضباط يعلّمك إيّاه البِريَاني.

III. الأرز

البَسمتي المعتّق طويل الحبّة هو الأرز الصحيح للبِريَاني. الأرز المعتّق — المخزَّن سنة إلى ثلاث بعد الحصاد — أقلّ رطوبة، فيُطهى كلّ حبّة لوحدها بدل أن تتلاصق، ويستطيل أكثر عند الطبخ. أجفّ وأوضح.

يُسلق الأرز قبل الدُم حتى يبلغ ٧٠٪ من النضج — قشرته خارجاً، أمّا قلبه فلا يزال أبيض نيّئاً تحت السنّ. الـ ٣٠٪ المتبقّية تتمّ داخل القدر المحكم ببخار اللحم. لو طبخت الأرز كاملاً قبل الدُم، كان ما لديك أرزاً مبخّراً فوق لحم، لا بِريَاني.

IV. موقفي

بِريَاني كلكتا، بطريقة الدُم، مع البطاطا والبيض المسلوق. التتبيلة في اللحم، والبهار في البصل المقلي، وفي الحليب المنقوع بالزعفران الذي يُصبّ فوق الأرز المُرصّ قبل الإغلاق. الزعفران ليس اختياراً. ماء الكِوْرة ليس اختياراً. البطاطا ليست اختياراً.

يمكنك صنع بِريَاني جيّد جدّاً من دون كلّ هذا. لن يكون البِريَاني الذي أدافع عنه.

Recipe — بِريَاني الدجاج الكلكتاوي · طريقة الدُم

سائرة بيغوم · كلكتا · يكفي ٦ · تتبيلة ليلة · دُم ٢٥ دقيقة

• يكفي ٦
• تتبيلة ١٢ ساعة
• دُم ٢٥ دقيقة
• ٣ حبّات بطاطا

للدجاج

• ١ كغ قطع دجاج بالعظم
• ٢٠٠ غ زبادي كامل الدسم
• ١ ملعقة كبيرة معجون زنجبيل · ١ ملعقة كبيرة معجون ثوم
• ١ ملعقة صغيرة فلفل أحمر · ١ ملعقة صغيرة غرام مسالا · ½ ملعقة صغيرة كركم
• عصير ليمونة · ٣ ملاعق كبيرة زيت محايد · ملح

للأرز

• ٤٠٠ غ أرز بَسمتي معتّق، مغسول ومنقوع ٣٠ دقيقة
• بهارات كاملة: ورقتا غار، ٤ حبّات هيل أخضر، ٥ سم قرفة، ٤ حبّات قرنفل
• ملح

للتركيب

• ٣ بصلات كبيرة مقطّعة شرائح رفيعة ومقليّة إلى ذهبيّ غامق
• ٣ حبّات بطاطا متوسّطة، مقشّرة ومقطّعة نصفين ومقليّة إلى ذهبيّ
• ٤ بيضات مسلوقة مقطّعة نصفين
• ½ ملعقة صغيرة زعفران مستخرَج في ٥٠ مل حليب دافئ
• ١ ملعقة كبيرة ماء كِوْرة · ٣ ملاعق كبيرة سمن
• ٢ ملعقة كبيرة نعناع طازج · ٢ ملعقة كبيرة كزبرة خضراء

The method

1. تبّل الدجاج بكلّ المكوّنات وأَتركه طوال الليل.
2. اسلق البَسمتي في ماء وفير مالح مع البهارات الكاملة حتى يبلغ ٧٠٪ من النضج، ثمّ صفّه فوراً.
3. اطبخ الدجاج المتبّل في الزيت حتى يصل إلى ثلاثة أرباع نضجه — نحو ١٥ دقيقة.
4. في قِدر ثقيل: انثر نصف الأرز المسلوق. ضع فوقه الدجاج بصلصته. وزّع نصف البصل المقلي والبطاطا والبيض على الدجاج. غطِّ بباقي الأرز.
5. صبّ حليب الزعفران وماء الكِوْرة والسمن على الأرز. انثر باقي البصل المقلي والنعناع والكزبرة.
6. أحكم الإغلاق بورق ألومنيوم مشدود ثمّ ضع الغطاء فوقه. ضع القدر على صاج مسطّح فوق أخفض نار. دُم لمدّة ٢٥ دقيقة. لا تفتح خلال الدُم.
7. دع القدر يرتاح ١٠ دقائق قبل الفتح. قدّم البِريَاني من القدر مباشرة.

About the contributor

Saira Begum

تكتب سائرة بيغوم عن البِريَاني وتقاليد المائدة في كلكتا من كلكتا، البنغال الغربية، الهند. تصنعه على طريقة الدُم، مع البطاطا، ولن تتنازل عن الدفاع عنه.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة على ماء الكِوْرة. مقطّر من زهرة الكاذي، له رائحة لا تشبه شيئاً — زهريّ، شبه معدنيّ، حلو دون سكّر. ملعقة صغيرة تكفي قِدراً كاملاً. مع الإفراط تصبح رائحة الطبق رائحة عطّار؛ مع الميزان، هي الرائحة التي تعرف بها بِريَاني البنغال من لحظة رفع الغطاء.

ملاحظة على الزعفران. الزعفران الحقيقي يجب أن يُنقع في حليب دافئ أو ماء دافئ ١٥ دقيقة على الأقلّ قبل أن يدخل الطبق — جافّاً لا يطلق لوناً ولا نكهة. إن صبغ زعفرانك الحليب أصفر ولم يصبغه برتقاليّاً، فهو ليس زعفراناً حقيقياً.

ملاحظة على البطاطا. مقسومة نصفين، مقليّة إلى ذهبيّ، مرشوشة قبل دخولها بقليل من الملح. تتشرّب عصير اللحم والزعفران فتصير أفضل بطاطا تذوقها. من ذاق بِريَاني كلكتا يجادل في البطاطا أكثر ممّا يجادل في اللحم.

ملاحظة على الراحة. عشر دقائق بعد الدُم قبل رفع الغطاء. لا تقلّ أهمّية عن عدم الفتح خلال الدُم. يهدأ البخار، تشدّ الحبّات، وتنفصل بنظافة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub