ما الذي تعنيه «كاري» حقّاً

I. ما الذي يعنيه «كاري» في التاميلية

في المطبخ التاميلي، تشير «كاري» إلى تحضير بعينه: لحم أو مأكولات بحرية أو خضار يُطبخ في صلصة رقيقة وقويّة التتبيل، تتضمّن عادةً التمر الهندي والفلفل الأحمر الجافّ وخلطة بعينها من بهارات كاملة ومطحونة تتبدّل بحسب الطائفة وبحسب الطبّاخ.

كاري تشيتيناد يضمّ بهارات لا تكثر في المطابخ الهندية الأخرى: «كَلْباسي» (زهرة الحجر، نوع من الأشنة)، و«مَراتي مُكّو» (براعم زهر مجفّفة)، وخلطة قد تتجاوز الثلاثين مكوّناً. هذا الكاري و«الكاري» الذي صدّره البريطانيون يشتركان في الاسم، لا في التجربة.

II. ما هو السامبار وما ليس هو

السامبار جنوب هندي. حساء-يخنة رقيق قوامه العدس، يُصنع من «توور دال» مطبوخ مع تمر هندي وطماطم وخضار ومسحوق سامبار — حلبة، كزبرة، فلفل أحمر جافّ، وبهارات تتبدّل من بيت لآخر. يُقدَّم السامبار جزءاً من «الثالي» الجنوبي — الوجبة الكاملة. وجبة جنوبية بلا سامبار تفقد محورها.

هل السامبار «كاري»؟ بحسب التعريف البريطاني نعم؛ بأيّ وصف نافع للطبق، لا. السامبار سامبار. لا يحلّ محلّ كاري شمالي. لا قشطة فيه. هو رقيق، حامض، وجنوبي على نحو لا يقبل الاختزال.

III. الرطب واليابس

يُقيم مطبخ تاميل نادو تمييزاً تطمسه كلمة «كاري». «كولامبو» رطب — له مرق، للأرز. «فاروفال» يابس — لحم أو سمك يُطبخ حتى تمتصّ الرطوبة ويتكرمل السطح. «بوريَل» تحضير يابس للخضار، يُقلّب مع جوز الهند المبشور والبهارات.

الثلاثة كلّها «كاري» في الاستعمال البريطاني. بينما هي ثلاث طرق طبخ مختلفة تماماً تُنتج ثلاث ملامس وثلاث تجارب أكل مختلفة تماماً.

IV. مسألة حليب جوز الهند

يستخدم مطبخ الجنوب حليب جوز الهند بطرق لا يستخدمها مطبخ الشمال. يدخل الطبق دهناً وسائلاً في آن، فيمنح الدسم الذي تمنحه القشطة والسمن في الشمال. سمك «مويلي» الكيرَلي «كاري» تقنيّاً؛ وهو في الوقت ذاته مختلف تماماً عن دجاج «تيكا مسالا» البنجابي في كلّ بُعد — مصدر الدهن، توليفة البهارات، القوام، اللون، النكهة.

كلمة «كاري» لا تميّز بينهما. أن تطبخهما هو ما يعلّمك ما هما حقاً.

V. تعريف أكثر نفعاً

الكاري تحضيرٌ تُستخدم فيه بهارات مفردة — كاملة أو مطحونة — لبناء قاعدة نكهة عبر «تامبيرنغ» أو قلي أو الاثنين معاً، تُضاف عادةً إلى عطريّات وحامض وسائل لإنتاج طبق ذي صلصة. هذا التعريف يشمل السامبار ويستثني البِريَاني، ويشمل كاري تشيتيناد ويستثني فاروفال يابساً.

وهو رغم ذلك ناقص. الجواب الصادق على «ماذا تعني كلمة كاري» هو: تعني نحو ألف شيء، والمرور عليها طبخاً يحتاج وقتاً أطول ممّا في أعمار أيّ منّا.

Recipe — سامبار · المركز التاميلي

راميش آيير · تشيناي · يكفي ٤ · ٤٥ دقيقة · مع الأرز

• يكفي ٤
• طبخ ٤٥ دقيقة
• ٢٠٠ غ توور دال
• ١٠ أوراق كاري

المكوّنات

• ٢٠٠ غ توور دال (حمّص حمامي)، مغسولة
• ٢٠٠ غ خضار متنوّعة («درَمستيك»، باذنجان، طماطم، بصل لؤلؤي)
• ٣ ملاعق كبيرة معجون تمر هندي مذاب في ٢٠٠ مل ماء
• حبّتا طماطم رومانو مقطّعتان
• ١ ملعقة صغيرة كركم · ملح

مسحوق السامبار

• ٢ ملعقة صغيرة بذور كزبرة
• ١ ملعقة صغيرة كمّون
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ٤ حبّات فلفل أحمر جافّ
• ١ ملعقة صغيرة «تشانا دال»
• ¼ ملعقة صغيرة بذور حلبة
• (حمّص واطحن، أو استخدم ٢ ملعقة كبيرة من المسحوق الجاهز.)

التادكا

• ٢ ملعقة كبيرة زيت محايد أو سمن
• ١ ملعقة صغيرة بذور خردل
• ١٠ أوراق كاري
• ٢ حبّة فلفل أحمر جافّ
• رشّة هنغ (حلتيت)

The method

1. اطبخ «التوور دال» في ماء وفير حتى يلين تماماً ويتفكّك. اهرسه جزئياً.
2. اطبخ الخضار في ماء التمر الهندي حتى تنضج.
3. أضف الدال المطبوخ، الطماطم المقطّعة، الكركم، مسحوق السامبار، والملح. اتركه على نار هادئة ١٥ دقيقة حتى يتوحّد.
4. التادكا: سخّن الزيت حتى يحرّ. أضف بذور الخردل — ستفرقع. أضف أوراق الكاري والفلفل الجافّ والهنغ.
5. اسكب التادكا فوراً فوق السامبار. تلك الهسهسة هي الطبق نفسه.
6. قدِّم على الأرز، أو مع «إدلي»، أو مع «دوسا».

About the contributor

Ramesh Iyer

يكتب راميش آيير عن طبخ جنوب الهند وتقاليد ولاية تاميل نادو من تشيناي، تاميل نادو، الهند. يرى أنّ كلمة «كاري» لا تكاد تنفعك بشيء.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة على ورق الكاري. Murraya koenigii — «كَروفيبيلاي» بالتاميلية — ليس بديلاً عن ورق الغار، ولا علاقة له بـ «بهار الكاري». هو شيء قائم بذاته، له رائحة حمضية راتنجية تُعرّف عطر التادكا الجنوبية. استخدمه طازجاً، يُفضَّل من شجيرة على رفّ مطبخك.

ملاحظة على التمر الهندي. الحموضة في مطبخ الجنوب من التمر الهندي، لا من الليمون ولا من الخلّ. المعجون المركّز من البرطمان يفي بالغرض؛ ونقع تمر هندي مجفّف وعصره يدوياً أفضل. اضبط بالذوق: قليله يجعل الطبق مسطّحاً، وكثيره يجعله عدائياً.

ملاحظة على التادكا. تحمية البهارات الكاملة في زيت حارّ ثمّ سكبها في اللحظة الأخيرة فوق الطبق المنتهي هو توقيع مطبخ الجنوب. الهسيس الذي يعلن وصولها. ليست زينة. هي خطوة الطبخ الأخيرة.

ملاحظة على الكلمة. لا أطلب منك أن تكفّ عن قول «كاري». أطلب منك أن تعلم، إذا قلتها، أنّك تستخدم اختصاراً بريطانياً لطعام قارّة بأكملها. الطبّاخون يعلمون. وأنت الآن أيضاً.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub