البلد، في زيت الزيتون

I. ما الذي يجعله مختلفًا

تنتج اليونان نحو ٣٠٠ ألف طن من زيت الزيتون سنويًا، منها نحو ٦٠٪ إلى ٧٠٪ بكر ممتاز. وهي البلد الأعلى استهلاكًا للفرد في العالم: نحو ١٢ لترًا للفرد سنويًا، مقابل ٣ إلى ٤ لترات في إيطاليا وإسبانيا.

الصنف الأبرز هو كوروناييكي؛ ثمرة صغيرة عالية البوليفينولات تُزرع في البيلوبونيز كلّه وفي كريت، وتعطي زيتًا له ملامح محدّدة: فلفلي، عشبي، مرّ قليلًا، بنهاية تخدش مؤخّرة الحلق. تلك الحرارة هي البوليفينولات؛ المركّبات المسؤولة عن الخصائص الصحية. أما الزيت الناعم الزبدي فمحتواه من البوليفينولات أقل. الحرارة دليل على أن في الزيت شيئًا فعلاً.

زيت الحصاد المبكر — حين تُقطف الزيتونة وهي خضراء — أعلى في البوليفينولات، أكثف نكهةً، أكثر اخضرارًا، ويعطي لترات أقل للطن. أما زيت الحصاد المتأخر فأنعم، أذهب لونًا، أعلى إنتاجًا، وأقل بوليفينولات. المنتجون اليونانيون الذين يضعون الجودة أولاً يحصدون مبكرًا.

II. مسألة الإنتاج

الاستخلاص على البارد — ميكانيكي، دون تجاوز ٢٧ درجة مئوية — يحفظ مركّبات النكهة والبوليفينولات التي تصنع البكر الممتاز. الاستخلاص بالحرارة يعطي زيتًا أكثر، لكنه يدمّر تلك المركّبات. الزيت المُستخلَص بالحرارة لا يحقّ له أن يحمل وصف «بكر ممتاز».

الوقت بين الحصاد والعصر مهم أيضًا. تبدأ الزيتونة بالتأكسد لحظة قطفها. البستان نفسه، الصنف نفسه، السنة نفسها، وفارق أيام في الوصول إلى المعصرة — يعني زيوتًا مختلفة. عبارة «زيت زيتون بكر ممتاز مستخلَص على البارد» على الملصق تقول إن المنتج فضّل الجودة على الكمية.

III. ما ليس هو

«زيت زيتون نقي»، أو ببساطة «زيت زيتون» دون عبارة «بكر ممتاز»، هو زيت مكرَّر — عُولج بالحرارة أو بالمواد الكيميائية لإزالة العيوب، فأعطى زيتًا محايد المذاق، عالي نقطة الدخان، بلا نكهة. هذا منتج آخر. له استعمالاته في الطهي، لكنه ليس المكوّن الذي أتحدّث عنه.

زيت الزيتون «الخفيف» هو في الحقيقة زيت مكرَّر. كلمة «خفيف» تشير إلى اللون والنكهة، لا إلى السعرات الحرارية. أما خلطات زيت الزيتون — البكر الممتاز ممزوجًا بزيوت البذور — فتُغلَّف لتبدو نقية. اقرأ قائمة المكوّنات.

IV. كيف يُستعمل

الخطأ الأشيع في التعامل مع البكر الممتاز خارج المطابخ المتوسطية: أن يُعامَل بوصفه دهن طهي، لا بوصفه نكهة. الطهي يدمّر المركّبات الطيّارة التي تجعل الزيت مثيرًا للاهتمام أصلًا.

ينبغي استعمال البكر الممتاز نيّئًا، أو إضافته في نهاية الطهي. رشّة فوق الطبق الجاهز. مستحلَب داخل صلصة. مضاف إلى الحمّص بعد الخفق. مسكوب في وعاء الحساء على المائدة. على السمك المشوي أو الخبز قبل الأكل، لا قبل الطهي. الطابع الفلفلي العشبي لا يحضر إلا حين يكون الزيت غير مسخّن. تبدّده الحرارة.

V. الاختبار

الاختبار لأي زيت زيتون: اسكب قليلًا منه في وعاء دافئ. شُمّه. ذُقه نقيًا. الزيت الجيّد لديه ما يقوله. ليس محايدًا. شخصيته محدّدة — من الصنف، ومن المنطقة، ومن سنة الحصاد، ومن المُنتِج.

الزيت المحايد منتج صناعي. أما الزيت ذو الشخصية فهو ما يقوم عليه المطبخ اليوناني. البلد، في هذا المكوّن، حاضر في كل مرّة تستعمله فيها على وجهه الصحيح.

Recipe — هورياتيكي · سلطة يونانية

يانيس بيترو · أثينا · يكفي ٤ · ١٠ دقائق · بلا طهي

• يكفي ٤ أشخاص
• ١٠ دقائق للتحضير
• ٠ دقيقة طهي
• ٤–٥ ملاعق كبيرة من زيت الزيتون

المكوّنات

• ٤ حبات طماطم صيفية ناضجة، مقطّعة قطعًا كبيرة
• خيارة واحدة، مقشورة جزئيًا ومقطّعة
• فلفل أخضر واحد، مقطّع شرائح
• بصلة حمراء صغيرة، مقطّعة شرائح رفيعة
• ٢٠٠ غرام من الفيتا اليوناني في محلولها، قطعة كبيرة واحدة
• ١٦ حبة زيتون كالاماتا
• ملعقة صغيرة من الزعتر اليوناني المجفّف (أوريغانو)
• ٤–٥ ملاعق كبيرة من زيت زيتون يوناني بكر ممتاز
• ملح بحري ناعم على شكل رقاقات

The method

1. رتّب الطماطم والخيار والفلفل والبصل في طبق أو وعاء ضحل.
2. ضع قطعة الفيتا فوقها — كاملةً، دون أن تفتّتها مسبقًا.
3. وزّع زيتون الكالاماتا على الطبق.
4. انثر فوقها الأوريغانو المجفّف ورشّة من ملح البحر.
5. اسكب زيت الزيتون فوق كل شيء على المائدة. لا تقلّب.
6. قدّمها مع خبز دافئ يُغمَس في الزيت وفي ماء الطماطم في قاع الطبق. هذه هي السلطة.

About the contributor

Yannis Petrou

يكتب يانيس بيترو من أثينا عن زيت الزيتون اليوناني وتقاليد المطبخ اليوناني. شجرة الزيتون التي تظلّل فناء بيت جدّته في البيلوبونيز يبلغ عمرها نحو ثلاثمئة عام.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن النهاية الفلفلية. ذلك الخدش في مؤخّرة الحلق — وأحيانًا سعلة لا إرادية واحدة عند الرشفة الأولى — يُعرف باسم «سعلة زيت الزيتون»، وهو علامة جودة. مصدره الأوليوكانتال، البوليفينول الأكثر ارتباطًا بالخصائص الصحية للبكر الممتاز، والذي يعمل على المستقبِل نفسه الذي يعمل عليه الإيبوبروفين. إن لم يُسعِلك الزيت ولو قليلًا، فالغالب أنه قديم أو مكرَّر أو الأمران معًا.

ملاحظة عن التخزين. الضوء والحرارة والأكسجين هم الأعداء. احفظ الزيت في زجاجة داكنة أو في علبة معدنية، في خزانة باردة، مغلقًا بإحكام حين لا يُستعمل. الزجاجة الموضوعة على الرخامة بجانب الموقد هي الزجاجة الخطأ في المكان الخطأ. يُستعمل خلال ١٢ إلى ١٨ شهرًا من الحصاد.

ملاحظة عن تاريخ الحصاد. ابحث عنه على الملصق. المنتجون الجادّون يطبعون سنة الحصاد، وأحيانًا شهره. عبارة «يُفضَّل استعماله قبل» ليست المعنى نفسه؛ فهي تاريخ صلاحية محسوب، لا تاريخ إنتاج. تاريخ حصاد يجرؤ المنتج على إعلانه هو إشارة جودة. الصمت في هذه النقطة إشارة هو الآخر.

ملاحظة عن السعر. الزيت اليوناني البكر الممتاز الجيّد، أحادي المنشأ، وبتاريخ حصاد، يكلّف بين ١٥ و٣٠ يورو لنصف اللتر. أقل من ١٠ يورو لنصف اللتر في سوق أجنبية، تختلّ معه حسابات إنتاج البستان والشحن، ويصير لا بدّ من اختصار في مكان ما. الاختصار، في الغالب، هو الزيت نفسه.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub