الفيتا — الحقيقية والمزيَّفة وما الذي يجب البحث عنه

I. ما هي الفيتا الأصلية

تُصنع الفيتا اليونانية من حليب الأغنام — وأحيانًا بنسبة من حليب الماعز — من حيوانات ترعى أعشاب كل منطقة ونباتاتها وزهورها البرية. ينعكس على نكهة الحليب ما تأكله الحيوانات. القوام يختلف بحسب المنطقة: أكثر كريميةً في مقدونيا، أكثر تفتُّتًا في إبيروس، بين بين في ثيساليا.

يُجبَّن الحليب بالمنفحة، ثم يُقطَّع ويُضغط ويُملَّح ويُترك ينضج في محلول ملحي مدّة شهرين على الأقل. هذا المحلول جوهري لشخصية الجبنة: فهو يحفظها ويصنع نكهتها مع الوقت.

II. ماذا تبحث عنه في الملصق

في سوق ضمن نظام PDO: عبارة «شهادة المنشأ المحمي» على الملصق، شعار PDO الأوروبي، بلد المنشأ اليونان، حليب الأغنام في قائمة المكوّنات، وعبوة في محلول ملحي.

في سوق خارج نظام PDO: ابحث صراحةً عن «صُنع في اليونان». الجبن الأبيض البلغاري أو الدنماركي في محلول ملحي منتج آخر. ليس فيتا.

اشترِ القطعة كاملة. وفتِّتها بنفسك.

III. كيف يختلف الطعم

الجبن الأبيض الدنماركي: ألطف، أكثر كريميةً، أقل ملوحة، نكهة لبنية نقية، تعقيد قليل. الفيتا المقدونية: أكثر ملوحة، أكثر حموضة، فيها لمسة «أغنام»، تعقيد عشبي، وحضور أقوى بكثير. لا يمكن استبدال أحدهما بالآخر في أي وصفة تكون الفيتا فيها هي النكهة الرئيسية.

IV. كيف تُحفظ

احفظ الفيتا في محلولها الملحي. إن قلّ المحلول، حضّر بديلًا: ملعقة صغيرة ملح لكل كوب ماء. اجعل القطعة مغمورة دائمًا. باردة، لكن دون تجميد. القطعة الكاملة أفضل من المفتَّتة مسبقًا — فالمفتَّتة بدأت بالجفاف.

Recipe — فيتا بالفرن مع العسل والجوز

صوفيا مانولاكيس · ثيسالونيكي · يكفي ٤ · ١٥ دقيقة

• يكفي ٤
• ٢٠٠ °م
• ١٠ دقائق في الفرن
• قطعة ٢٠٠ غرام من الفيتا

المكوّنات

• قطعة ٢٠٠ غرام من فيتا يونانية في محلول ملحي
• ٣ ملاعق كبيرة من عسل جيد (عسل الزعتر)
• ٢ ملعقة كبيرة جوز مفروم خشنًا
• نصف ملعقة صغيرة أوريغانو يوناني مجفّف
• رشّة فلفل أحمر مجروش
• زيت زيتون بكر ممتاز
• خبز دافئ للتقديم

The method

1. أخرج الفيتا من المحلول الملحي وجفّفها. ضعها في طبق صغير صالح للفرن.
2. ارشها بزيت الزيتون. اخبزها على ٢٠٠ °م (٤٠٠ °ف) لمدة ١٠ دقائق حتى تلين الحواف ويأخذ السطح لونًا.
3. أخرجها من الفرن. ارش العسل فوقها فورًا.
4. انثر الجوز والأوريغانو ورقائق الفلفل.
5. قدّمها مباشرة مع خبز دافئ.

About the contributor

Sofia Manolakis

تكتب صوفيا مانولاكيس من ثيسالونيكي عن الفيتا اليونانية وتقاليد الألبان في اليونان. تشتري الفيتا قطعةً واحدة من على المنضدة في سوق موديانو، ولا تشتريها مفتَّتة مسبقًا أبدًا.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن «feta-style». تعني هذه العبارة أن المنتج لا يحقّ له قانونًا أن يسمّي منتجه «فيتا» — فهو منتج آخر، من حليب آخر، وبطريقة أخرى. تعامل معه على أنه شيء مستقل، لا بديل عن الفيتا.

ملاحظة عن المحلول الملحي. احتفظ به بعد انتهاء القطعة. يصلح للتتبيلات، ولعجن الخبز، ولتمليح الزيتون. ليس نفايات.

ملاحظة عن النضج في البراميل. «فيتا بارِليسيا» — التي تنضج في الخشب — هي الفئة الفاخرة، أكثر تعقيدًا من الناضجة في علب الصفيح. فرق السعر البسيط يستحقّ.

ملاحظة عن المرافقات. البطيخ في الصيف. العسل والجوز في الشتاء. التين في أي وقت. تنجح المرافقات حين تواجه الملوحة والحموضة بشيء حلو أو دسم.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub