كان اللبن يونانيًا قبل أن يصبح كلمة تسويقية بزمن طويل

I. ما هو اللبن المصفّى فعلاً

لبن من حليب أغنام كامل الدسم، يُخمَّر بـ Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus، ثم يُصفّى حتى يصير كثيفًا قادرًا على الاحتفاظ بشكله. حليب الأغنام يمنحه نكهة أغنى، وفيها لمسة «أغنام» خفيفة. بعد ٤ ساعات من التصفية تحصل على لبن سميك. بعد ٨ إلى ١٢ ساعة، سميك جدًا. بعد ٢٤ ساعة، تكون لديك لبنة.

II. ما ليست عليه عبوة البلاستيك

اللبن الذي يحمل عبارة «على الطريقة اليونانية» ويحتوي على نشا ذرة مُعدَّل في قائمة مكوّناته ليس لبنًا يونانيًا. القوام مصنوع. النكهة ألطف من قوام اللبن المصفّى الحقيقي. اقرأ المكوّنات: ينبغي أن تكون حليبًا وخمائر حيّة فقط. لا غير.

III. الاستخدام المالح

تزاتزيكي — خيار مبشور، لبن مصفّى، ثوم، زيت زيتون، ملح. يجب أن يكون اللبن كثيفًا بما يكفي لتحتفظ الصلصة النهائية بشكلها. ملعقة فوق شوربة العدس. طبقة من اللبن تحت الخضار المشوية. وطبق الصباح: لبن مع عسل الزعتر والجوز.

Recipe — لبن مصفّى بيتي

ماريا ستافروس · كالاماتا · يعطي لترًا واحدًا · ٨ ساعات تخمير · ١٢ ساعة تصفية

• ١ لتر حليب
• تسخين إلى ٨٢ °م
• تخمير عند ٤٣ °م
• ٨ ساعات حتى يثبت

المكوّنات

• ١ لتر حليب كامل الدسم
• ٢ ملعقة كبيرة من لبن سادة كامل الدسم بخمائر حيّة (بادئ)
• قماش شاش أو كتّان رقيق

The method

1. سخّن الحليب إلى ٨٢ °م (١٨٠ °ف).
2. برّده إلى ٤٣ °م (١١٠ °ف) — دافئ لا يحرق المعصم.
3. اخفق فيه اللبن البادئ. اسكبه في وعاء نظيف. غطِّه.
4. خمّره عند ٤٣ °م لمدّة ٦ إلى ٨ ساعات حتى يثبت.
5. ضعه في الثلاجة حتى يبرد.
6. للتصفية: فرّش مصفاة بقماش الشاش. اسكب اللبن داخلها. اتركه في الثلاجة من ٤ إلى ١٢ ساعة حتى تصل إلى السماكة المرغوبة. يحفظ من أسبوع إلى أسبوعين. قدّمه مع عسل الزعتر والجوز.

About the contributor

Maria Stavros

تكتب ماريا ستافروس من كالاماتا في البيلوبونيز عن اللبن (الزبادي) اليوناني وتقاليد الألبان. تأكله كل صباح مع عسل الزعتر من النحّال الذي يسكن أعلى القرية.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن مصل اللبن. مفيد في الخبز والعصائر والطبخ. لا تتخلّص منه.

ملاحظة عن العسل. «ثيمارِيسيو ميلي» — عسل الزعتر — هو المرافق التقليدي. أغمق لونًا وأقل حلاوة، يمنع الطبق من أن يصبح ثقيلاً.

ملاحظة عن الأغنام مقابل الأبقار. لبن الأغنام مختلف فعلًا — أغنى وفيه لمسة أغنام. جرّبه مرّة قبل أن تفترض أنّك تفضّل لبن الأبقار.

ملاحظة عن القوام. اللبن المصفّى الحقيقي له في الفم كثافة، وحبيبية خفيفة، خاصّتان به. هو فرق ما بين بوظة مصنوعة باليد وبوظة مكثَّفة بصمغ.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub