خروف الأحد العائلي، في الربيع

I. الربيع

خروف الربيع — أرني غالاكتوس — عمره بين ستة أسابيع وثلاثة أشهر. لونه وردي شاحب، يكاد يكون أبيض، ونكهته رقيقة. شحم أبيض حلو. الخروف الكامل على سيخ عيد الفصح يحتاج إلى ٣ إلى ٥ ساعات على حرارة هادئة منتظمة، مع رشّه بزيت الزيتون والليمون والأوريغانو. من يدير السيخ لا يبتعد.

II. الكتف، في بقية السنة

أرني ستو فورنو — كتف بعظمه يُشوى ببطء، مع الثوم والليمون وزيت الزيتون والأعشاب المجفّفة. ثلاث إلى أربع ساعات على الأقل. البطاطس في الأسفل، تتشرّب الدهن المنحدر منه. حين ينضج الخروف تكون البطاطس قد امتصّت كل شيء — الخروف يُفترَض أن يكون جيّدًا؛ البطاطس هي المفاجأة التي لم تعد مفاجأة.

III. العائلة

يصل عمّي في التاسعة صباحًا. ينظر إلى الخروف. لديه رأي. لم يطلبه أحد منه. لديه على كلّ حال. خالتي تطبخ هذا الخروف منذ أربعين سنة، فتستقبل الرأي بفنجان قهوة وصمت. يصل أبناء العمّ. يصل الأطفال. يبدأ الجدال الكروي في الفناء. يخرج الخروف في الواحدة. المائدة معدّة منذ زمن بـ«هورياتيكي» وخبز و«تساتسيكي» وزيتون ونبيذ بملصق مكتوب باليد. الخروف يُعلن أنّ الوجبة بدأت، لا أنّه هو الوجبة كلّها.

IV. بعد ذلك

الوجبة تستغرق ساعتين. أمّا الأكل بحدّ ذاته فلا يأخذ أكثر من خمسٍ وأربعين دقيقة. الخروف هو ما ينظّم المناسبة. والمناسبة هي المائدة، والناس، والظهيرة التي تطول إلى أن يضطرّ أحد للذهاب، ولا يريد أحد أن يكون أوّل من يفعل.

Recipe — أرني ستو فورنو — كتف خروف مشوي ببطء

جورجيا فلاهوس · هيراكليون · يكفي ٦ إلى ٨ · نقع طوال الليل · ٤ ساعات في الفرن

• ٦–٨ حصص
• كتف ٢٫٥ كغ
• فرن ١٦٠ °م
• ٣٫٥ ساعة في الفرن

المكوّنات

• ٢٫٥ كغ كتف خروف بالعظم
• ٨ فصوص ثوم، شرائح رفيعة
• عصير ليمونتين
• ١٠٠ مل زيت زيتون بكر ممتاز
• ملعقتان صغيرتان من الأوريغانو اليوناني المجفّف
• ملعقة صغيرة من إكليل الجبل المجفّف
• ملح وفلفل
• ١ كغ بطاطس قاسية الملمس، مقطّعة قطعًا كبيرة
• ٢٠٠ مل ماء أو نبيذ أبيض جاف

The method

1. في الليلة السابقة: افتح جيوبًا صغيرة في الكتف وضع فيها شرائح الثوم. ادعك الكتف بالزيت والليمون والأوريغانو وإكليل الجبل والملح والفلفل. غطِّ وضع في الثلّاجة طوال الليل.
2. أخرج اللحم من الثلاجة قبل ساعة من الطهي ليصل إلى حرارة الغرفة.
3. سخّن الفرن إلى ١٦٠ °م (٣٢٥ °ف). ضع الكتف في صينية مع البطاطس والماء أو النبيذ. غطِّ بإحكام بورق الألمنيوم.
4. اشوِ ٣ ساعات مغطّى.
5. أزل ورق الألمنيوم. ارفع الحرارة إلى ٢٠٠ °م (٤٠٠ °ف). اشوِ ٣٠ إلى ٤٥ دقيقة أخرى دون غطاء حتى يحمرّ السطح وينفصل اللحم عن العظم.
6. أرحه ٢٠ دقيقة. قدّم مع «هورياتيكي» و«تساتسيكي» وخبز دافئ.

About the contributor

Georgia Vlahos

تكتب جورجيا فلاهوس من هيراكليون في كريت عن تقاليد لحم الخروف الكريتي وثقافة الطعام العائلية في اليونان. عمّها يدير سيخ عيد الفصح منذ ما قبل ولادتها.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن السيخ. الخروف الكامل على سيخ عيد الفصح يتطلّب انتباهًا مستمرًا لمدّة ٣ إلى ٥ ساعات. عمل لمن يجد فيه فخرًا.

ملاحظة عن البطاطس. البطاطس المشوية بالليمون هي الطبق الجانبي الذي يخطف الاهتمام الأكبر، حتى وإن كان العنوان هو الخروف.

ملاحظة عن العظم. اتركه في مكانه. الكولاجين والنخاع وصلابة القطعة كلّها تعتمد على العظم. اللحم منزوع العظم ينضج أسرع، لكنّه أقلّ إثارة للاهتمام بشكل ملحوظ.

ملاحظة عن النبيذ. نبيذ كريتي محلّي بملصق مكتوب باليد — مثل «لياتيكو» أو «كوتسيفالي» — يلائم هذه الوجبة أكثر من نبيذ مستورد باهظ. النبيذ نما إلى جانب الخروف نفسه.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub