بامبرغ · بافاريا · ألمانيا · رقم ٠٢ من ٠٥ · قراءة ٩ دقائق
الـ Reinheitsgebot في عامها الـ ٥١٠
في ٢٣ نيسان/أبريل ١٥١٦ أصدر الدوق فيلهلم الرابع ملك بافاريا مرسوماً ينظّم مكوّنات البيرة: الشعير، الجنجل، الماء. ولا شيء سواها. لم ينجُ تنظيم غذائي آخر بهذا الاستعمال المتواصل طوال هذه الفترة.
By Stefan Weber · Bamberg, Bavaria, Germany · Issue 47, Feature 02
I. ما تفعله المكوّنات الأربعة
شعير الملت يوفّر السكريات القابلة للتخمّر وأساس النكهة. حرارة التحميص تحدّد اللون. الجنجل يمنح المرارة والمركّبات العطرية والصفات الحافظة. تحدّد أصناف Hallertau النبيلة طابع البيرة الألمانية التقليدية. الخميرة تحوّل السكريات إلى كحول وتنتج مركّبات النكهة. الماء هو الوسط؛ ماء ميونيخ غنيّ بالكربونات، وماء بيلسن طريّ جداً. يضبط صانعو البيرة كيمياء الماء بحسب الطراز.
II. استثناء بامبرغ
تستخدم Rauchbier ملتاً مُحمَّصاً فوق دخان خشب الزان. التدخين هنا ليس خفيفاً، يصفه الناس بأنه لحم مقدّد سائل. تصنع Schlenkerla البيرة في بامبرغ منذ ١٤٠٥، والمصنع الحالي منذ ١٦٧٨. الـ Rauchbier طعمها دخان وملت وزمن، أي ما ينتجه التخمير التقليدي حين يُترك يمضي دون انقطاع.
III. جدال البيرة الحرفية
كشفت ثورة البيرة الحرفية أن الـ Reinheitsgebot قَيد؛ فهي تمنع الفاكهة والتوابل واللاكتوز والشوفان في تطبيقات معيّنة. خدم القانون ببراعة قرابة خمسة قرون. أمّا إن كان الإطار المناسب لخمسين سنة قادمة، فسؤال مشروع. لكنّ ما لن أسلّم به هو أنّ البيرة الألمانية في ظل الـ Reinheitsgebot أدنى. كأس Munich Helles مصنوع كما يجب هو من أكثر أنواع البيرة تطلّباً تقنياً وإرضاءً في العالم.
IV. ما يجدر شربه
Munich Helles من Augustiner-Bräu. Paulaner Hefeweizen. Märzen من Hofbräuhaus. Schlenkerla Rauchbier Märzen مع بريتزل، في تشرين الثاني/نوفمبر، في بامبرغ إن استطعت، جالساً في الصالة المنخفضة السقف لتلك الـ Gasthaus التي تقدّم هذه البيرة منذ القرن السابع عشر.
Recipe — ملاحظة مقارنات
شتيفان فيبر · بامبرغ · لا توجد وصفة منزلية، فالبيرة لا تُصنع في مطبخ بيتي على هذا النطاق
- Helles · Schweinebraten
- Hefeweizen · Weißwurst
- Rauchbier · لحم مُدخَّن
- Märzen · Oktoberfest
المقارنات
- Munich Helles مع لحم الخنزير المشوي Schweinebraten
- Paulaner Hefeweizen مع Weißwurst قبل الظهر وبريتزل Brezn
- Schlenkerla Rauchbier Märzen مع لحوم مشوية أو جبن صلب معتّق
- Hofbräuhaus Märzen مع مائدة Oktoberfest
The method
- اسكب البيرة كما يجب: تاج رغوة كثيف ثابت بسماكة ثلاثة إلى أربعة سنتيمترات.
- قدّمها على ٧-٨°C، باردة لا مثلّجة.
- الكأس: الـ Maß بسعة لتر في حديقة البيرة، كأس Weizen لـ Hefeweizen، والـ Seidla لـ Schlenkerla.
- لا تستعجل. تدفأ البيرة ببطء. وهذا الدفء البطيء جزء من طريقة عيشها كما يجب.
About the contributor
Stefan Weber
يكتب شتيفان فيبر عن ثقافة البيرة الألمانية وقانون Reinheitsgebot من بامبرغ، بافاريا، ألمانيا. يشرب Schlenkerla Rauchbier في تشرين الثاني/نوفمبر داخل الـ Gasthaus العائدة إلى القرن السابع عشر.
Editor’s notes — the longer view
ملاحظة عن المقارنات: Märzen مع Schweinebraten. Hefeweizen مع Weißwurst قبل الظهر. Rauchbier مع لحوم مشوية أو مُدخَّنة، أو جبن صلب معتّق.
ملاحظة عن الـ Maß: كوب اللتر هو الصحيح لهذا السياق. تدفأ البيرة فيه أبطأ. وهذا الدفء البطيء جزء من طريقة عيشها كما يجب.
ملاحظة عن الرغوة: السكبة الصحيحة تترك تاجاً كثيفاً ثابتاً من ٣ إلى ٤ سم. ليست هدراً؛ ففيها العطور. الساقي البافاري يسكب الـ Maß الواحدة في ثلاث دقائق.
ملاحظة عن درجة الحرارة: اللاجر الألماني على ٧-٨°C. بارد بما يكفي ليُنعش، ودافئ بما يكفي لتحضر طبائع الملت والجنجل. التقريب الأمريكي إلى التجمّد مصمَّم لتقليل الطعم.
Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub