البلاد كلّها في بريتزل واحدة

I. المحلول القلوي

بريتزل من دون محلول قلوي ليست سوى عصا خبز طرية بشكل غريب. المحلول القلوي، هيدروكسيد الصوديوم، هو ما يمنح البريتزل لونها البنّي المميز ولمعانها عند الخَبز، ويصنع المذاق والقوام الخاصّين بقشرتها. ذلك البنّي هو تفاعل ميار مُسرَّعاً بفعل السطح القلوي. بيكربونات الصودا المحمّصة بديل، لكنه ليس هو المحلول القلوي.

II. العقدة

لُفّت الحبلة إلى ٥٠ سم، أسمك في الوسط ومتدرّجة الترقيق عند الطرفين. أمسك الطرفين الرفيعين. تقاطعهما عند ثلثَي الارتفاع. اطوِ الطرفين المتقاطعين للأسفل واضغطهما على المركز السميك عند الثلث الأسفل. اترك العجين يتخمّر قليلاً ١٥-٢٠ دقيقة قبل الغمس في المحلول القلوي، حتى يجفّ السطح، فيلتصق المحلول بانتظام.

III. الملح الخشن والشَّقّ

Brezensalz، بلورات مسطّحة خشنة لا تذوب أثناء الخبز، تُرشّ فور الخروج من حمّام المحلول القلوي. اشقّ البطن بقطعة واحدة؛ فهذه الشقّة هي التي تضبط التمدّد وتمنح الفتحة المميّزة. البريتزل التي لم تُشَقّ ستتمدّد بصورة غير متوقّعة. اشقّ البطن.

IV. المعيار

لون مهوغني عميق، لامع بفعل المحلول القلوي، وبلورات الملح الخشن ظاهرة. البطن مفتوحة على طول الشقّة، يبين منها الداخل الفاتح. قشرة رقيقة قابلة للمضغ. داخل طريّ كثيف قليلاً. مرارة خفيفة من المحلول القلوي، والملح، والزبدة، وحموضة لطيفة من تخمّر قصير. تُؤكل دافئة خلال الساعة الأولى، مع الخردل البافاري الحلو Süßer Senf.

Recipe — بريتزل بافارية طرية

هانس مولر · ميونيخ · ٨ قطع · ساعتان إجمالاً · ١٢ دقيقة في الفرن

• ٨ قطع بريتزل
• ١٠٠ غ للقطعة
• فرن ٢٢٠°C
• خَبز ١٤ دقيقة

العجينة

• ٥٠٠ غ دقيق خبز
• ١٠ غ ملح
• ٧ غ خميرة فورية
• ملعقة صغيرة سكر
• ٣٠٠ مل ماء فاتر
• ٣٠ غ زبدة طريّة

محلول قلوي

• ١ لتر ماء بارد
• ٣٠ غ هيدروكسيد صوديوم بدرجة غذائية (NaOH)
• ملح خشن للبريتزل

The method

1. اخلط الدقيق والملح والخميرة والسكر. أضف الماء والزبدة. اعجن ٨ دقائق حتى يصبح العجين أملس. غطِّه. اترك ٤٥ دقيقة حتى يتضاعف الحجم.
2. قسّمه إلى ٨ قطع (نحو ١٠٠ غ لكلٍ منها). افرد كلّ قطعة حبلةً متدرّجة طولها ٥٠ سم.
3. التشكيل: تقاطع الطرفين عند ثلثَي الارتفاع، اطوِهما للأسفل، واضغطهما على الثلث الأسفل من الحلقة. اتركها على ورق الخبز ١٥ دقيقة.
4. اغمسها في المحلول القلوي ٢٠-٣٠ ثانية (قفّازات ونظّارات واقية). رُشّ ملح البريتزل الخشن. اشقّ البطن بقطعة واحدة.
5. اخبزها على ٢٢٠°C (٤٢٥°F) من ١٢ إلى ١٥ دقيقة حتى لون مهوغني عميق.
6. اتركها تبرد ١٠ دقائق. كُلها دافئة.

About the contributor

Hans Müller

يكتب هانس مولر عن تقاليد الخبز الألماني وهندسة المخبوزات من ميونيخ، بافاريا، ألمانيا. يعتبر أن البريتزل من دون محلول قلوي ليس سوى عصا خبز طرية ذات شكل غريب.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن المحلول القلوي: خطر فعلي على الجلد والعينين. قفّازات ونظّارات واقية. أضف المحلول إلى الماء، ولا تضف الماء إلى المحلول أبداً. البريتزل بعد الخَبز آمنة تماماً؛ أما العجين النيء بعد الغمس فلا.

ملاحظة عن الخردل: Süßer Senf الحلو مع Weißwurst وبريتزل الفطور. Mittelscharf متوسط الحدّة مع بريتزل العصر والبيرة. ليس ديجون، ولا الخردل الأصفر الأمريكي.

ملاحظة عن مدة الصلاحية: تلين القشرة خلال الساعة الأولى من الخروج من الفرن. يمكن إنعاش بريتزل اليوم السابق في فرن حارّ لحظات، لكنه لا يعود كما كان. ولهذا تخبز مخابز ميونيخ على مدار اليوم.

ملاحظة عن التنويعات الإقليمية: Brezn البافارية مقابل Brezel السوابية مقابل بريتزل الشارع الأمريكية، كلها من جذر واحد، وكلها منتجات متمايزة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub