تيتيسي · الغابة السوداء · ألمانيا · رقم ٠٤ من ٠٥ · قراءة ٨ دقائق

كعكة الغابة السوداء في الغابة السوداء فعلاً

سُمّيت الكعكة على اسم منطقة الغابة السوداء في بادن-فورتمبيرغ، والمكوّن الذي يميّزها — Kirschwasser، براندي الكرز الصافي المقطَّر في هذه الوديان — من هنا. ليست نكهة كرز، وليس مستخلصاً، بل Kirschwasser.

By Friedrich Bauer · Titisee, Black Forest, Germany · Issue 47, Feature 04

I. الجغرافيا

Schwarzwald: تلال مكسوّة بالغابات في جنوب غرب ألمانيا. المرتفعات الدنيا هي أرض الكرز. كرز Morello حامض داكن، عالي الحموضة. مذاقه هو ما تريد أن تكون عليه «نكهة الكرز» في سياق الحلويات. يُقطف صيفاً، يُخمَّر بالنواة، يُقطَّر مرّتين في إنبيق نحاسي، وكحوله ٤٠-٤٣٪.

II. الطبقات

إسفنج Biskuit شوكولاتة، يُدهَن بشراب Kirschwasser. كريمة مخفوقة. كرز Morello بين الطبقات. ثلاث طبقات إسفنج، طبقتا كريمة وكرز، كريمة على الخارج، شظايا شوكولاتة تغطّيها كلياً، وفوقها وريدات فيها كرزات كاملة. إن لم تتذوّق الـ Kirschwasser، فهو لم يكن كافياً.

III. ما هو مقبول وما هو ليس كذلك

مربى الكرز: غير مقبول. كرز ماراشينو: غير مقبول. نكهة الكرز في الكريمة: غير مقبولة. كريمة محلّاة بشدّة: على الحدّ. فودكا بنكهة الكرز بديلاً لـ Kirschwasser: غير مقبول. eau-de-vie صافي حقيقي من الكرز: مقبول.

IV. أين تشتريها

موقف صريح: هذه واحدة من الحلويات القليلة التي تتفوّق فيها النسخة المهنية الإقليمية على نسخة البيت. دقّة الإسفنج، طريقة وضع الكريمة، جودة الـ Kirschwasser، كلّها تجتمع على أتمّ نحو في Konditorei بمدينة تريبيرغ أو أوفنبورغ أو فرايبورغ أو تيتيسي. إن أحببت العملية، فاصنعها في البيت. وإن استطعت، فاشترها في الغابة السوداء.

Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte

فريدريش باور · الغابة السوداء · ١٠-١٢ شخصاً · ساعتان فعليتان · ساعتان تبريد

١٠-١٢ حصة
قالب ٢٢ سم
فرن ١٨٠°C
٨٠ مل Kirsch

الإسفنج

٦ بيضات، مفصولة
١٥٠ غ سكر، مقسّم
١٠٠ غ شوكولاتة داكنة مذوّبة
٨٠ غ دقيق
٣٠ غ كاكاو

الشراب

١٠٠ مل ماء
٨٠ غ سكر
٨٠ مل Schwarzwälder Kirschwasser

التركيب

٦٠٠ مل كريمة خفق، قمم طريّة
٤٠٠ غ كرز Morello منزوع النوى ومصفّى
١٥٠ غ شوكولاتة داكنة للشظايا
١٢ كرزة كاملة للتزيين

The method

اخفق الصفار مع ١٠٠ غ من السكر حتى يصبح كالشريط. أدخل الشوكولاتة المذوّبة بتقليبٍ لطيف.
اخفق البياض مع الـ ٥٠ غ المتبقّية حتى قمم صلبة. أدخله إلى خليط الصفار بالتناوب مع الدقيق والكاكاو المنخولين.
صبّ المزيج في قالبين قطر ٢٢ سم. اخبزه على ١٨٠°C (٣٥٠°F) من ١٨ إلى ٢٢ دقيقة. اتركه يبرد.
حضّر الشراب: أذِب السكر في الماء، اتركه يبرد، ثم أضف Kirschwasser.
اشطر كلّ قرص إسفنج أفقياً (٤ طبقات). ادهن كل طبقة بسخاء بالشراب.
الطبقات: إسفنج، كريمة، كرز. إسفنج، كريمة، كرز. إسفنج، كريمة، كرز. ثم إسفنج علوي.
غطِّ الجوانب بالكريمة. اضغط شظايا الشوكولاتة على كلّ الأسطح. شكِّل ١٢ وريدة في الأعلى، وعلى كل واحدة كرزة.
بَرِّدها ساعتين على الأقل قبل التقديم.

About the contributor

Friedrich Bauer

يكتب فريدريش باور عن تقاليد حلويات الغابة السوداء وكعكة Schwarzwälder Kirschtorte من تيتيسي، الغابة السوداء، ألمانيا. له آراء صريحة في وضع المربى بين الطبقات.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن Kirschwasser: Schwarzwälder Kirschwasser الحقيقي صعب الإيجاد خارج ألمانيا. ما يُكتب على عبواته «فودكا بنكهة الكرز» غير مقبول. أمّا eau-de-vie كرز صاف من الألزاس أو سويسرا فمقبول.

ملاحظة عن الشظايا: تُصنع شظايا الشوكولاتة بسحب قطعة شوكولاتة على مقشّرة. السماكة تحدّد القوام. سماكة متوسّطة، تغطّي كامل السطح الخارجي.

ملاحظة عن القانون: في ألمانيا، الكعكة التي تحمل اسم Schwarzwälder Kirschtorte يجب أن تحتوي على Kirschwasser بحكم تنظيم الغذاء. النسخ من دون كحول لا يحقّ لها استعمال الاسم.

ملاحظة عن القطع: اقطعها مرتفعة لا عريضة. الطبقات في المقطع العمودي جزء من هويّة هذه الكعكة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub