الكالفادوس، بعد العشاء، في تشرين الثاني

I. ما هو

عَرَقٌ من التفاح يُقطَّر في نورماندي. ثلاث مناطق فرعية: Calvados (الأوسع)، Pays d'Auge (تقطير مزدوج في أجهزة pot still، الأكثر تعقيداً)، Domfrontais (٣٠٪ كمثرى على الأقل). أصنافٌ من المرّ-الحلو والمرّ-الحامض — لا تفاح المائدة. يُقطَّر مرّتين، ويُعتَّق في برميل البلوط سنتين على الأقل.

II. فئات التعتيق

VS و Fine: سنتان، للطبخ أساساً. VSOP: أربع سنوات، نقطة دخولٍ كهضّامة. XO: ست سنوات (رُفعت مؤخراً عن ثلاث)، وهنا يظهر طابع التعتيق الحقيقي. Hors d'Âge وذواتُ السنة: خمس عشرة سنةً فأكثر، وأحياناً ثلاثون أو أربعون. منتجٌ آخر، مثلما الكونياك بعمر ثلاثين سنةً منتجٌ آخر بالنسبة إلى ابن اثنتي عشرة سنة.

III. Pays d'Auge

الأسلوب المرجعي. التقطير المزدوج في أجهزة alambic charentais يعطي روحاً أكثر تركيزاً وتعقيداً، فيها مادةٌ تستحق التعتيق. بساتينُ قديمةٌ مُلْتَوية في عشبٍ عالٍ، الأصناف ذاتُها منذ قرون. منتجون أعود إليهم: Château du Breuil لاعتماديةٍ واسعة. Roger Groult منذ ١٨٧٠. وDomaine Dupont لمِلَفِّ Hors d'Âge — من أكمل الهضّامات في أيِّ فئة.

IV. تشرين الثاني

كأس على هيئة زهرة التوليب أو بالون صغير. حرارة الغرفة. حتى الربع. شُمَّه أولاً — الكالفادوس يتكلّم عبر الأنف. ارتشف على مهل. انتهى العشاء، واستولى المساء على المائدة. إن كان تشرين الثاني في نورماندي، فالمطرُ على النافذة.

Recipe — ملاحظة تقديم — وصلصة مقلاة

Hélène Dubois · Bayeux · لا توجد وصفة منزلية للكالفادوس — فهو لا يُقطَّر في مطبخ

• نحو ٦٠ مل
• كأس توليب
• حرارة الغرفة
• ٣٠ دقيقة في الكأس

للشرب

• كالفادوس Pays d'Auge (XO أو Hors d'Âge) — ٦٠ مل
• كأس توليب أو بالون صغير
• حرارة الغرفة، دون تبريد
• بعد العشاء. تشرين الثاني. لا مكان يجب أن تكون فيه.

للطبخ · Poulet à la Normande

• كالفادوس أصغر سنّاً، VS أو Fine — ¼ كوب
• عصارة مقلاة دجاج مشوي
• كريمة سائلة كثيفة — ½ كوب
• زعتر طازج — غصن واحد

The method

1. اسكب نحو ٦٠ مل في كأس توليب أو بالون صغير في حرارة الغرفة.
2. شُمَّه قبل أن تذوقه. التفاح تحوّل بفعل السنوات في البرميل.
3. ارتشف على مهل. تذوّقه على مدى ثلاثين دقيقة — تدفأ الروح في اليد وتتطوّر العطريات.
4. لصلصة المقلاة: أفرغ نكهة مقلاة الدجاج المشوي بكالفادوس أصغر، اختزِله إلى النصف، وأنهِه بالكريمة وغصنٍ من الزعتر الطازج. اسكبه فوق الدجاج.

About the contributor

Hélène Dubois

تكتب Hélène Dubois عن الكالفادوس وثقافة الطعام النورماندية من Bayeux, Normandy, France. تشرب Pays d'Auge Hors d'Âge بعد العشاء، في تشرين الثاني، في كأسٍ على هيئة زهرة التوليب، في حرارة الغرفة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الطبخ. كالفادوس VS أو Fine أصغر سنّاً يُسحَب به نكهة المقلاة بعد قلي الدجاج أو الخنزير، يُختزَل، ويُنهى بالكريمة والزعتر — على هذا تُبنى صلصة المطبخ النورماندي. احفظ الكالفادوس المُعتَّق للشرب.

ملاحظة عن trou normand. الاستراحة في منتصف الوجبة بكأسٍ صغير. حُجّتها الحيوية واهية — الكحول لا يصنع متّسعاً في المعدة — لكنّها تُعيد ضبط الحاسّة وتمنح الوجبة فاصلاً مقصوداً. افعلها للسبب الصحيح.

ملاحظة عن Pommeau. عصير تفاحٍ طازج مدعومٌ بالكالفادوس، مُعتَّقٌ في البلوط، نحو ١٧٪. الفاتح النورماندي التقليدي. Pommeau في البداية، كالفادوس في النهاية. ليسا قابلين للتبادل.

ملاحظة عن التحوّل في الكأس. الكأس تتغيّر في غضون ثلاثين دقيقة. الجرعة الأولى: كحولٌ وبلوط. الجرعة الأخيرة بعد نصف ساعة: البستان. عُد إلى الكأس بعد أن يكون الحديث قد ابتعد. ستجد فيها شيئاً مختلفاً.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub